【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 四消毒），餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。七、廚房的民族分餐制度1回漢用具必須區(qū)分明確，間隔到?jīng)]有任何接觸。2回漢原材料也要區(qū)分明確并分別放置，間隔到?jīng)]有接觸。3回漢菜品加工區(qū)要清晰分開(kāi)，操作員要專職專干，不得隨便替代。4回漢餐具和用具要分別清洗和消毒，洗刷盆和消毒柜要區(qū)分明確。5回漢菜品分發(fā)要專職人員負(fù)責(zé)。本制度一式兩份由校方和當(dāng)事人雙方簽字確認(rèn)，在工作中嚴(yán)格執(zhí)行以上制度和規(guī)定，如制度和規(guī)定的添加經(jīng)雙方確認(rèn)簽字后依附在本制度后面共同生效！校 方：（簽章）工作人員： 負(fù)責(zé)人： 職 位：年 月 日 年 月 日第三篇：廚房管理規(guī)章制度廚房管理規(guī)章制度一、目的為規(guī)范單位的廚房管理制度，共同營(yíng)建一個(gè)衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制定本管理規(guī)定。二、食堂工作人員要求（一）工作人員要按時(shí)上、下班，工作時(shí)間不得擅離職守或早退，班后無(wú)事不得在廚房逗留。上班時(shí)必須穿戴整齊，整潔。（二）工作人員必須持有衛(wèi)生防疫部門(mén)辦理的健康證金額崗位合格證，炊事人員無(wú)健康證不得上崗。（三）做好廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月四次大掃除，確保廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。（四）把好驗(yàn)收關(guān)，嚴(yán)禁腐爛，過(guò)期的原料或蔬菜進(jìn)入廚房。（五）保證廚房和就餐區(qū)地面無(wú)垃圾、無(wú)油跡、防滑。（六）工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，避免浪費(fèi)，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。盤(pán)盤(pán)上秤，足斤足兩。努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的廚房出品。（七）每次下班檢查廚房，如電源開(kāi)關(guān)，冰箱，排風(fēng)等，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)向總經(jīng)辦保修。（八）廚師應(yīng)做好個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤換，勤洗工作服。三、員工就餐要求（一）就餐時(shí)間規(guī)定早餐：7：30——8：00 午餐：11：30——12：30（二）就餐人員就餐前不得進(jìn)入廚房，自行拿取。（三）就餐過(guò)程中應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘?jiān)鼞?yīng)放置在餐盤(pán)上或垃圾桶內(nèi)。（四）就餐時(shí)應(yīng)愛(ài)護(hù)廚房的公共物品，愛(ài)惜糧食，不得隨意浪費(fèi)。就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。四、食堂衛(wèi)生管理（一）環(huán)境清潔管理（1）將餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐內(nèi)，每日餐前餐后清潔餐桌。（2）每日用拖把將飯?zhí)萌康孛媲鍜邇纱我陨?，保持清潔。（二）餐具、廚具的清潔管理。（1）用清潔布清洗廚具2次以上，直至潔凈。（2）清洗后的廚具待晾干后放入消毒柜進(jìn)行消毒。（3）清洗后，用拖把將工作間全部臺(tái)。柜面擦拭干凈。（三）食堂安全管理（1）飯?zhí)玫孛姹３指蓛?。?）不使用過(guò)期、變質(zhì)、不安全的蔬菜、調(diào)味劑及肉制品（3）注意用電、用水，特別是電氣設(shè)備。（4）注意防火防盜工作。五、附則（一）本規(guī)定經(jīng)局黨組會(huì)議討論通過(guò)，自頒布之日起實(shí)施。若以往相關(guān)規(guī)定與本規(guī)定有沖突之處，以本規(guī)定為準(zhǔn)。（二）局保留對(duì)本規(guī)定隨時(shí)或定期修訂的權(quán)利。（三）本規(guī)定由局辦公室負(fù)責(zé)解釋。第四篇：廚房管理規(guī)章制度廚房管理規(guī)章制度廚房規(guī)章制度：一、廚房員工必須必須遵守考勤打卡制度，按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無(wú)故遲到和早退，累計(jì)三次遲到或早退者按曠工一天處理。二、廚房員工嚴(yán)格執(zhí)行請(qǐng)假制度，嚴(yán)禁私自串班，有?。ɑ蚴拢┘傩枰蛑鞴茴I(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假，超過(guò)三天?。ɑ蚴拢┘俦仨氁詴?shū)面形式提出申請(qǐng)（病假需提供醫(yī)院的相關(guān)證明），經(jīng)主管副總批準(zhǔn)上報(bào)綜合辦公室備案。三、廚房員工嚴(yán)禁私自換班或串崗，如有特殊情況必須靜的廚師長(zhǎng)同意，禁止下班后在廚房逗留。四、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁會(huì)客，禁止吸煙、飲酒及偷吃、偷用廚房食品和用具。五、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后要妥善處理和保藏剩余食品及原料，認(rèn)真做好各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域的清潔工作。廚房日常工作檢查制度廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)對(duì)廚房各項(xiàng)工作進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；檢查內(nèi)容包括店著裝、廚房考勤、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出品制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況。各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作； 食品檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、出品安全質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。烹調(diào)衛(wèi)生制度：一、注意原材料新鮮，變質(zhì)原材料不蒸，不下鍋，不烘烤。二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。五、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。食品冷藏衛(wèi)生制度：一、食品應(yīng)分類(lèi)保存，半成品與原料存放，生熟嚴(yán)格分開(kāi)。二、冰箱或冷庫(kù)由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無(wú)異味、臭味。三、食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫(kù)或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫(kù)。食品挑洗加工衛(wèi)生制度：一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。二、清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。三、肉類(lèi)食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。四、肉類(lèi)加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物，水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開(kāi)使用。七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作。廚房環(huán)境衛(wèi)生制度：廚房全體工作人員，必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈，講究個(gè)人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺(tái)隨時(shí)沖刷直無(wú)污物，每人午市過(guò)后擦洗灶臺(tái)一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺(tái)光亮無(wú)污。晚上收市下班前，全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類(lèi)歸位。二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類(lèi)歸置，定期除霜。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時(shí)刮京凈，不留血污。廢料盆及時(shí)清理，每天早上十點(diǎn)，下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。每天午市過(guò)后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個(gè)廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔。配菜間衛(wèi)生制度：一、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺(tái)面抹布干凈。三、盛放食品的器皿保持潔凈，葷素分開(kāi)。四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。五、工作結(jié)束，做好工具用具，臺(tái)面及加工場(chǎng)所潔凈衛(wèi)生。廚房值班交接班制度根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排各崗人員值班。值班人員必須堅(jiān)守工作崗位，值班時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，接班人員必須認(rèn)真確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容，交班人員方可離崗。值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，與夜班值班經(jīng)理及時(shí)檢查水、電、氣能源開(kāi)關(guān)，確認(rèn)關(guān)閉后，將門(mén)鎖好。廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。燒臘、冷菜間衛(wèi)生制度（涼菜間）一