廚房生產(chǎn)線流程管理控制標(biāo)準(zhǔn)-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 制標(biāo)準(zhǔn)，制定對(duì)菜肴制作用料品種，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營(yíng)養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制。(1)加工過程的控制，首先對(duì)加工數(shù)量進(jìn)行控制。因此，采購(gòu)、驗(yàn)收要嚴(yán)格按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，控制原料質(zhì)量。稱量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進(jìn)行稱量，即避免原料的浪費(fèi)又確保了菜肴的質(zhì)量。用定廚、定爐、定時(shí)的辦法來(lái)控制、統(tǒng)計(jì)出菜速度、數(shù)量和質(zhì)量。廚師長(zhǎng)總把關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責(zé)任落實(shí)到崗，獎(jiǎng)罰落實(shí)到人。2）、做好當(dāng)日的工作計(jì)劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。粗加工： 1）、按原材料購(gòu)回的先后次序；先進(jìn)先用，后進(jìn)后用，確保原材料的新鮮度。5）、干貨的浸發(fā)要求細(xì)致處理提高出成率。3）、細(xì)加工應(yīng)嚴(yán)格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。工具準(zhǔn)備(1)檢查爐灶：通電通氣檢查爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修。(4)調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。(3)提前將爐灶點(diǎn)燃。(2)對(duì)灶面及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦試。裝盤檢查將烹制好的菜肴裝盤后，再整理、盤飾前進(jìn)行質(zhì)量檢查，檢查的重點(diǎn)是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理。制定糾正措施對(duì)出現(xiàn)的問題進(jìn)行認(rèn)真全面的分析，找出原因，制定出相應(yīng)的糾正或避免類似問題的再次發(fā)生的措施，確保不再發(fā)生同樣或類似的事件。清理臺(tái)面將灶臺(tái)上的調(diào)料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗耳恭聽凈溶液洗滌，用清水沖洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或儲(chǔ)存柜內(nèi)。油煙排風(fēng)罩、墻壁擦洗爐灶上方的油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；占灶間的墻壁，按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。（3）地面無(wú)雜物、無(wú)積水。廚房工作職責(zé)負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。保證菜肴整潔美觀。按標(biāo)準(zhǔn)菜單規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)要求制作加工菜肴。所有菜肴保證新鮮，必須做到當(dāng)天加工當(dāng)天銷售。必須有詳細(xì)的原料配比和制作過程及成本、售價(jià)說明；試菜合格后方準(zhǔn)上檔。清洗餐具先將剩余飯菜清除干凈再行洗涮。做好防盜工作，下班后不要在酒店逗留，不要讓生人進(jìn)入廚房。要根據(jù)烹調(diào)要求，將佐料切成不同形狀。如：菜松、法香、蘭花和雕刻的品種。核對(duì)菜單的配菜：打荷人員要根據(jù)菜單核對(duì)配菜是否準(zhǔn)確齊全，以免造成漏配或配錯(cuò)現(xiàn)象的發(fā)生。1裝點(diǎn)出品：菜品定型后進(jìn)行裝點(diǎn)，要求簡(jiǎn)單明了，不可喧賓奪主。存放東西整齊，無(wú)過期食品，墻面干凈。按質(zhì)分檔：動(dòng)物性原料經(jīng)宰殺后，凈膛洗凈，按不同部位分檔取料，并根據(jù)菜品要求分檔保存。漲發(fā)應(yīng)按原料的性質(zhì)掌握不同的水溫和方法。宰殺后應(yīng)沖洗干凈。對(duì)于廚房垃圾要及時(shí)清理，垃圾桶干凈無(wú)味，并配有墨色垃圾袋。吊制湯類：根據(jù)業(yè)務(wù)需要吊制清湯、奶湯、濃湯，選用制湯原料要新鮮、無(wú)異味、按一定比例進(jìn)行吊制。檢查宴會(huì)單：對(duì)宴會(huì)的人數(shù)標(biāo)準(zhǔn)以及菜品的上菜順序和口味特點(diǎn)在開宴前有一定了解，以便使整個(gè)宴會(huì)順利進(jìn)行。1裝盤：按一定規(guī)定裝盤，干凈利落，造型美觀大方。根據(jù)菜單對(duì)菜肴的要求對(duì)原料進(jìn)行切割加工。冷葷室內(nèi)無(wú)人時(shí)，紫外線消毒藥二小時(shí)，確保室內(nèi)無(wú)菌。保持室內(nèi)整潔，干凈。制作加工：冷葷的制作加工需在大廚房進(jìn)行?；ㄉ幢P要求：口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理，花色拼盤形象逼真，上菜及時(shí)。1檢查食品庫(kù)存：冷菜絕對(duì)不能受到污染，存放的成品藥隨時(shí)檢查、加熱，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)要徹底檢查成品存量情況并對(duì)明天所需原料提供數(shù)據(jù)。第五篇：廚房衛(wèi)生管理流程廚房衛(wèi)生管理流程●調(diào)味料柜清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無(wú)膨脹?！衽洳斯窦皶r(shí)清除配菜臺(tái)處一切雜物。標(biāo)準(zhǔn)：料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺(tái)利落無(wú)油垢、無(wú)血跡、無(wú)水跡、無(wú)私人物品。標(biāo)準(zhǔn)：干凈，沒糊點(diǎn)，鍋沿沒黑灰。標(biāo)準(zhǔn)：灶臺(tái)干凈無(wú)油垢，熄火時(shí)無(wú)黑煙?！癫讳P鋼器具將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，擦洗油垢和雜物。把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐。用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)推放。_需用水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮紙。將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放。將有用的剩油過細(xì)籮，油底倒掉，過好的油倒入古子里。用清水反復(fù)擦洗上面各部位的灰塵。細(xì)擦瓷磚的接茬。Mg●地面aYdVE用濕托布沾洗洗滌水，從廚房的一端橫向擦至另一端。用洗滌劑水或去污粉刷洗。取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈。●雞蛋筐生雞蛋無(wú)雞屎、草棍。用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污。標(biāo)準(zhǔn)：刀鋒利，刀面無(wú)銹跡。用溫洗滌水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干?！癫讳P鋼貨架用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨
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