【正文】 廚。每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。每天清洗凈殘油脂。各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。定期清洗抽油煙設(shè)備。酒店廚房規(guī)章制度12廚房作為酒店的核心部分，直接影響酒店的服務(wù)質(zhì)量和聲譽，因此在進行廚房工作管理中，要嚴把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，嚴格操作規(guī)程和衛(wèi)生安全，嚴肅勞動紀律，制定切實可行的酒店廚房管理制度，具體細則如下：一、廚房衛(wèi)生管理細則：廚房烹調(diào)加工食物用過的`廢水必須及時排除。如發(fā)現(xiàn)各部門對處罰行為沒有兌現(xiàn)的，將對各部門負責(zé)人罰款XX元。1酒店組織召開的各種大小會議，員工都應(yīng)該參加，有急事須向召集人請假，沒有請假的，無故缺席的罰款XX元。1員工進入廚房。配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的倍罰款。應(yīng)給予嚴從重的行政處分和罰款。制作人員不按菜肴的質(zhì)量標準要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽的`除按價賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款XX元。因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。對有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款：在店內(nèi)打架斗毆，造成嚴重影響的醫(yī)藥費自理，假期工資，損環(huán)的公共財物由當(dāng)事人照價賠償。八、其它值得獎勵的行為。六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。四、技術(shù)熟練，受到顧客表揚或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。二、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。二、獎勵制度提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵10元/次；創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵50元/次；連續(xù)一個月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，獎勵20元；及時發(fā)現(xiàn)隱患（例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關(guān)），避免危險發(fā)生者，獎勵20元。酒店廚房規(guī)章制度11一、獎懲制度：不帶工作帽進操作間，罰款1元/次；在工作間內(nèi)吸煙，喝酒者，罰款2元/次；在操作間打罵，嬉戲，罰款20元/次；浪費原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開除；不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開除；因其本人原因，故意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款10元/次；因個人原因。廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙、吐痰、打噴嚏等要避開食物。應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。工作臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。酒店廚房規(guī)章制度10廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。1洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞，打破現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈衛(wèi)生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告管理人員打破的餐具，如不報加倍處罰。煮飯勤雜工煮飯時要認真仔細，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，避免飯里有砂、石頭等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予5—50元的罰款。各種成品或上桌的菜品，除了打荷員和炒菜師品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、煤氣等，注意消防安全，特別是值班人員要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿、油閥沒關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰，每人次罰20元（主配罰10元），嚴重影響工作正常的加倍處罰。廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。按時上下班，不遲到、早退，不離崗，不串崗，正常上班時間為上午9：30，下午5：30分，遲到罰5元，半小時后根據(jù)情況待遇高低處罰。傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。每天和前廳主管要有碰頭會，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題，以便以后更好的工作。七、廚房和前廳協(xié)調(diào)八項：建立菜品反饋意見表退菜要罰款廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。砧板人員負責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。(直接部門相互監(jiān)督)六、廚具管理洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款10元以上。水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務(wù)。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。五、衛(wèi)生管理日常衛(wèi)生。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠償。砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責(zé)任。廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。四、廚房分工每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開，并認真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間。下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。如因個人操作不當(dāng)損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴肅處理。違反者罰款10元。工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的39。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。違者罰款20元。工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。不妨看看酒店廚房管理規(guī)章制度。20分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問題的，按價賠償。