【正文】 需要保鮮的及時保鮮，并做當班記錄。11：35 各部門員工各就各位，為午市開市做沖刺準備13：30 午市打掃衛(wèi)生，由砧板主管開出下午補貨單。17：30 由廚師長、進行餐前工作檢查。每星期舉行一次大掃除。對上一考核期間的工作進行總結，為下一期間的績效改進及個人發(fā)展提供指導和幫助。另有下列情況人員不在考核范圍內：試用期內,尚未轉正員工連續(xù)出勤不滿六個月或考核前休假停職六個月以上兼職、特約人員二每位員工對本店有杰出貢獻者、節(jié)省原材料者、推出菜品節(jié)省成本者，前廳介紹菜品節(jié)省成本者優(yōu)先考慮獎金分配率。一、分量控制冷菜與熱菜不同，多在烹調后切配裝盤，其裝盤用什么原料或何種成菜，每份裝置數(shù)量，既關系到客人的禮儀，又直接影響成本控制。要控制冷菜、點心分量，有效的做法是測試、規(guī)定各類冷菜及點心的生產(chǎn)和裝盤規(guī)格標準，并督導執(zhí)行。冷菜調味汁、沙司的調制應按統(tǒng)一規(guī)格比例進行，這樣才能保證風味的純正和一致。點心正好和冷菜相反，它重在給就餐客人留下美好回味。穿好工作服后，應向廚師長報到或總體點名。請假應寫請假條書面?zhèn)浒?。地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。三、食品原料管理與驗收制度根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。處理變質原料，需經(jīng)批準。，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。值班人員應保證值班期間的菜點正常出品。下班前做好安全防火檢查，關好水、電、煤氣。（7）協(xié)調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用；不能超負荷使用電氣設備。煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。1廚房消防措施齊全、有效。廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。多次受到顧客表揚者。不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。十、廚房員工考核管理制度（一）、考核的原則考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，廚師長應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。在客觀公正的考評基礎上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質量諸方面的情況。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。食物變質后應登記。1嚴格執(zhí)行廚房內各項管理制度的規(guī)定。廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分。廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰2025分。1廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。熱愛烹飪事業(yè)熱愛烹飪事業(yè)，是廚師職業(yè)道德的靈魂。不斷提高飯菜質量是廚師的應盡的職責，有人說：“勞動者只有具備較高的科學文化水平，豐富的生產(chǎn)經(jīng)驗，先進的勞動技能，才能在現(xiàn)代化生產(chǎn)中發(fā)揮更大作用。因此，廚師必須加強理論修養(yǎng)，途經(jīng)有三個：一是學習《烹調技術》《烹飪原料知識》《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》等專業(yè)知識。并在實踐中不斷提高自己的專業(yè)理論和技術水平。工作時，工作服、工作帽必須穿戴整齊，不抽煙、不穿工作服到洗手間等，保證廣大顧客就餐時不受疾病的傳染、危害。每餐結束：清理臺面→清洗砧板、刀及其它用具并按規(guī)定擺放整齊→清理菜架→清洗地面、水溝、墻壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置。四、售賣區(qū)域：（服務員）每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結→布置當 日任務。建議買一臺洗衣機專洗工作服用）→打掃休息室每餐結束：收拾菜盆、菜盤，送至洗碗?yún)^(qū)洗滌→擦洗售賣臺面→清洗地面并拖干水漬→清洗拖把、抹布并晾好放在規(guī)定的地方。七、面點間區(qū)域：（白案）每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結→布置當 日早餐任務。整理內務： 打掃休息室→掃除蜘蛛網(wǎng)。9：30 例會，行政總廚主持，廚師長、各部門、全體廚房員工到齊，總結昨天工作，安排今天工作，傳達公司指示和精神。13：30 午市打掃衛(wèi)生，由砧板主管開出下午補貨單。17：30 由行政總廚，廚師長、值班主管進行餐前工作檢查。每星期舉行一次大掃除。一、小組組成一般由行政總廚、廚師長、副廚師長及各檔口主管組成。涼菜工作準備情況，包括調料、醬料、油料的準備情況、菜譜上和宴席的所有涼菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的標準、質量等。三、檢查時間每日上午11：30?？冃И劷鹂己思殑t一、績效獎金考核目的考核部門及員工績效目標的完成情況。二、適用范圍本制度適用于餐飲部廚房各部門、個人的績效考核管理工作。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要換一次)冷葷室內無人時，紫外線消毒二小時，確保室內無菌。地面等室內室外保證清潔，干凈整齊碼放用具、食品。五、粗加工：凡驗收合格的原料，需在粗加工間進行粗加工，蔬菜要摘凈、去老根并刷洗干凈，動物性原料需要宰殺、去內臟、出凈血污，并分檔取料。七、拌熗菜加工：拌熗菜品一般實用于蔬菜類和部分動物性原料?