【正文】 齊無(wú)異味。將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。檢查配菜原料：根據(jù)菜單檢查配出的菜品是否齊全，配菜的原料是否準(zhǔn)確以確保準(zhǔn)確無(wú)誤。1盤存，提供采購(gòu)數(shù)據(jù)：每晚需將本日原料剩余盤出，并按業(yè)務(wù)情況作出明日蔬菜和活鮮原料的采購(gòu)計(jì)劃，并報(bào)由紅案主管統(tǒng)一填寫采購(gòu)單。漲發(fā)原料換水：漲發(fā)的原料藥摘去老根、雜質(zhì)、洗凈。驗(yàn)收所有原料：粗加工主要負(fù)責(zé)驗(yàn)收蔬菜和一般水產(chǎn)品。及時(shí)提供灶上所需物品：在營(yíng)業(yè)中要堅(jiān)守崗位，及時(shí)滿足灶上師傅的要求，提供所需的物品。檢查和準(zhǔn)備調(diào)料：根據(jù)業(yè)務(wù)情況，檢查所有調(diào)味品是否齊全與不足。將洗凈餐具整齊放入消毒柜內(nèi)將溫度開到100度以上將餐具加熱2分鐘以上。每道出品都要量化統(tǒng)一，標(biāo)準(zhǔn)定量。嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。（4）抹布清潔、無(wú)油漬、無(wú)異味。清洗水池先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過(guò)餐少將的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。五、退菜處理接受退菜無(wú)論客人出于什么原因提出的退菜、換菜要求應(yīng)立即進(jìn)行接受并及時(shí)進(jìn)行處理，不得尋找任何理由予以拒絕。準(zhǔn)備工作過(guò)程的衛(wèi)生要求準(zhǔn)備樣品、工具與預(yù)熱加工過(guò)程要保持良好的狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。(2)爐灶用具：將手勺放入炒鍋內(nèi)，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，墊布放入炒鍋?zhàn)髠?cè)，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放于炒鍋右側(cè)。6）、廚師應(yīng)熟練掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工技術(shù)，最大限度提高出成率。3）、開餐前的進(jìn)貨備料、切配、半成品的質(zhì)量進(jìn)行檢查。制定控制辦法為了保證控制的有效性、除了理順程序制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場(chǎng)管理外，還須制定有效可行的控制方法。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點(diǎn)者控制，不得進(jìn)入下一道工序，處理后另作別用。(3)烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達(dá)到色、香、味、形俱全的菜肴。第一篇：廚房生產(chǎn)線流程管理控制標(biāo)準(zhǔn)廚房生產(chǎn)線流程管理控制標(biāo)準(zhǔn)廚房是餐飲業(yè)核心，是生產(chǎn)的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè)，需要長(zhǎng)年的積淀和巨大的投入，必須有細(xì)制的管理章程，過(guò)硬的管理隊(duì)伍，管理實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、提高服務(wù)速度、就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，總結(jié)以下生產(chǎn)線流程管理控制標(biāo)準(zhǔn)。(2)配制標(biāo)準(zhǔn)，制定對(duì)菜肴制作用料品種，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營(yíng)養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制。因此，采購(gòu)、驗(yàn)收要嚴(yán)格按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，控制原料質(zhì)量。用定廚、定爐、定時(shí)的辦法來(lái)控制、統(tǒng)計(jì)出菜速度、數(shù)量和質(zhì)量。2）、做好當(dāng)日的工作計(jì)劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。5）、干貨的浸發(fā)要求細(xì)致處理提高出成率。工具準(zhǔn)備(1)檢查爐灶：通電通氣檢查爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修。(3)提前將爐灶點(diǎn)燃。裝盤檢查將烹制好的菜肴裝盤后，再整理、盤飾前進(jìn)行質(zhì)量檢查，檢查的重點(diǎn)是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理。清理臺(tái)面將灶臺(tái)上的調(diào)料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗耳恭聽凈溶液洗滌，用清水沖洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或儲(chǔ)存柜內(nèi)。（3）地面無(wú)雜物、無(wú)積水。保證菜肴整潔美觀。所有菜肴保證新鮮，必須做到當(dāng)天加工當(dāng)天銷售。清洗餐具先將剩余飯菜清除干凈再行洗涮。要根據(jù)烹調(diào)要求，將佐料切成不同形狀。核對(duì)菜單的配菜：打荷人員要根據(jù)菜單核對(duì)配菜是否準(zhǔn)確齊全，以免造成漏配或配錯(cuò)現(xiàn)象的發(fā)生。存放東西整齊，無(wú)過(guò)期食品，墻面干凈。漲發(fā)應(yīng)按原料的性質(zhì)掌握不同的水溫和方法。對(duì)于廚房垃圾要及時(shí)清理，垃圾桶干凈無(wú)味，并配有墨色垃圾袋。檢查宴會(huì)單：對(duì)宴會(huì)的人數(shù)標(biāo)準(zhǔn)以及菜品的上菜順序和口味特點(diǎn)在開宴前有一定了解，以便使整個(gè)宴會(huì)順利進(jìn)行。根據(jù)菜單對(duì)菜肴的要求對(duì)原料進(jìn)行切割加工。保持室內(nèi)整潔，干凈?；ㄉ幢P要求：口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理，花色拼盤形象逼真，上菜及時(shí)。第五篇：廚房衛(wèi)生管理流程廚房衛(wèi)生管理流程●調(diào)味料柜清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過(guò)期，有無(wú)膨脹。標(biāo)準(zhǔn)：料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺(tái)利落無(wú)油垢、無(wú)血跡、無(wú)水跡、無(wú)私人物品。標(biāo)準(zhǔn)：灶臺(tái)干凈無(wú)油垢，熄火時(shí)無(wú)黑煙。把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐。按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)推放。將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放。用清水反復(fù)擦洗上面各部位的灰塵。Mg●地面aYdVE用濕托布沾洗洗滌水，從廚房的一端橫向擦至另一端。取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈。用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污。用溫洗滌水擦洗四壁及角落，再用清水