【正文】 申領(lǐng)計(jì)劃，對(duì)所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。（4）做好開發(fā)性原料的組織計(jì)劃；保證所需用具的潔凈與使用功能；保證上菜的速度，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務(wù)。做好員工的思想工作；（2）負(fù)責(zé)所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導(dǎo)；（3）做好崗位人員的調(diào)配，安排好工作并進(jìn)行經(jīng)常性檢查，保證廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn)；（4）與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系，掌握賓客對(duì)菜品的反饋建議，提高個(gè)別菜品的質(zhì)量；（5）做好下屬見習(xí)生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)的組織工作，定期進(jìn)行崗位考核；（6）配合廚師長做好驗(yàn)收及檢查各部位的原料儲(chǔ)存情況；（7）做好每日的原料清點(diǎn)、銷售記錄、申請(qǐng)購貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫工作；（8）掌握食品儲(chǔ)存質(zhì)量、數(shù)量情況，協(xié)助有關(guān)部門的盤點(diǎn)工作。主要職責(zé)：（1）負(fù)責(zé)部門的全面生產(chǎn)工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動(dòng)態(tài)；（2）做好勞動(dòng)調(diào)配， 男裝品牌,GXG官網(wǎng),GXG官方旗艦店每日不定時(shí)到各生產(chǎn)部門巡查工作，密切聯(lián)系各部門廚師，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)果斷解決，不斷改進(jìn)出品質(zhì)量、衛(wèi)生；（3）負(fù)責(zé)指揮烹調(diào)工作，聽取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系，檢查各種大型重要的宴會(huì)技術(shù)力量的安排情況，控制采購物品質(zhì)量，掌握各部銷售收入、成本利率；（4）每次召開多次生產(chǎn)部門責(zé)任關(guān)于食品質(zhì)量的專題會(huì)議，聽取報(bào)告，傳達(dá)上級(jí)指示，聽取收集意見，提出整改方案；（5）健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎(jiǎng)懲制度，視其責(zé)任大小及損失程度做出處理及整改。（3）分析、月度經(jīng)營狀況，嚴(yán)抓成本，推廣食品銷售，根據(jù)季節(jié)性市場(chǎng)變化制定促銷計(jì)劃，編制菜單。三、上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、配帶工號(hào)牌，按正常操作程序進(jìn)行操作，愛護(hù)廚房設(shè)備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。二、主食必須保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進(jìn)入主食，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。廢料盆及時(shí)清理，每天早上十點(diǎn)，下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。四、廚房內(nèi)嚴(yán)禁會(huì)客，禁止吸煙、飲酒及偷吃、偷用廚房食品和用具。（2）每日用拖把將飯?zhí)萌康孛媲鍜邇纱我陨?，保持清潔。二、食堂工作人員要求（一）工作人員要按時(shí)上、下班，工作時(shí)間不得擅離職守或早退，班后無事不得在廚房逗留。工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。處理變質(zhì)原料須經(jīng)廚師批準(zhǔn)。三、廚房衛(wèi)生管理制度1廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。低于6000元時(shí)，差額部分按10%罰前廳和廚房。5不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。每天有特價(jià)急推菜品。砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）。違者罰款20元。五、廚房日常工作檢查制度1各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時(shí)進(jìn)行：衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生。4工作廚臺(tái)、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元，遲到1小時(shí)以上按曠工處理。三、廚房衛(wèi)生管理制度1廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。6嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架，違者罰款50元。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的菜要爭(zhēng)取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。2不服從廚房分配，影響生產(chǎn)者。低于38%以下時(shí)罰廚房1000元。3上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋或者個(gè)人鞋具。4不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀Ａ?、廚房日常管理制度1廚房行政管理由廚師負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師的合理指示，認(rèn)真完成廚師下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開除。4回漢餐具和用具要分別清洗和消毒，洗刷盆和消毒柜要區(qū)分明確。（四）就餐時(shí)應(yīng)愛護(hù)廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費(fèi)。第四篇：廚房管理規(guī)章制度廚房管理規(guī)章制度廚房規(guī)章制度：一、廚房員工必須必須遵守考勤打卡制度，按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計(jì)三次遲到或早退者按曠工一天處理。二、冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。廚師長無定時(shí)檢查值班交接記錄。九、完成廚師長交辦的其它工作任務(wù)。餐飲具清洗消毒保潔管理制度一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。(4)其它要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計(jì)，具有較強(qiáng)的管理能力、社會(huì)活動(dòng)能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開拓能力、計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力、實(shí)際工作能力及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感。（二）崗位職稱：樓面總廚報(bào)告上級(jí)：行政總廚督導(dǎo)下級(jí)：各崗位主管同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、財(cái)務(wù)部、銷售部素質(zhì)要求：（1）文化程度：高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。（3）任職經(jīng)驗(yàn)：有一定的廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。主要職責(zé)：（1）在樓面總廚和上級(jí)主管負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下，聽從指揮，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。主要職責(zé)：（1）在主管負(fù)責(zé)人及后鍋的督導(dǎo)下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：（1）餐前準(zhǔn)備工作充分，餐具與調(diào)味品領(lǐng)用品種及數(shù)量得當(dāng)。注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：（1）熟知本部門的專業(yè)知識(shí)和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：（1）崗位人員調(diào)配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩(wěn)定。注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：（1）熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝，并且有技術(shù)創(chuàng)新能力。（6）積極聯(lián)系各部門，配合各部工作，督導(dǎo)員工養(yǎng)成互幫互助的作風(fēng)，為店的整體建設(shè)做出貢獻(xiàn)。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。四、冷菜間的各種用具必須單獨(dú)使用，防止交叉感染，凡是熟食改刀勻在冷菜內(nèi)進(jìn)行；冷菜間的刀，抹布不得在冷菜間以外的地方使用。配菜間衛(wèi)生制度：一、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。（2）清洗后的廚具待晾干后放入消毒柜進(jìn)行消毒。（三）做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月四次大掃除，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。5不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。由辦公室人員和廚師共同檢查。4工作廚臺(tái)、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。本制度自即日起開始執(zhí)行。九、廚房設(shè)備及用具管理制度1廚房所有設(shè)備及用具、設(shè)施實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。八、廚房獎(jiǎng)懲制度根據(jù)酒店規(guī)定，結(jié)合廚房內(nèi)部具體情況，對(duì)廚房各崗位工作人員符合獎(jiǎng)懲條件的進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：（一）符合下列條件之一的，給予獎(jiǎng)勵(lì)：1參加世界、國家、省、市等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。16打荷人員必須配