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%；如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價賠償100%。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。17日常衛(wèi)生。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠償。14 砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責(zé)任。12 廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。11每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的39。10下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。如因個人操作不當(dāng)損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴肅處理。違反者罰款10元。6 在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款20元。5不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。4 廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。在工作時間內(nèi)，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。六、廚房日常管理制度1廚房行政管理由廚師長負責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務(wù)，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。5檢查人員應(yīng)認真負責(zé)，一視同仁，公正辦事。屬于部門、班組的差錯，則追究其負責(zé)人員的責(zé)任，采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。2檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時間內(nèi)改正。生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度。紀律檢查：每月兩次，包括廚房紀律、考勤考核、店規(guī)店紀。8驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收員應(yīng)負主要責(zé)任。6嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。5不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。4不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。2高檔原料派專人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。9廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。7凡易的食物應(yīng)儲藏在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開存放，防止串味。5食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。 3定期清洗抽油煙設(shè)備。三、廚房衛(wèi)生管理制度1廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 4工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域外的地點，禁止著工裝進入前廳。 2上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。二、廚房著裝制度1上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。 3員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎，休班超過兩天者取消帶薪休班。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。酒店廚房規(guī)章制度7一、廚房考勤制度1按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。工作時間絕對服從領(lǐng)導(dǎo)安排。十五、廚房工作人員不得在工作時間坐在打荷臺和冰箱上，違者處以1050元處罰。十三、配菜要保持菜肴數(shù)量和質(zhì)量，以免引起不必要的浪費，由主墩直接把關(guān)，如有浪費，主墩和切菜各處以10元以上處罰。十一、所有廚房員工，任何時間不得進入前廳“包廂閑逛”不得對服務(wù)員有不文明的行為，熱菜間的員工，不得進入冷菜間和點心房。九、禁止在廚房內(nèi)放置任何私人物品，保持廚房內(nèi)整潔衛(wèi)生，上班時間不得脫離崗位，不吵鬧追趕，不得串崗。干部參與加倍扣罰。十倍罰款。違規(guī)一次10元。五、上班禁止在廚房打撲克、下棋、玩手機、抽煙、看報紙現(xiàn)象，如有違反者以10200元處罰。不得離崗，未給批準，按曠工處理。違規(guī)一次扣罰10元。二、員工必須按規(guī)定上下班，不得無故遲到，早退，曠工。以上十五條，根據(jù)當(dāng)時情況適當(dāng)處以警告，有的事宜沒有警告，直接處以罰款(最低處以20元罰款)和辭退，望大家嚴格遵守。大家皆知，罰款不是目的，而是一種手段，俗話說：先做人，后做事。十五、值班人員負責(zé)客人當(dāng)時的一切需要，及員工餐的準備工作和日常工作，做好當(dāng)日交接工作(班次交接本)。沒有警告。十三、廚部每天上班前按時規(guī)定地排隊，總結(jié)昨日不足，計劃當(dāng)天日常工作。嚴格按照程序管理，否則處以賠償和罰款。多次者給予辭退。九、做好自己的衛(wèi)生區(qū)，地面隨時保持干凈，無垃圾、油污等，隨時做到四隔離，否則對當(dāng)事人及該崗位主管進行相應(yīng)處罰。七、按照酒店規(guī)定的時間用餐，其他時間嚴禁偷吃，違者處以罰款。五、同事之間，團結(jié)友愛、相互尊重、同心協(xié)力完成一切出品工作。三、上班時嚴禁抽煙、打私人電話、發(fā)短信聊天，違者處以罰款。曠工者重罰。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清酒店廚房規(guī)章制度5為了提高酒店出品質(zhì)量，發(fā)揚和保持廚師個人團體素質(zhì)和酒店形象，根據(jù)現(xiàn)代餐飲酒店出品管理，特訂如下制度：一、嚴格按照總廚規(guī)定的時間上、下班(上午8：30—14：00。上班后，準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。紅案爐子廚師崗位制度負責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求，季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式，第二天原料的申購。負責(zé)零點餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。熟練得烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權(quán)退回并追究責(zé)任。爐灶崗對所訂菜肴要及時烹調(diào)，對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，并妥善處理。從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，當(dāng)事人應(yīng)負責(zé)。配菜崗憑單按規(guī)格及時、準確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制。(1)接受餐廳的點菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾。(4)拌餡崗位職責(zé)負責(zé)切配、拌制各種生