中廚房管理規(guī)章制度(編輯修改稿)
2025-05-04 22:45 本頁面
【文章內容簡介】 澤正常，肉質緊密，急（即）凍保鮮效果好，化冰后，無異味，符合加工標準。干貨原料應體干、無霉變，正常色澤，質優(yōu)，規(guī)格符合標準，正常發(fā)制后達到要求。干果仁類原輔料要嚴禁進行篩選，清洗，支掉要聞質泥沙，消毒后才使用，加工。調料類應隨買隨用，保持新鮮，保持新鮮，不宜長期儲存，特別是雨季更應注意，發(fā)現(xiàn)要變或白色泡沫物質應立即換掉。盛具必須專用，應做到盛具無毒無害，有益。烹飪油脂。植物油應具有正常植物色澤、透明度、氣味和滋味。無焦臭酸敗及其他異味，動物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài)，具有正常色澤固有香味。1糧類原料的選擇，調味(制餡)糧應晶料均勻，干燥構散，顏色潔白，不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細膩。有固有的甜味，無異味、無雜質，不結塊，顯雜持。水溶后糖液清晰明亮，無沉淀，無昆蟲，無異物。1主食類。具正常的色、鋰味，無發(fā)霉變質或結塊現(xiàn)象，無味，無早害，未被污染，符合加工作用標準。1外購即食原料使用前必須認真檢查商標內容、廠址、生產期保質期經過衛(wèi)生部門檢查合格的生產代號。保儲方法以及色澤、氣味、質感等內在質量標準，合格后方能使用。個別商品還需要經高溫使用。1加工前所用的各種工具、用具、盛具、設備在使用前必須嚴格進行洗滌，消毒工作。保證加工原料不受污染，存放干凈衛(wèi)生。1洗滌消毒程序：一洗 、二清、三消毒、四保潔。1生熟原料和即食品種加工要嚴格分開使用菜墩、工具、盛具、設備不能溫用，并有明顯標記。菜墩要干凈現(xiàn)本色，無毒爛，用前用25%酒精消毒、用后刮干凈立放，保持干燥。1原料使用或加工前必須按標準進行洗滌或消毒，達到衛(wèi)生標準生才能移交。1成品制作要嚴格遵守各自的操作程序、規(guī)范、標準、烹熟烹透，以保證殺滅食品中的寄生早，微生物和對人體有害的物質，保證安全。1成品銷售前，必須用衛(wèi)生，消毒合格的專用盛具并嚴格做好保潔工作，防止蚊、蠅、蟲等和其它生物的污染。隔夜和存放超過4小時熟食品或生、冷出售前，必須重新加濕，或其它方法用冷水浸光保潔，使用時去掉水份。2成品制作不得隨意濫用藥物(香料除外)。2盡量不用或少用食品添加劑，必須用時嚴格按照國家頒布標準的范圍和使用量作用。2水果和生食品售前必須嚴格清洗消毒，最簡單方法有：開水燙泡后方能出售：鹽水浸泡后以出用，冷開水沖洗后出售，乳酸液浸泡56分鐘，取出用冷開水沖洗干凈出售。2蛋類、鹽蛋用前注意：蛋殼完好，涂料均勻，皮蛋搖動時無響聲及活動感，有彈力感，去殼后色澤光亮，黃白位正，不散，質彈柔韌不稀，味正常，去殼，蛋白細膩略有彈性，蛋黃不散，油潤，味正常無異味。2水產類。加工時必須將內臟清除干凈，對鱔、甲魚、蟹及各種貝類凡自死不得加工使用。2原料、半成品、成品的保管，嚴格分類分別放在專用盛具內，儲于專用冰柜及保鮮房內貨架上，并在門上，架上標明存放類別標志。2洋柜、保鮮房應按存放類別分別溫度調至最佳位置。貨架，位置必須通風或保持干燥，以保證物料的新鮮度和利用率。保管過程上，心發(fā)現(xiàn)有變質、腐爛、有異味、色變等必須處理掉，決不允許出售和食用。3定
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