【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 辭退。 5 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案，檢 查結(jié)果要及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。 六、廚房日常管理制度 1 廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示，認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款 50 元，嚴(yán)重者開除。 2 每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架，違者罰款 50 元。 3 工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款 20 元（如有特殊情況要事先打招呼）。 4 廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代請(qǐng)假，有病、有事，提前和廚師長(zhǎng)打招呼，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。違者罰款 20 元。 5 不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。 6 在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙，違者罰款 20 元。 7 工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如： 看報(bào)紙、雜志、小說(shuō)、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。違反者罰款 10 元。 8 愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作 機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。 9 發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。 10 下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門無(wú)故逗留。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。 11 每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間；不得私自串班，如出現(xiàn)問(wèn)題值班者負(fù)全部責(zé)任。 12 廚房每月必須推出新的菜品，來(lái)迎合顧客需求。保證 各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、 形、味都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。 13 廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。 14 砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）。 15 砧板在貯藏過(guò)程中始終 保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。 16 打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款 10元。 17 日常衛(wèi)生。每天飯口過(guò)后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無(wú)食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無(wú)衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭，室內(nèi)無(wú)積水、無(wú)異味。 18 廚房出菜，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如： 蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償 50%，砧板和打合各占 25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償 100%；如菜品出現(xiàn)口味方面的問(wèn)題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價(jià)賠償 100%。 19 水臺(tái)人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。 20 分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問(wèn)題的，按價(jià)賠償。（直接部門相互監(jiān)督） 篇三： 廚房獎(jiǎng)罰管理 制度 廚房獎(jiǎng)罰管理制度 一、罰款制度： 不穿工作服進(jìn)餐廳，罰款 10 元 在餐廳內(nèi)吸煙，喝酒者，罰款 10 元 在餐廳打罵，嬉戲，罰款 10 元 浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開除； 不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開除； 因其本人原因，故意拖延時(shí)間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款 5 元 因個(gè)人原因。沒有在事發(fā)前寫入采購(gòu)單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款 5 元（市場(chǎng)缺貨的情況例外）； 在 205 房間吵嚷打鬧，造成客人投訴者，罰款 10 元，超過(guò)兩次不可住在店內(nèi)，自行解決住宿問(wèn)題； 如客人在餐廳點(diǎn)餐，收現(xiàn)金私吞，不與前臺(tái)溝通，開除處理 報(bào)錯(cuò)房號(hào)，造成本店損失的，按菜價(jià)賠償； 1 不經(jīng)經(jīng)理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價(jià)格賠償； 1 下班前不關(guān)燈，不關(guān)煤氣，或不關(guān)抽油煙機(jī)，罰款 10元 1 衛(wèi)生檢查不合格，罰款 5 元 1 菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，幫廚和廚師平攤此菜的賠償金； 1 丟失廚房、餐廳工具者，按工具價(jià)格賠償； 二、獎(jiǎng)勵(lì)制度 提出對(duì)廚房改善的合理化建議，被采納并切實(shí)有效者，獎(jiǎng)勵(lì) 10元 創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來(lái)良好效益者，獎(jiǎng)勵(lì) 10 元 連續(xù)一個(gè)月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)，獎(jiǎng)勵(lì) 50元篇四： 廚房獎(jiǎng)罰管理制度 廚房獎(jiǎng)罰管理制度 熱愛本職工作，注重職業(yè)道德，自覺維護(hù)餐廳的聲譽(yù)，愛護(hù)酒店公共財(cái)產(chǎn)，必須服從管理人員的工作分配。 按時(shí)上下班，不遲到、早退，不離崗，不串崗，正常上班時(shí)間為上午 9： 30，下午 5： 30 分 ，遲到罰 5 元，半小時(shí)后根據(jù)情況待遇高低處罰。