；ㄉ幢P要求：口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理，花色拼盤形象逼真，上菜及時。十三、提供采購數(shù)據(jù)：在檢查結束后，立即將短缺原料的數(shù)量提供給紅案主管，以便統(tǒng)一填寫采購單。廚房工作細節(jié)描述水臺工作描述時間工作描述9：15進酒店打入門卡。11：00吃午餐。將需要更換水的食物更換清水。17：15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔：將所有必用的食物準備好，宰殺海鮮，并協(xié)助砧板配菜。9：30進廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位開始工作。11：00吃午餐。抹布用消毒溶液浸泡，頭砧檢查收檔情況。22：00二、三砧清洗砧板，收放刀具，整理清洗水箱。9：20更換上制服，佩帶好名牌，整理儀容。準備工作完成后，可協(xié)助其他部門工作。詢問各部門需要何種貨物然后下單到食品倉領取，貨物領回后打印上當日之日期，并妥善存放好。14：30將所用的一切食物用適當?shù)娜萜餮b好后送入冰箱合理保存。22：00清理所有用具，清潔工作臺面，將食物放入冰柜中保存，簽到后下班。檢查冰柜，清點所備貨的數(shù)量并告之板，將例湯物品取出煲湯，準備好上湯和二湯，以備爐頭使用。并將浸泡的物品逐一換清水，并打印上出品日期，放入冰柜指定的位置保存，向砧板師傅報告明日所需采購的食物。22：00清理所用工具，將所有食物用適當容器裝好后放入冰箱保存，將當日所貴重物品記錄在存貨表上。9：20更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容。11：30回到廚房，好準備工作，開始出品客人所需食物。22：00清潔砧板，磨利刀具，整理冰箱，并查看記錄溫度，將所有食物放入冰箱中保存，鎖好冰柜，切斷微波爐及電飯煲電源。檢查并記錄冰柜溫度，將煤氣總閥打開，點常明火，將烤豬爐點燃，檢查采購回的貨物，看質量、數(shù)量是否符合要求，并打印上日期，查看備貨情況，將已經(jīng)備好的乳豬及鴨子，叉燒烤制好后送到檔口。簽到后下班。點心工作描述（工場部分）時間工作描述 9：15進酒店打入門卡9：20更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容。11：00吃午餐11：30回到廚房，做好準備工作，當客人點單時，以最好的質量、最高的效率將食物出品。22：00清理用的工具，清潔工作現(xiàn)場，并將所有的食物用適當?shù)娜萜餮b好并置于冰柜，檢查并記第五篇：廚房工作流程廚房工作流程一、廚房區(qū)域 ：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作證和健康證→做前日工作總結→布置當日烹調任務：整理貨架→余料處理→清理臺面→清理調料缸、調料柜→擦拭油煙排風罩→清潔灶臺→清洗鍋、勺及用具→清洗地面、墻壁及下水溝→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定位置→清洗抹布并晾干：整理灶具→保持整潔→填寫工作日志二、配菜區(qū)域：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作證和健康證→做前日工作總結→布置當日切配任務：清理臺面→清洗砧板、刀及其它用具并按規(guī)定擺放整齊→清理菜架→清洗地面、水溝、墻壁→清洗水池，倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定位置→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置 ：清洗整理冷藏柜→登記冷藏柜內剩余物資→檢查冷藏柜是否正常運行→填寫工作日志三、洗菜區(qū)域：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作證和健康證→做前日工作總結→布置當日洗菜任務：清理菜架→剩余蔬菜擺放整齊→清洗宰殺臺→清洗所有用具及菜柜并擺放在規(guī)定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水溝、墻壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并晾干：保持水臺干凈→保持水池無堵塞→填寫工作日志四、面點區(qū)域 ：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作證和健康證→做前日工作總結→布置當日面點制作任務：余料處理→清理臺面、擦洗售賣機→清洗案板及其它用具并按規(guī)定擺放整齊→清洗和面機、電熱檔、絞肉機、排風罩等其它設備（使用時注意安全）→擦拭門窗、清洗地面、水溝、墻壁→擦拭滅蠅燈及售賣照明燈具→擦拭售賣玻璃窗，擦拭窗口機→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置 ：清洗整理冷藏柜→登記冷藏柜內剩余物資→檢查冷藏柜是否正常運行→填寫工作日志五、涼菜區(qū)域：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作證和健康證→做前日工作總結→布置當日涼菜制作任務：余料處理→清理臺面→清洗案板、調料盒及其它用具并按規(guī)定擺放整齊→擦拭滅蠅燈及照明設備→清洗水池、地面、水溝、墻壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置：清洗整理冷藏柜→登記冷藏柜余料→關閉空調→填寫工作日志六、燒烤區(qū)域 ：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作證和健康證→做前日工作總結→布置當日燒烤制作任務：余料處理→清理臺面→清洗案板及調料盒及其它所用的燒烤工具，并按規(guī)定擺放整齊→擦拭滅蠅燈及照明設備→清洗水池、地面→墻壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定位置→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置：清洗整理冷凍柜→清洗燒烤爐→登記所剩物資→填寫工作日志