【正文】 ）抓好員工隊伍的整體建設，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)及業(yè)務水平，加強員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓、考核和選拔人才，組織各種活動，激發(fā)員工的工作積極性，加強集體凝聚力。評估標準：（1）各項規(guī)章制度與內部管理完善。（2）與月度工作計劃切實可行。（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。（4）與季節(jié)市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。（5）確保食品衛(wèi)生和安全生產。（6）員工隊伍建設取得顯著成效，通過培訓選拔人才，提高戰(zhàn)斗力。（7）與月度經營分析切合實際，并對以后工作提供決策依據。（二）崗位職稱：樓面總廚報告上級：行政總廚督導下級：各崗位主管同相關部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、財務部、銷售部素質要求：（1）文化程度：高等院校烹調專業(yè)畢業(yè)。（2）專業(yè)知識：具有餐飲全面性的專業(yè)知識，精通烹飪知識，通曉食品生產加工過程；精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的制作工藝；（3）任職經驗：具有3年以上廚房管理工作經驗。（4）其它要求：A、熟知餐飲業(yè)各項法規(guī)制度及本部各項規(guī)章制度，具有嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責任感；B、對部門的物料存放處、數(shù)量及采購計劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公無私、心想集體、不計個人。主要職責：（1）負責部門的全面生產工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動態(tài)；（2）做好勞動調配， 男裝品牌,GXG官網,GXG官方旗艦店每日不定時到各生產部門巡查工作，密切聯(lián)系各部門廚師，發(fā)現(xiàn)問題及時上報果斷解決，不斷改進出品質量、衛(wèi)生；（3）負責指揮烹調工作，聽取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系，檢查各種大型重要的宴會技術力量的安排情況，控制采購物品質量，掌握各部銷售收入、成本利率；（4）每次召開多次生產部門責任關于食品質量的專題會議，聽取報告，傳達上級指示，聽取收集意見，提出整改方案；（5）健全食品質量檢查制度和食品質量事故的獎懲制度，視其責任大小及損失程度做出處理及整改。（6）每周二與采購部門有關人員一起巡視市場，了解市場原料價格情況，發(fā)掘新產品，不斷開發(fā)新潮菜點，使酒樓菜點滿足消費者的需求。（7）加強各生產部門管理和業(yè)務技能培訓，控制各部門日常的食品出品質量，抓好員工的紀律及衛(wèi)生工作；（8）配合行政總廚，完善內部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設備物料的保養(yǎng)，具有高度的生產安全意識，防范意識。注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：（1）熟知各種原料的產地、性質、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產工藝，并且有技術創(chuàng)新能力。（2）對廚房設備設施的安全性，正確操作方法全面了解，發(fā)生事故能正確及時無誤的處理、解決。評估標準：（1）能及時發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施，防止問題的擴大，避免造成不良影響。（2）嚴把原料驗收與出品質量關，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。（3）合理控制原料成本。（4）不斷開發(fā)新菜點。（5）內部管理完善。（6）設備保養(yǎng)得當，能夠保證安全生產。（三）崗位職稱：主管報告上級：樓面總廚督導下級：廚師及廚工同相關部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、工程部素質要求：（1）文化程度：中等專業(yè)技術學校烹飪專業(yè)或同等學歷。（2）專業(yè)知識：接受過餐飲烹調的專業(yè)培訓，懂得成本核算，物料管理。（3）任職經驗：有一定的廚房管理工作經驗。（4）其它要求：A、熟知餐飲業(yè)的各項法規(guī)及部門各項規(guī)章制度；B、有高度的主人翁責任感和嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關系；C、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對人對事公正無私，不計個人利益。主要職責：（1）聽從上級的督導，完成交付的各項工作任務。做好員工的思想工作；（2）負責所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術指導；（3）做好崗位人員的調配，安排好工作并進行經常性檢查，保證廚房的正常運轉；（4）與餐廳保持經常性的密切聯(lián)系，掌握賓客對菜品的反饋建議，提高個別菜品的質量；（5）做好下屬見習生的崗位業(yè)務技術培訓，學習的組織工作，定期進行崗位考核；（6）配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況；（7）做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等單據的填寫工作；（8）掌握食品儲存質量、數(shù)量情況，協(xié)助有關部門的盤點工作。