【正文】 二、獎勵制度提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實(shí)有效者，獎勵10元/次；創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵50元/次；連續(xù)一個月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，獎勵20元；及時發(fā)現(xiàn)隱患（例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關(guān)），避免危險發(fā)生者，獎勵20元。沒有在事發(fā)前寫入采購單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款5元/次（市場缺貨的情況例外）；在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款10元/次，超過兩次開除宿舍，自行解決住宿；劃菜員不向傳菜員報菜名，桌號，罰款5元/次；劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號，造成本店損失的，按菜譜價格賠償；1不經(jīng)經(jīng)理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價格賠償；1下班前不關(guān)燈，不關(guān)煤氣，或不關(guān)抽油煙機(jī)，究其責(zé)任人責(zé)任，罰款10元/次；1衛(wèi)生檢查不合格者，罰款5元/次；1菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員，炒菜者平攤此菜的賠償金；1熱菜出菜時不加任何修飾的，打盒者罰款5元/次；1丟失工具者，按工具價格賠償；1成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責(zé)任，落實(shí)后于以懲罰，如因菜品質(zhì)量問題，炒菜人員按菜譜價格賠償；視情節(jié)，酌情處理。1對管轄范圍內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)完好，正確使用負(fù)責(zé)。對廚房的消防安全負(fù)責(zé)。對廚房執(zhí)行酒樓的規(guī)章制度執(zhí)行情況負(fù)責(zé)。對廚房給酒店造成的影響負(fù)責(zé)。對廚房餐前準(zhǔn)備的時間、質(zhì)量、數(shù)量及時對顧客保障供給負(fù)責(zé)。對廚房驗(yàn)收材料質(zhì)量、數(shù)量負(fù)責(zé)。參與酒樓制作日常管理制度。安排廚房員工的工作，檢查員工的儀容、儀表及整體精神面貌。同采購員保持密切的聯(lián)系，參與制訂原材料采購計劃，每晚及時審批廚房各部門采購申請單及每日提貨單，對數(shù)量質(zhì)量負(fù)責(zé)。常態(tài)化的關(guān)心下屬員工的思想，工作及生活方面的困難或需求，力所能及的幫助他們解決需要解決的問題。在酒樓經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，對酒樓后廚所有菜品質(zhì)量及數(shù)量負(fù)責(zé)，對酒樓后廚的綜合成本負(fù)責(zé)，嚴(yán)格控制后廚綜合成本(即：原材料成本、加工成本、水、電、油、氣成本，設(shè)備合作成本、人力成本等)堅持不懈的每曰早上及不同時段對供貨商及采購員所有的原材料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收、檢查、保證原材料在質(zhì)量上符合客人和酒店利益。直接責(zé)任：帶領(lǐng)后廚員工，制作出客人滿意、喜歡、合格的菜肴，嚴(yán)格控制菜肴次品的出現(xiàn)。以身作則，吃苦在先，享樂在后。勇于承擔(dān)自己的過失和責(zé)任，積極主動幫助解決員工的事和問題，決不推三阻四。管 理 制 度崗位名稱：后廚廚師長本職工作：主持后廚部的日常管理和生產(chǎn)客人滿意、合格的菜肴以及有效的成本控制。廚師心中一把稱，墩子的巧手是定心，墩子切配的材料、份量必須接近標(biāo)準(zhǔn)，時刻做到心里有數(shù)；工作有節(jié)奏、做事有規(guī)律，切勿亂套。所有菜品、產(chǎn)品進(jìn)冰箱前必須先進(jìn)保鮮盒才能進(jìn)冰柜，做到無盒產(chǎn)品，菜品不入柜。衛(wèi)生方面，切配好等用的肉食品必須覆蓋好保鮮膜，點(diǎn)菜牌和木夾子，抹布不能接觸食品；切肉機(jī)、納肉機(jī)等使用前后必須進(jìn)行清洗，抹布必須保持干凈，定期消毒。物品歸位，所有物品、工具、餐具使用后必須放回原處，做到處處為他人著想。下班時間，當(dāng)天值班人員檢查好廚房內(nèi)一切水、電、煤氣、柴油的閥門是否關(guān)好，并鎖好廚房門，如因失誤給酒店造成損失的一切后果由當(dāng)天值班人員承擔(dān)。廚房內(nèi)不得打鬧、嘻戲、嘮嘴、吃瓜子、抽煙、嚼檳榔，上班時間喝酒、更不允許打架、吵嘴，擅自帶走廚房內(nèi)的物品和設(shè)施、用具離店，如有發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重進(jìn)行罰款開除處理。保質(zhì)保量，千萬杜絕情緒化工作。違者作工資比例的5％進(jìn)行罰款，請假必須出示假條，電話請假一律無效，請假一天由廚師長批準(zhǔn)，兩天以上由酒店主要負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，如擅自離崗的作自動無償開除處理。因此，除廚房內(nèi)部的員工外，酒店其他員工以及外來人員一律不得進(jìn)入，違者罰款50元；廚房內(nèi)上班人員不得留長發(fā)、護(hù)長指甲，工作服必須穿得整齊，保持干凈，進(jìn)行食品操作時必須先洗手，個人衛(wèi)生做到勤換衣服、勤洗澡；上班時間：上午9:00—14:30；下午l6:30—21:00。（2）專業(yè)知識：具有餐飲擴(kuò)展資料：酒店廚房規(guī)章制度廚房 規(guī) 章 制 度廚房是整個酒店的“心臟”，是酒店直接產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)效益的地方之一，為了使這顆心臟更加強(qiáng)有力的跳動，充分發(fā)揮其功能使用，使酒店的明天更加輝煌，特制定以下幾條規(guī)章制度。八、公司規(guī)定的其它管理?xiàng)l例應(yīng)嚴(yán)格遵守。對不合格材料嚴(yán)禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。四、一班時間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事。作息時間按時上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。3酒店廚房規(guī)章制度范本3一、廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽(yù)、具有主人翁意識、愛護(hù)公司財產(chǎn)，遵守公司各項(xiàng)管理?xiàng)l例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。十六．所有員工應(yīng)按照值班規(guī)章制度，提前到崗，做好交接工作，不得脫崗，值班人員負(fù)責(zé)廚房一切工作。十三．原材料采購開單，須由主要技術(shù)組長按每天的銷售情況有計劃的向上申報采購，不得忽報，漏報，造成原材料積壓，變質(zhì)，發(fā)霉按原價賠償，做到及時清理，如有隱瞞不報者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，除名！十四．值班人員要積極配合財會，庫管，做好早，晚的檢斤驗(yàn)貨，不得有情緒，亂說亂講，污言誶語，不得頂撞，有不同意見及時