【文章內(nèi)容簡介】 業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等?？冃?。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。(三)考核方法個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期。試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。十三、廚房紀(jì)律廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗。不得坐在案板及工作臺(tái)上。為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。1自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。1嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。十四、廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰1518分。廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責(zé)任人處罰10分。下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處1518分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分。廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰2025分。工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰518分。弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。1不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰5一10分。1廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。1歐打他人者，開出并處罰20分。1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰525分。1累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理。第三篇：廚房管理規(guī)章制度東廟鄉(xiāng)百花幼兒園廚房管理制度一、環(huán)境衛(wèi)生制度食堂、廚房周圍要經(jīng)常保持整潔、美觀，做到無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、無臭味和污漬，廢物應(yīng)有加蓋的垃圾桶盛裝。不在食堂、廚房內(nèi)外亂堆放，亂拋棄果皮垃圾和雜物，不隨地吐痰。堅(jiān)持每天兩小掃，每周末一大掃的制度。徹底消滅老鼠、蒼蠅、蟑螂和蚊蟲等公害及其孳生地。每兩周噴藥一次。炊具、廚具及一切用品、物品擺放要整齊、美觀，保持完好，如有損壞要及時(shí)維修和更新。非廚房工作人員未經(jīng)許可不準(zhǔn)進(jìn)入廚房。二、食品衛(wèi)生制度堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實(shí)做到生、熟食品分開擺放。生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴(yán)格分開使用，不能混合使用。一切食具、炊文具盒必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗清毒，未經(jīng)消毒的器具不準(zhǔn)使用。不準(zhǔn)把不干凈的食品和帶有不潔包裝紙的食品放入雪柜里。一切食品要做到三防（即防蠅、防蟲、防污染），杜絕食物中毒事故的發(fā)生。凡是超過食用日期和變質(zhì)不熟的食品不準(zhǔn) 供應(yīng)給學(xué)生。供應(yīng)早餐和飯菜時(shí)，工作人員要戴帽子和口罩并穿工作服，并使用必要的工具不能用手拿。三、個(gè)人衛(wèi)生制度凡是廚房工作人員，每年要進(jìn)行體檢一次。要經(jīng)常保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲和胡子。上崗時(shí)要穿工廚，不準(zhǔn)吸煙。上崗時(shí)不能在廚房內(nèi)接待親朋好友。上崗時(shí)要集中精神、不能嬉笑玩耍，防止發(fā)生工傷事故。四、廚工守則每位廚工要熱愛本職工作、堅(jiān)守崗位、各司其職、各負(fù)其責(zé)，樹立為人民服務(wù)的思想，供做到熱情周到，以誠待人。遵守勞動(dòng)紀(jì)律，做到不遲到，不早退，不無故曠工，有事要請(qǐng)假。遵守國家法律法紀(jì)，遵守學(xué)校規(guī)章制度，服從領(lǐng)導(dǎo)管理，服從工作安排。愛護(hù)公共財(cái)物，注意節(jié)約用水、用電和一切燃料?？思悍罟⒉会咚角?，不多吃多占。飯?zhí)靡磺杏梦?，未?jīng)負(fù)責(zé)人同意不能借出和私用。加強(qiáng)政治和文化學(xué)習(xí)，努力提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。團(tuán)結(jié)友愛、互相學(xué)習(xí)、互相合作。東廟鄉(xiāng)百花幼兒園201292第四篇：廚房管理規(guī)章制度廚房管理規(guī)章制度前言為了強(qiáng)化廚房管理,從嚴(yán)治店,加強(qiáng)員工隊(duì)伍建設(shè),提高員工整體素質(zhì),建立良好的工作、學(xué)習(xí)、生活秩序，保證廚房各項(xiàng)工作的正常進(jìn)行，特制定本條例。是廚房員工共同遵守的行動(dòng)指南，大家必須無條件的自學(xué)遵守中執(zhí)行。公司旨宗：優(yōu)質(zhì)服務(wù)公司目的：實(shí)現(xiàn)企業(yè)和員工事業(yè)的和諧發(fā)展，使顧客，員工企業(yè)，社會(huì)都得到實(shí)實(shí)在在的好處。廚房精神：以情服務(wù)，用人做事；廚房作風(fēng)：規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，快捷高效；道德準(zhǔn)則：誠信、負(fù)責(zé)、和諧進(jìn)取。樹立酒店為家的主人思想，遵守社會(huì)公德，維護(hù)酒店聲譽(yù)。員工必須準(zhǔn)時(shí)報(bào)到上下班，不可以遲到或早退。