最新)廚房管理規(guī)章制度(編輯修改稿)
2025-12-22 06:49 本頁面
【文章內容簡介】 保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。 驗收人員必須 以 企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。 驗收人員必須了解 即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。 1驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收人員應負主要責任。 1驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的 9 相關人員。 1以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。 五、廚房日常工作檢查制度 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點，不定項的抽查；廚師長、組長、廚房員工。 檢查內容 包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉情況。 各項內容的檢查可分別或同時進行。 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀； 設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作； 生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。 檢查人員對檢查工作中發(fā) 現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚恚⒂袡喽酱佼斒氯肆⒓锤?正 或在規(guī)定期內改正。 發(fā)球個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。 10 檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。 六、廚房值班交接班制度 根據(jù)工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。 值 班 人員必須 堅守 工作崗位，保證 值班時的正常工作秩序 。 各小組離 班人員必須向 值 班人員詳細交代 值班 事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。 值 班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。 值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。 值班人員 應保證值班期間的菜點正常出品。 值班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 值班人員下班要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。 廚師長無定時檢查值班交接記錄。 七、廚房會議制度 廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開種類會議：（ 1）衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； （ 2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新； （ 3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律； 11 （ 4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。 （ 5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。 （ 6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作； （ 7）協(xié)調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。 除例會和特殊會 議外，種類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。 與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。 參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向 廚師長 請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。 會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時間。 所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。 與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。 會議一時不能解決的事宜， 應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。 會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動報上。 八、廚房防火安全制度 12 廚房引進火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。 發(fā)
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