【文章內(nèi)容簡介】 12：00指揮全后廚所有的菜肴出品有序，確保產(chǎn)品萬無一失。D 13：00副廚師長分別對申購的晚市原料單審核簽字，對午市所剩原料、半成品及調(diào)料等進行檢查，確保準確性和安全性。E 16：50副廚師長分別對各主管、值班長所負責的菜品質(zhì)量、數(shù)量、食品安全進行檢查，發(fā)現(xiàn)不合格菜品、原材料立即停售，保證食品安全，指揮、督導(dǎo)所有菜品保質(zhì)保量有序的出品。F 19：00副廚師長分別對各部門出菜質(zhì)量、數(shù)量、出品次序進行控制、督導(dǎo)、調(diào)節(jié)。G 20：00副廚師長對各部門第二天所需原材料申購單審核、簽字對申購原料等要求嚴格把關(guān)。H 20：20巡視檢查各部門菜品收市情況，并給予獎勵、表揚、處罰。值班主管巡檢流程：A 9：30對后廚所有貨物驗收數(shù)量、質(zhì)量及制單的經(jīng)手審核。B 10：30巡視，督促所有部門的菜品質(zhì)量和數(shù)量的準備情況，并進行監(jiān)督，出據(jù)沽清菜品通知單。C 11：00檢查所有菜品午市準備情況，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定和有序出品。D 14：00巡檢各部門下午菜品安排準備情況，并檢查各部門收市情況。E 16：00驗收下午增補貨物，并確保質(zhì)量。F 17：00檢查晚市餐前所有菜品質(zhì)量、原料質(zhì)量、數(shù)量準備情況，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定、出品有序。G 19：00巡查督促所有菜肴出品，并監(jiān)督質(zhì)量和有序的出菜，確保萬無一失。H 20：30檢查各部門收市情況，菜品收揀、冷藏、保管是否安全合理。熱菜主管巡檢流程：A 10：40檢查、督促各部門菜品半成品加工及質(zhì)量情況，并對特殊菜品程序監(jiān)控。B 11：00檢查各部門調(diào)料、油料及特殊配料準備情況。C 11：15檢查午市所有菜品餐前準備，確保菜品有序出品。D 13：00安排下午值班人員做好菜品準備及完成時間。E 13：20午市收市剩余半成品及調(diào)味品的保管、儲藏。F 16：45檢查晚市所有菜品調(diào)料、油、菜及特殊配料準備情況，確保菜品有序出品。G 18：30巡視、檢查各部門晚市所需增補和急推的菜品。H 20：20檢查督促晚市剩余菜品保管、冷藏和處理。涼菜主管巡檢流程：A 9：30清理，檢查所有原料的數(shù)量、質(zhì)量情況并對加工過程中的質(zhì)量程序進行監(jiān)督，并參與制作，使成品更好。B 10：15所有調(diào)料、調(diào)味準備，油類、湯類及成品和半成品的質(zhì)量檢查。C 11：30檢查，各部位的午市餐前準備情況，確保產(chǎn)品質(zhì)量和出品的需求。D 13：00檢查剩余的原料、調(diào)料及成品，并對下午值班人員布置任務(wù)和完成時間。E 13：20檢查晚市的調(diào)料、調(diào)味及湯料準備工作。F 14：30安排、督促員工對余下的所有原料、調(diào)料，成品做好保管和冷藏工作，并做好收市工作。G 17：15檢查各部位原料、半成品、成品準備情況，確保菜品質(zhì)量和出品有序。H 20：00督導(dǎo)員工將部份剩余菜品的收檢并對第二天原料申購做出要求。I 20：20檢查、督促員工對晚市所有剩余原料、調(diào)料、半成品的保管、冷藏和處理。墩子主管巡檢流程：A 9：30購回原料驗收，檢查、督導(dǎo)員工對各種原材料的加工準備工作。B 11：30檢查餐前各部位午市所需的各種原材料是否到位，確保出品的需求。C 13：20午市所余下的原材料，分部位進行冷藏和保管，布置值班所需完成的任務(wù)，要求質(zhì)量及完成時間。D 16：30檢查值班對晚市的準備情況，對數(shù)量進行統(tǒng)計和檢查質(zhì)量。