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正文內(nèi)容

餐廳廚房規(guī)章制度[5篇](編輯修改稿)

2024-11-14 23:27 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡介】 持體育鍛煉,增強(qiáng)機(jī)體的抗病能力。1體檢:早期發(fā)現(xiàn)病人和帶菌者。消除傳染源、切斷傳播途徑。第五節(jié)廚房員工管理制度員工必須按時(shí)上班,履行簽到手續(xù),進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝,佩帶名牌,保持儀表、儀容整潔,洗手后上崗工作。服從上級領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。工作時(shí)間內(nèi),不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等,不準(zhǔn)干與工作無關(guān)的事。不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙,不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。不得坐在案板及其他工作臺上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品、物品交與他人。自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,不得帶病操作設(shè)備,或?qū)S迷O(shè)備改作他用,損壞公物按規(guī)定賠償。自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)廚師長批準(zhǔn),不得擅自帶人進(jìn)入。第六節(jié)廚房衛(wèi)生管理制度一、設(shè)施設(shè)備管理制度廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗,由具體人員包干負(fù)責(zé)。設(shè)備工具使用后要隨時(shí)清潔,做到無灰塵、無水漬、無油漬、不腐銹。設(shè)備、工具使用完畢,使用者應(yīng)及時(shí)清潔并將其復(fù)位,責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。各種設(shè)備、工具如有損壞,發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長匯報(bào),聯(lián)系修理,不得帶病操作和使用。新上崗的員工,必須對廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法和程序接受培訓(xùn),掌握要領(lǐng)后方可操作使用,責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。調(diào)職或離開原崗位者,對所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù),如有遺失或損壞,需按價(jià)如數(shù)賠償。二、日常衛(wèi)生管理制度廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制,責(zé)任到人,及時(shí)清理,保持應(yīng)有的清潔度,定期檢查,公布結(jié)果。廚房各區(qū)域按崗位分工,落實(shí)包干到人,各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作,使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。各崗位員工上班,首先必須對所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理。生產(chǎn)過程中隨時(shí)保持衛(wèi)生整潔,設(shè)備工具誰使用誰清潔。下班前必須將負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈,經(jīng)上級檢查合格后方可離崗。廚師長隨時(shí)檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況,對未達(dá)標(biāo)者限期改正,對屢教不改者,進(jìn)行相應(yīng)處罰。三、計(jì)劃衛(wèi)生檢查管理制度廚房冰庫每周徹底清潔沖洗、整理一次。干貨庫每周盤點(diǎn)清潔整理一次。廚房屋頂天花板每月初清掃一次。每周指定一天為廚房衛(wèi)生日,各崗位徹底打掃指定包干責(zé)任人負(fù)責(zé)。無責(zé)任人區(qū)域,由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍,有所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責(zé)任人負(fù)責(zé)。無責(zé)任人區(qū)域,由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束之后,需經(jīng)廚師長檢查,其結(jié)果將與平時(shí)衛(wèi)生實(shí)績一起作為對員工的獎(jiǎng)懲依據(jù)之一。廚房員工必須保持個(gè)人衛(wèi)生,衣著整潔。上班首先必須自我檢查,領(lǐng)班對所屬員工進(jìn)行復(fù)查,凡不符合衛(wèi)生要求者,應(yīng)及時(shí)予以糾正。對工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生場所,每天由上級對下級進(jìn)行逐級檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生項(xiàng)目,按計(jì)劃日程由廚師長組織檢查,衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的,限期改正。每次檢查都應(yīng)有記錄,結(jié)果予以公布,成績與員工獎(jiǎng)懲掛鉤。廚房員工應(yīng)積極配合,認(rèn)真接受定期健康檢查,被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者,應(yīng)自覺服從組織決定,支持廚房工作。廚房日常衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)責(zé)、及時(shí)清潔制度。對一些不易污染和不便清潔的區(qū)域大型設(shè)備,實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟等用具,每日上下班都要清洗。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次。吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外,每周還要徹底將里外擦洗一次,并將過濾網(wǎng)刷洗一次。四、廚房各分部衛(wèi)生管理制度細(xì)則:(一)、冷菜間衛(wèi)生管理要求冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定,洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒,操作中接觸生原料后,切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒,使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。冷葷制作、儲藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開,生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用,避免交叉污染。冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。生吃食品(蔬菜、水果)必須洗凈后,方可放入熟食冰箱。冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān),進(jìn)行消毒殺菌。冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。保持冰箱內(nèi)整潔,并定期進(jìn)行洗刷、消毒。