員工若要更換其當(dāng)班時(shí)間，必須經(jīng)過部門主管批準(zhǔn)，否則作曠工處理。上班前應(yīng)該檢查個(gè)人儀表、儀容、工牌，工作帽是否干凈平整，鞋是否干凈和擦亮（只能穿深色皮鞋）廚房員工必須時(shí)刻牢記安全第一的原則，熟知本部門，本崗位的安全狀況，認(rèn)真執(zhí)行“誰主管、誰負(fù)責(zé)、誰在崗誰負(fù)責(zé)，誰操作誰負(fù)責(zé)”的原則。嚴(yán)禁隨意亂扔煙頭，嚴(yán)禁私自動(dòng)用安裝電器設(shè)備和亂按電線。請(qǐng)假必須填寫請(qǐng)假審批單，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后，方可離開工作崗位，特種情況可委托他人代為請(qǐng)假手續(xù)，無請(qǐng)假審批單按曠工處理。每月休假超過3天取消2天帶新休息。不得偷拿酒店物品出店，違者按物品價(jià)值的10倍罰款，情節(jié)嚴(yán)重?fù)p壞酒店聲譽(yù)的開除處理。不準(zhǔn)將大量現(xiàn)金和貴重物品帶入酒店，存放在辦公室或宿舍內(nèi)，如遺失責(zé)任自負(fù)。不得擅自動(dòng)用和挪用各種消防設(shè)施，設(shè)備和消防工具。1若遇火情，火警，必須通知帶班領(lǐng)導(dǎo)或及時(shí)撥打“110”或“119”。1堅(jiān)持一日一考勤，不準(zhǔn)事后補(bǔ)劃一月后向班姐公布出勤情況，任何人不得擅自弄虛作假，不得隨意涂改。1上班時(shí)間不得脫崗，串崗、嚴(yán)禁干私活，嚴(yán)禁閱讀與工作無關(guān)的報(bào)刊、雜志、收聽（看）廣播、錄音、電視，不準(zhǔn)唱歌、高聲喧嘩、打架斗毆。1不得不故遲到，早退，發(fā)現(xiàn)一次罰款20元，超過半小時(shí)罰款50元。1進(jìn)出大門必須主動(dòng)接受檢查。1下班后當(dāng)值人員鎖好門窗，關(guān)閉水、電氣。1偷吃廚房食物者，每次罰款50—100元。1未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)當(dāng)值時(shí)間在職工餐廳以外的店內(nèi)處所用餐，每次罰款20元。1當(dāng)值時(shí)間接打私人電話，對(duì)當(dāng)事人分別以20—50元罰款。隨地吐痰，亂丟煙頭，紙屑等，罰款20元。2因疏忽，不小心損壞酒店或客人財(cái)物者，視情節(jié)賠償處理。2不得偷帶酒店物品出店，違者按物品價(jià)值的十倍處理，情節(jié)嚴(yán)重者開除處理。2不得打架斗毆，違者處以100元—200元罰款，因打架受傷責(zé)任自負(fù)，情節(jié)嚴(yán)重者開除處理。2由于保養(yǎng)，維修不及時(shí)或使用不當(dāng)，誤操作、報(bào)修不及時(shí)造成機(jī)件損壞的，經(jīng)濟(jì)損失由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。2由于把關(guān)不嚴(yán)，采購到假冒偽劣，過期商品者，經(jīng)濟(jì)損失由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。2未經(jīng)批準(zhǔn)后，上班時(shí)間禁止會(huì)客，違者罰款50元。2工作人員嚴(yán)禁將無關(guān)人員帶入工作現(xiàn)場(chǎng)，違者罰款50元。2因故要延長假期時(shí)應(yīng)續(xù)假，未經(jīng)批準(zhǔn)，按曠工處理，特殊情況不能如期返回者，應(yīng)讓有關(guān)部門出具證明，回單位后補(bǔ)辦續(xù)假手續(xù)，違者按曠工處理。2請(qǐng)病假應(yīng)持醫(yī)院證明，辦理請(qǐng)假手續(xù)，違者按曠工處理。對(duì)部門領(lǐng)導(dǎo)分配的工作講價(jià)錢。打折扣，無故拖延時(shí)間，完不成任務(wù)者，罰款100元，造成影響者，停職檢查。3在酒店工作區(qū)內(nèi)必須按規(guī)定著裝，服裝整潔，違者罰款20—50元。3工號(hào)牌必須按規(guī)定佩戴，違者處以20元罰款，丟失者處以30元罰款。年月日中海大酒店第五篇：廚房管理規(guī)章制度廚房管理規(guī)章制度廚房管理規(guī)章制度1一、廚房考勤制度 廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。 穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。 上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。 因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。 根據(jù)工作需要，需廷長工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。 本制度適用于廚政部的所有員工。二、廚房著裝制度 上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。 違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。三、廚房衛(wèi)生管理制度 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。 定期清洗抽油煙設(shè)備。 工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,. 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸. 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。1在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。1廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。1不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。四、食品原料管理與驗(yàn)收制度 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。 高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。 驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。五、廚房日常工作檢查制度 對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚 、廚師長、組長、廚房員工。