廚房生產(chǎn)線(xiàn)流程管理控制標(biāo)準(zhǔn)(編輯修改稿)
2024-11-15 12:51 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 閉。廚房工作職責(zé)負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。備齊每餐所需餐具，并保持整潔。按上菜和出菜順序及時(shí)傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅?。保證菜肴整潔美觀(guān)。嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。隨時(shí)保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。完成上級(jí)交辦的其它工作第三篇：廚房工作流程標(biāo)準(zhǔn)廚房工作流程標(biāo)準(zhǔn)出品標(biāo)準(zhǔn)要求：每天定量采購(gòu)，各線(xiàn)按所需要的質(zhì)量規(guī)格驗(yàn)收。按標(biāo)準(zhǔn)菜單規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)要求制作加工菜肴。每天大鍋菜要保質(zhì)保量。一菜一格，每道菜都要按制作標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到色香味形器的統(tǒng)一。按銷(xiāo)量確定每天（每餐）每道菜應(yīng)備的份數(shù)準(zhǔn)確加工備貨。所有菜肴保證新鮮，必須做到當(dāng)天加工當(dāng)天銷(xiāo)售。每道出品都要量化統(tǒng)一，標(biāo)準(zhǔn)定量。嚴(yán)格要求菜品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。新菜品推出要求：每十天各檔口必須推出新品一道。必須有詳細(xì)的原料配比和制作過(guò)程及成本、售價(jià)說(shuō)明；試菜合格后方準(zhǔn)上檔。衛(wèi)生清理：墻壁每周徹底擦洗一次，下水道每周刷洗12次，要求水流暢通。冰箱每周進(jìn)行一次除霜，清理時(shí)必須關(guān)閉電源，自然解凍，再去清洗。餐具洗涮消毒：對(duì)有破損的餐具要嚴(yán)格把關(guān)，誰(shuí)打破誰(shuí)買(mǎi)單。清洗餐具先將剩余飯菜清除干凈再行洗涮。將洗凈餐具整齊放入消毒柜內(nèi)將溫度開(kāi)到100度以上將餐具加熱2分鐘以上。洗涮間環(huán)境衛(wèi)生，對(duì)水池、地面要定時(shí)清洗。安全檢查：每餐收檔后，當(dāng)值師傅檢查電器設(shè)備，照明設(shè)備，做到水、電、氣閥門(mén)全部關(guān)閉，刀具是否歸位。做好防盜工作，下班后不要在酒店逗留，不要讓生人進(jìn)入廚房。第四篇：廚房工作流程及標(biāo)準(zhǔn)食品加工程序與標(biāo)準(zhǔn)打荷工作程序及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)清理調(diào)料車(chē)：全部調(diào)料均要過(guò)籮清去雜物，調(diào)料罐均清洗干凈，調(diào)料車(chē)上下均擦干凈，再將調(diào)料補(bǔ)齊。清理環(huán)境衛(wèi)生：打荷的環(huán)境衛(wèi)生區(qū)域包括灶臺(tái)上下、臺(tái)案以及四周墻壁、地溝等，必須清潔干凈，確保地面無(wú)油漬且不滑。準(zhǔn)備佐料：佐料指烹調(diào)中所需的蔥、姜、蒜等。要根據(jù)烹調(diào)要求，將佐料切成不同形狀。檢查和準(zhǔn)備調(diào)料：根據(jù)業(yè)務(wù)情況，檢查所有調(diào)味品是否齊全與不足。須增補(bǔ)調(diào)味品時(shí)，應(yīng)填寫(xiě)提料單，及時(shí)到庫(kù)中提出的昂日所需全部調(diào)料。