【文章內容簡介】 辭退。 5 檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做到書面記錄備案，檢 查結果要及時與部門和個人利益掛鉤。 六、廚房日常管理制度 1 廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款 50 元，嚴重者開除。 2 每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款 50 元。 3 工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款 20 元（如有特殊情況要事先打招呼）。 4 廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款 20 元。 5 不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。 6 在廚房內任何人不得吸煙，違者罰款 20 元。 7 工作時間內不得辦私事，如： 看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款 10 元。 8 愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作 機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。 9 發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規(guī)定嚴肅處理。 10 下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發(fā)生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。 11 每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現(xiàn)問題值班者負全部責任。 12 廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證 各種產(chǎn)品的最終質量與產(chǎn)品風味特點相適應，做到色、香、 形、味都符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。 13 廚房分工明確，責任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。 14 砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質量（如有違反者處以不同程度的罰款）。 15 砧板在貯藏過程中始終 保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。 16 打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備品、調料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款 10元。 17 日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異味。 18 廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如： 蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償 50%，砧板和打合各占 25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償 100%；如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價賠償 100%。 19 水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。 20 分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質量問題的，按價賠償。（直接部門相互監(jiān)督） 篇三： 廚房獎罰管理 制度 廚房獎罰管理制度 一、罰款制度： 不穿工作服進餐廳，罰款 10 元 在餐廳內吸煙，喝酒者，罰款 10 元 在餐廳打罵，嬉戲，罰款 10 元 浪費原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開除； 不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開除； 因其本人原因，故意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款 5 元 因個人原因。沒有在事發(fā)前寫入采購單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款 5 元（市場缺貨的情況例外）； 在 205 房間吵嚷打鬧，造成客人投訴者，罰款 10 元，超過兩次不可住在店內，自行解決住宿問題； 如客人在餐廳點餐，收現(xiàn)金私吞，不與前臺溝通，開除處理 報錯房號，造成本店損失的，按菜價賠償； 1 不經(jīng)經(jīng)理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價格賠償； 1 下班前不關燈，不關煤氣，或不關抽油煙機，罰款 10元 1 衛(wèi)生檢查不合格，罰款 5 元 1 菜內發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，幫廚和廚師平攤此菜的賠償金； 1 丟失廚房、餐廳工具者，按工具價格賠償； 二、獎勵制度 提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵 10元 創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵 10 元 連續(xù)一個月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)，獎勵 50元篇四： 廚房獎罰管理制度 廚房獎罰管理制度 熱愛本職工作，注重職業(yè)道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產(chǎn)，必須服從管理人員的工作分配。 按時上下班，不遲到、早退，不離崗，不串崗，正常上班時間為上午 9： 30，下午 5： 30 分 ，遲到罰 5 元，半小時后根據(jù)情況待遇高低處罰。