【正文】 子——當(dāng)班期間必須穿著長褲。按廚房規(guī)定穿著工作服、工作帽、褲、鞋，具體標(biāo)準(zhǔn)如下： 工作服——整潔、無破損，在崗期間紐扣解開不得超過兩個。所以我們不能以任何的理由和情緒阻止或拒絕。1累計扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達(dá)到30分以上辭退處理。1歐打他人者，開出并處罰20分。1不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5一10分。工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰518分。工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處1518分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分。下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰1518分。十廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。嚴(yán)禁員工替代他人簽到簽退，嚴(yán)格考勤。業(yè)務(wù)操作考核：由總經(jīng)理或廚師長進(jìn)行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。工作認(rèn)真細(xì)致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。十一、廚房員工考核管理制度(一)、考核的原則考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，廚師長應(yīng)協(xié)同總經(jīng)理做好對員工的考核，使之程序化，制度化。不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。多次受到顧客表揚者。為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。七、廚房設(shè)備及用具管理制度廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。1廚房消防措施齊全、有效。每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用；不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。1以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。四 食品原料管理與驗收制度根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。1廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。1在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。定期清洗抽油煙設(shè)備。三、廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進(jìn)入前廳。上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。二、廚房著裝制度上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。第一篇：廚房規(guī)章制度★廚房規(guī)章制度一、廚房考勤制度廚房工作人員按時上下班。穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。本制度適用于廚政部的所有員工。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。地面、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。1廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。1不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。對原料做到先入先出，隨時檢查。不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。1驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。1驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。五、廚房日常工作檢查制度對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。六、廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。每天清洗凈殘油脂。煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。下班關(guān)閉完能源開關(guān)。1全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。10備定期檢查、維修。八、廚房獎懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲：(一)符合下列條件之一者，給予獎勵：忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。(二)、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。毆打他人者。(三)、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總經(jīng)理審定具體獎懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者，總經(jīng)理按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服?？己酥?，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。(二)、考核的內(nèi)容素質(zhì)。能力。態(tài)度?？冃?。(三)、考核方法個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。九、廚房紀(jì)律廚房員工上下班必須簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。嚴(yán)禁人為浪費。廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入。1嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，責(zé)任人處罰10分。偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。廚師責(zé)任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰2025分。弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。1廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰525分。第二篇：廚房規(guī)章制度廚房規(guī)章制度本廚房的理念是為前廳服務(wù)，前廳的需求就是客人的需求。廚房上班時間為 早上11:00上下班應(yīng)做到打卡或簽到。工作帽——戴帽子時帽子應(yīng)把前額的頭發(fā)全部遮蓋掉，有破損、油漬的帽子應(yīng)及時更換，并做到以舊換新。鞋子——當(dāng)班期間必須穿著皮鞋和布鞋，不能穿著拖鞋和涼鞋。女員工頭發(fā)不可披肩，不可戴耳環(huán)。不得打架、吵架、相互辱罵、制造誹聞，煽動人員聚眾鬧事。每天例會應(yīng)準(zhǔn)時參加。上班時間內(nèi)不允許抽香煙（除員工用餐時間內(nèi)和指定地點）上班期間手機不得開機，不可以私自外出及會見親友。個人物品也不得進(jìn)入廚房。1下班后不得在廚房和前廳逗留。若遇特殊事情需請假應(yīng)經(jīng)得廚師長批準(zhǔn)。1員工不得在廚房隨地吐痰、亂丟雜物。1員工的辭職應(yīng)經(jīng)得廚師長同意方能離職。服從行政管理人員安排和調(diào)動，按時完成上級交待各項任務(wù)，不得無故拖延和終止工作。嚴(yán)格執(zhí)行勤務(wù)守則，按時作息，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗、不私自換班。至少每月理發(fā)一次，男員工必須理短發(fā)，不得留指甲，不得戴首飾。工作時間不準(zhǔn)吸煙、喝酒、賭博，不在廚房內(nèi)嬉鬧、打架。履行廚房衛(wèi)生管理制度，講究清潔衛(wèi)生，做到地面無水、臺面無塵、灶面無油，物品歸位放置。嚴(yán)禁領(lǐng)用、加工和銷售不合格食品，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。11 愛護(hù)餐廳財物，文明使用，不野蠻操作，不故意損壞。如有查詢，可請查詢者通過正常手續(xù)與餐廳聯(lián)系。不得偷吃、偷拿食物或物品，不擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。不得攜帶違禁品、危險品或與生產(chǎn)無關(guān)物品的個人物品進(jìn)入餐廳。廚房著裝標(biāo)準(zhǔn) 員工當(dāng)班時必須穿著工作服，戴發(fā)帽，佩戴工號牌，并保持工作衣帽合身、整齊、潔凈。夏天每天一換。4 必須按規(guī)定系緊圍裙，整齊、整潔、無破損，不得拖曳。5 袖口、褲角系緊，無開線。員工應(yīng)自帶擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、圍裙或用手直接擦汗。9 不得赤腳、穿拖鞋、水鞋、涼鞋或容易打濕的鞋。11 嚴(yán)禁熱天穿短褲、超短裙、背心或光膀子上班。嚴(yán)禁無故穿工作服到餐廳的服務(wù)場所逗留、穿行。二 工作期間，工作服、帽、圍裙穿戴整齊。