制備裝點(diǎn)原料：根據(jù)宴會(huì)和菜肴的要求，準(zhǔn)備所需的裝點(diǎn)原料。如：菜松、法香、蘭花和雕刻的品種。準(zhǔn)備各種餐具：將營(yíng)業(yè)前需要的各種餐具備齊并進(jìn)行加熱處理。協(xié)助吊湯：每天灶上出示按投料標(biāo)準(zhǔn)將湯燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)交打荷人員，根據(jù)不同湯種以不同火候要求進(jìn)行吊制。吊制時(shí)要及時(shí)撇去血沫保持湯的清亮。核對(duì)菜單的配菜：打荷人員要根據(jù)菜單核對(duì)配菜是否準(zhǔn)確齊全，以免造成漏配或配錯(cuò)現(xiàn)象的發(fā)生。及時(shí)提供灶上所需物品：在營(yíng)業(yè)中要堅(jiān)守崗位，及時(shí)滿(mǎn)足灶上師傅的要求，提供所需的物品。提供餐具：根據(jù)菜品的要求及時(shí)提供所需餐具，餐具加熱處理后腰保持干燥且無(wú)水漬。1清理盤(pán)邊：菜肴定型后，由打荷人員迅速將盤(pán)中邊緣的污漬用餐巾紙清理干凈（不允許用抹布，以防交叉污染）。1裝點(diǎn)出品：菜品定型后進(jìn)行裝點(diǎn)，要求簡(jiǎn)單明了，不可喧賓奪主。1移交傳菜組：移交菜品時(shí)要叮囑注意事項(xiàng)，如“小心燙”、“請(qǐng)帶調(diào)味汁”、“此菜需盡快上桌”等。粗加工工作程序及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)清理衛(wèi)生：檢查開(kāi)生間菜、貨架的原料是否有干、黃、爛、老的蔬菜，并進(jìn)行再加工處理。貨架碼放整齊、干凈；洗菜池干凈無(wú)污泥；地面干燥潔凈；所使用的案、墩、刀具、不銹鋼設(shè)備潔凈明亮。存放東西整齊，無(wú)過(guò)期食品，墻面干凈。驗(yàn)收所有原料：粗加工主要負(fù)責(zé)驗(yàn)收蔬菜和一般水產(chǎn)品。根據(jù)所下的采購(gòu)單品種依次驗(yàn)收，杜絕假冒質(zhì)次的商品進(jìn)入廚房。初步粗加工：原料驗(yàn)收完畢要對(duì)原料進(jìn)行粗加工，一般蔬菜去殘葉、老葉、根部，上架擺放整齊；高檔蔬菜要摘凈，按每份200克的標(biāo)準(zhǔn)用保鮮膜包好，入保鮮箱儲(chǔ)存。按質(zhì)分檔：動(dòng)物性原料經(jīng)宰殺后，凈膛洗凈，按不同部位分檔取料，并根據(jù)菜品要求分檔保存。按量分例：零點(diǎn)菜品要按菜品要求一定數(shù)量以量為例以適應(yīng)營(yíng)業(yè)需求。入庫(kù)存儲(chǔ)：對(duì)于分檔、分例的原料要及時(shí)入庫(kù)，以防變質(zhì)，并將昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有數(shù)。一般原料泡發(fā)：對(duì)于干原料，如木耳、銀耳、黃花、蓮子、竹蓀均由粗加工漲發(fā)。漲發(fā)應(yīng)按原料的性質(zhì)掌握不同的水溫和方法。漲發(fā)原料換水：漲發(fā)的原料藥摘去老根、雜質(zhì)、洗凈。每日要換水兩次（早、晚）夏季要四次（早、中、晚）保證原料不腐不爛。宰殺出血：對(duì)鮮活原料進(jìn)行宰殺，如魚(yú)、蟹、雞、鴨、元魚(yú)等。宰殺后應(yīng)沖洗干凈。刀工處理：對(duì)一些原料進(jìn)行刀工處理，如：剁、砍、斬等，根據(jù)菜品要求對(duì)一般蔬菜進(jìn)行切制。1一般蔬菜的保管：凡上菜架的蔬菜均由粗加工保管。1清理衛(wèi)生垃圾：每天都要按規(guī)定清理本崗位的衛(wèi)生，保持環(huán)境衛(wèi)生干凈，存放菜品整齊，無(wú)爛葉、黃葉。對(duì)于廚房垃圾要及時(shí)清理，垃圾桶干凈無(wú)味，并配有墨色垃圾袋。1盤(pán)存，提供采購(gòu)數(shù)據(jù)：每晚需將本日原料剩余盤(pán)
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