注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：（1）能正確熟練的操作設備、設施，并知地點，并能合理保養(yǎng)、簡單維修。（2）嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度，安全條例，下班前嚴查水、電、油、氣的關閉是否安全。評估標準：（1）崗位人員調配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩(wěn)定。（2）見習生的崗位技術培訓效果顯著，達到崗位考核標準要求。（3）能夠及時掌握賓客對菜品的反饋信息，并果斷采取措施，提高菜品質量。（4）每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等各單據填寫認真，無遺漏。（5）對各部位原料儲存的質量、數(shù)量等了如指掌。（四）崗位職稱：后鍋報告上級：主管督導下級： 打荷、砧板廚師同相關部門聯(lián)系：餐廳部、采購部素質要求：（1）文化程度：中?；蚋咧幸陨蠈W歷。（2）專業(yè)知識：受過餐飲專業(yè)培訓，精通一種菜系的制作工藝。（3）任職經驗：受過烹飪專業(yè)訓練，并具有業(yè)務創(chuàng)新能力。（4）其它要求：A熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。B具有較高的職業(yè)道德水準、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強的敬業(yè)精神。主要職責：（1）在樓面總廚和上級主管負責人的領導下，聽從指揮，嚴格按照菜式規(guī)定要求、烹調方法、烹制菜肴，保證出品質量。（2）掌握所烹制菜系的基本特點，并熟知本店經營菜式的烹制要領和技術要求，抓好各種出菜成品的標準，達到味感、質感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生的標準。（3）熟悉主料、配料、調味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調特點。（4）做好開發(fā)性原料的組織計劃；保證所需用具的潔凈與使用功能；保證上菜的速度，在規(guī)定的時間內完成頭菜及尾菜的上菜任務。（5）做到幫上教下、以身作則，帶好助理見習生、互相協(xié)助，提高工作效率，按時完成上級交辦的各項工作任務。（6）嚴格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標準烹制菜肴；做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：（1）熟知本部門的專業(yè)知識和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。（2）熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。評估標準：（1）所烹調菜肴的烹調方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質量。（2）能夠控制菜品成本。（3）熱心傳幫帶工作。（五）崗位職稱：打荷直接上級：主管同相關部門聯(lián)系：傳菜組、洗碗間素質要求：（1）文化程度：中專以上文化程度。（2）專業(yè)知識：接受過專業(yè)培訓，掌握菜品的上菜程序，應知應會上漿、掛糊、拍粉；對調味品的名稱、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調技法。（3）任職經驗：具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質量、合理安排出菜順序，及時無誤出品的業(yè)務能力。（4）其它要求：A熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，本部本職各項制度。B熱愛廚師行業(yè)，能吃苦耐勞，聽從指揮。主要職責：（1）在主管負責人及后鍋的督導下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。（2）負責菜肴的必備餐具，調味領用，在規(guī)定時間內準備齊全，對成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進行形象設計，使菜肴達到美觀誘人的程度。（3）與砧板、后鍋、調味保管密切配合，負責日常原料的統(tǒng)計。申領計劃，對所存物料能詳知數(shù)量、保質日期。注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：（1）與傳菜部保持良好的配合關系，做到出菜及時準備，對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知，對催加急菜品應告知后果，速做速上。（2）熱愛本職工作，愛護設備、設施，搞好區(qū)域衛(wèi)生，主動自覺協(xié)助同事作好本職工作，月底協(xié)助盤點工作。評估標準：（1）餐前準備工作充分，餐具與調味品領用品種及數(shù)量得當。（2）各菜式配備合理無差錯。（3）成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。（4）對所存物料詳知數(shù)量、保質期限，日常原料的統(tǒng)計與申購工作能夠圓滿完成。