E16：30巡視，檢查各部位晚市原料情況及時增補。F 17：00檢查餐前各部位原料是否到位，確保出品的需求。G 20：00下單申購第二天原料并做出要求。H 20：20檢查，督促各種剩余原料的保管、儲藏和處理。上什主管巡檢流程：A 9：30準備所各種原料，檢查、制作半成品。B 11：00檢查午市所有菜品、原料、調(diào)料、半成品是否到位，確保出品有序。C 13：20檢查午市所有剩余料的收揀情況和清潔衛(wèi)生。D 16：30明確布置晚市所需準備的一切菜品，并確保出品質(zhì)量。E 20：00按要求申購第二天原料，需進鮑參翅時要提前十天申購并作出要求。F 20：20協(xié)助督促做好晚市所有收市工作和對剩余原料加強保管。點心主管巡檢流程：A 9：30檢查貨源準備，面點數(shù)量、質(zhì)量，參與制作發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證質(zhì)量的完成。B 11：00檢查所有面點、半成品、成品，確保出品質(zhì)量。C 13：00安排下午值班人員的面點生產(chǎn)和質(zhì)量保證，明確完成時間。D 13：20檢查午市余下的成品和半成品、原料的保存工作。E 16：30檢查晚市開餐前的面點準備情況，確保質(zhì)量的穩(wěn)定，確保產(chǎn)品有序、順利出品。F 20：00清理環(huán)境衛(wèi)生，按要求申購第二天需用原料。G 20：20檢查晚市剩余成品、半成品、原料的收檢、保存、冷藏等工作。廚房收貨、入庫及出庫制度廚房收貨制度每天早上7：55收貨人員必須著好工裝到達收貨地點并準備好收貨用具，8：00準時收菜，若有遲到按考勤管理制度相關(guān)規(guī)定進行處罰。在原料驗收過程中，收貨人員應(yīng)參照《公司鮮貨收貨標準》動手進行檢查，拒收一切不符合標準的原料；如有原料不能達到收貨要求，要求及時更換，不得勉強收貨并及時與所需部門的負責人做好交接工作。在原料驗收后，若有質(zhì)量不合格的原料由收貨人員負責由此產(chǎn)生的相應(yīng)后果（除部分凍貨外）。庫房收貨人員應(yīng)控制實收數(shù)量與申購數(shù)量一致，如有多收由庫房收貨人員負責。各部門在計劃原料沒有計劃到位時，出現(xiàn)菜品估清由部門計劃人員負責（除生意特別好的情況以外）。在收貨過程中，不得與供貨商發(fā)生口角、爭吵，若有分歧應(yīng)及時向上級匯報；不得與供貨商私自用餐，收、借錢物，若發(fā)現(xiàn)公司將予以立即開除。收貨工作結(jié)束后，收貨大廚應(yīng)在收貨單上簽字確認。收貨人員以輪流的方式進行，具體順序如下：A*********B*********C*********D********* 干調(diào)由副廚師長負責。廚房原料入庫及出庫制度為規(guī)范原料的入庫及出庫工作，進一步加強和完善成本管理工作，保證工作質(zhì)量，提高工作效率，特制定本制度。入庫A廚房所需鮮貨及干調(diào)在申購時需有書面訂貨單或申購單；B鮮貨驗收時間9：00—9：30，干調(diào)驗收時間9：30—11：00；C鮮貨、干調(diào)必須有庫房人員、廚房當日值班主管及其指定驗收人員進行驗收,質(zhì)量合格、數(shù)量準確后方可入庫；D采購人員按申購單進行采購，采購回的原料必須有庫房人員、廚房當日值班主管及其指定驗收人員進行驗收,質(zhì)量合格、數(shù)量準確后方可入庫；E庫房人員應(yīng)按實際收到鮮貨、干調(diào)的數(shù)量、質(zhì)量，以及相關(guān)負責人審核的單價錄入系統(tǒng)入庫單，并執(zhí)行當日值班主管審核并的原則F入庫后與經(jīng)營不相符的原料確需退貨的，應(yīng)在入庫單及退貨表上作好記錄，需有庫房人員、廚房當日值班主管簽字確認。A、直拔直拔食品原材料大部分直接發(fā)給廚房，并立即計入食品成本；少部分需庫房予以保管及日常的發(fā)貨。一般來說，屬直拔原料的有新鮮肉類、凍貨、蔬菜、水果、部分干調(diào)等。