10。非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜間廚房。(二)、廚房點(diǎn)心部衛(wèi)生管理要求工作前需先洗擦工作臺和工具,工作后將各種用具洗凈、消毒,注意通風(fēng)保存。嚴(yán)格檢查所用原料,嚴(yán)格過濾、挑選,不用不合標(biāo)準(zhǔn)原料。蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等用前要潔凈,用后及時(shí)洗擦干凈,用布蓋好。盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布,使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布要標(biāo)明專用,定期拆洗設(shè)備。面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放,保持清潔。面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存,食用必須加熱蒸煮透徹,如有異味不再食用。制作蛋類制品,需選清潔新鮮的雞蛋,散黃變質(zhì)的蛋不得使用。使用食品添加劑,必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。(三)、洗碗部衛(wèi)生管理要求碗具消毒必須有專人負(fù)責(zé),食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。食具清洗必須做到:一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。一洗:是將食具上的食物殘?jiān)鼪_洗入食物殘?jiān)艿?。二刷:?0C50C176。溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。三沖:把食具里外沖洗干凈。四消毒:洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中經(jīng)過遠(yuǎn)紅外線120C176。消毒20分鐘才能取出,不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒。藥物消毒要嚴(yán)格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時(shí)規(guī)定進(jìn)行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。五保潔:消毒過的食具放入保潔柜,由專人保管。消毒后的食具應(yīng)該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)o異味。并應(yīng)做到抽檢合格。不能將未消毒的食具拿給客人使用。保潔柜必須用消毒水每天清潔,做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。食物殘?jiān)艿辣仨毭刻煜掳嗪鬀_洗干凈。每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生,下班后搞好各自崗位工作,如發(fā)現(xiàn)上班衛(wèi)生有問題時(shí),應(yīng)及時(shí)向食品衛(wèi)生管理員或領(lǐng)導(dǎo)反映,并做出補(bǔ)救措施。(四)、干貨庫衛(wèi)生管理要求干貨庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具,不得存放其他雜物。區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)、固定位置,分類存放。大件物品單獨(dú)存放、小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中存放。所有物品必須放在貨架上,并至少離地面25厘米,離墻壁5厘米。塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封,玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。加強(qiáng)對庫存物品的計(jì)劃管理,堅(jiān)持“先存放、先取用”原則,交替存貨和取用。每天對干貨庫進(jìn)行清潔整理,定期檢查原料保質(zhì)期,并定期對干貨庫進(jìn)行清理、消毒,預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害,保持其衛(wèi)生整潔??刂朴袡?quán)進(jìn)入干貨庫人員數(shù)量,由專人每周兩次盤點(diǎn)庫存情況,報(bào)告廚師長。各倉管員必須及時(shí)清理庫房雜物及廢物,保持倉庫清潔衛(wèi)生,達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。不準(zhǔn)在倉庫吸煙。倉庫要做好防鼠、防蟲、防潮的“三防”工作。10。倉庫食品嚴(yán)格按層/區(qū)/架擺放,不準(zhǔn)直接接觸地面。(五)、廚房冷藏庫衛(wèi)生管理要求冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器,不得存入其他雜物。員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì),固定位置、分類存放,并嚴(yán)格遵守下列保藏時(shí)間:新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。新鮮雞蛋存放不得超過2周。奶制品、半成品不得超過2天。大件物品單獨(dú)存放,小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中存放。所有物品必須放在貨架上,并至少離地面25厘米,離墻壁5厘米。冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮模包好,寫上日期放入食品盤,再分類放置在貨架上。冷藏庫底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫的門口溫度較低,宜存入奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。加強(qiáng)對庫存物品的計(jì)劃管理,堅(jiān)持“先存放、先取用”的原則,交替存貨和使用。每天對冷藏庫進(jìn)行清潔整理,定期檢查原料質(zhì)量,并定期對冷藏庫進(jìn)行清理、消毒,預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害,保持其衛(wèi)生整潔??刂朴袡?quán)進(jìn)入冷藏庫的人員數(shù)量,計(jì)劃、集中領(lǐng)貨,減少庫門開啟次數(shù)。由專人每周二、周五盤點(diǎn)庫存情況,報(bào)告廚師長。經(jīng)常檢查,保持冷藏庫達(dá)到規(guī)定的溫度。如發(fā)現(xiàn)溫度偏差,應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長與工程部聯(lián)系。冷凍庫只存放廚房備用食品,原料及其盛器不得存放其他雜物。員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。堅(jiān)持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)下才進(jìn)入凍庫的原則,避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送入冰庫。1所有凍藏食品及原料必須注明入庫日期。區(qū)別庫存食品及原料不同種類、性質(zhì)、固定位置,分類存放,并嚴(yán)格遵守凍藏期限的規(guī)定。餐廳廚房規(guī)章制度5廚房員工必須更換工作衣帽并洗手進(jìn)食堂,由廚師長負(fù)責(zé)晨檢工作。廚師長早上9:00對采購物品進(jìn)行記量、質(zhì)量檢收。案板廚師應(yīng)熟悉掌握菜單要求,進(jìn)行切配、主副搭配等幾個(gè)方面的粗加工。完成初加工后菜應(yīng)及時(shí)儲藏、冷藏,防止蚊蠅、溫度等變質(zhì)因素和細(xì)菌交叉感染。蔬菜的清洗工作,包括水產(chǎn)類,葷菜類,應(yīng)按
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