B、庫房日常發(fā)料a庫房發(fā)貨時間為每日上午9:30—11:下午16:00—18:00；b廚房員工在出庫單上需認真填寫領(lǐng)貨部門、領(lǐng)料人員、領(lǐng)料時間、領(lǐng)用食品名稱、規(guī)格及數(shù)量；c出庫單應(yīng)有廚房規(guī)定的審批人員簽字；沒有審批人簽字，任何食品原料都不能發(fā)出。審批人員應(yīng)在出庫單最后一項名稱下面劃封單線，凡經(jīng)廚房審批人簽字確認后的出庫單,任何人不得涂改、增減，防止領(lǐng)料人領(lǐng)取其它原料； d填寫準確并審批后的出庫單送到庫房后，庫房人員根據(jù)出庫單所填明細發(fā)貨，并簽字確認貨已發(fā)出；e出庫單一式三份(財務(wù)、庫管、廚房)，如果庫房無法供應(yīng)某種食品原料，出庫單上這種食品原料名稱旁應(yīng)注明“缺貨”。生產(chǎn)部門按領(lǐng)料單所填品名、數(shù)量予以核對；f因經(jīng)營情況的變化造成個別原料急需領(lǐng)料，廚房所使用的部門領(lǐng)料人員應(yīng)在庫房專用的《臨時領(lǐng)料表》中進行詳細的登記后方可領(lǐng)料；荷臺領(lǐng)料人員每天在晚8：15—8：45須對廚房所有的臨時領(lǐng)料補單予以銷帳。盤點A按公司規(guī)定每月最后一日收市后對所有食品原調(diào)料進行盤點；B庫房人員在每月第一日需對廚政部盤點表中的原調(diào)料價格進行準確填寫，便于廚政部進行相應(yīng)的盤點核算。廚房設(shè)備管理制度廚房設(shè)備分類：廚房設(shè)備指固定位置設(shè)備，小型設(shè)備和用品用具。不能移動設(shè)備：一般為大件設(shè)備，如給排水、通風排氣設(shè)備、冷藏設(shè)備、：指切片機、絞肉機、打蛋機等機械設(shè)備。用品用具：刀具、炒勺、調(diào)味盅等。廚房設(shè)備管理規(guī)定設(shè)備使用人員必須經(jīng)培訓合格后方能上崗。了解本設(shè)備常見故障，具有排除輕微故障的能力。使用者須掌握設(shè)備規(guī)格具有的最大負載能力等方面知識，提高設(shè)備生產(chǎn)率及延長使用壽命。嚴格按照設(shè)備操作規(guī)程，預(yù)防各類后果發(fā)生，對違章操作，造成設(shè)備損壞或人身傷害的，后果自行負責。定期（每半年）由廠方技術(shù)人員負責維修保養(yǎng)。建立設(shè)備數(shù)據(jù)操作、保養(yǎng)、注意事項等方面檔案。采取可靠安全防患措施，以免發(fā)生事故。用品用具類責任到人，誰使用，誰收撿，刀具類誰使用，誰磨制。因使用不當導(dǎo)致?lián)p壞、遺失，照價賠償。注意節(jié)約水、電，隨手關(guān)水、電。廚房煤氣設(shè)備管理制度廚房煤氣使用期間，排風輸入和排煙系統(tǒng)必須正常工作，保證廚房區(qū)域無煤氣殘留，空氣清新。煤氣設(shè)備不用時，閥門必須關(guān)閉，生產(chǎn)操作前，必須先檢查并確定煤氣設(shè)備均己關(guān)閉，方可打開煤氣總開關(guān)。使用移動式點火棒時，點燃煤氣設(shè)備后，應(yīng)及時關(guān)點火棒。鼓風式煤氣灶操作程序：A先開啟鼓風機，鼓風平穩(wěn)后，調(diào)節(jié)到最小風量。B用移動火棒火種對準爐膛內(nèi)煤氣出火口。C開啟灶氣閥門，點燃。D將移動式點火棒退出爐膛，并將其熄滅。E開鼓風機，投入正常使用。F下班之前，必須關(guān)閉廚房內(nèi)煤氣爐灶的所有閥門，關(guān)閉所在廚房的煤氣總開關(guān)。G煤氣設(shè)備維修人員不準任意拆動廚房煤氣設(shè)備。廚房衛(wèi)生管理制度食品衛(wèi)生管理制度班前衛(wèi)生A要求員工儀容儀表整潔，個人衛(wèi)生狀況良好。B員工按分工搞好環(huán)境衛(wèi)生、工作臺、貨架、水池、冰柜等各種設(shè)備衛(wèi)生，消毒工作，并隨時