廚房日常工作流程(編輯修改稿)
2024-09-03 11:15 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 （4）定時清除扒爐下破碎的石頭。（5）。（6）。（7）。%的烹調(diào)時間。（8）連續(xù)和充分地使用烤箱可以節(jié)約許多熱源。（9）。（10）。（11）。（12）。（13）。（14）。除了食品成本、用具與低值易耗品費、排污費、綠化費及因銷售發(fā)生的各項費用。經(jīng)營費用的控制方法只有通過加強餐廳的日常經(jīng)營管理才能實現(xiàn)。四、食品采購管理部門的確定。、不同大小、。食品采購工作由管理部門直接管理管理部門直接負責食品采購工作有利于采購員、保管員和廚師之間的溝通。食品采購工作由管理部門和財務部雙方管理。而指定的采購員要熟悉采購業(yè)務。食品采購工作由采購部獨立管理這種管理讓總經(jīng)理和財務管理人員可直接管理和控制食品成本。酒店管理公司的集中采購管理。五、食品原料的質(zhì)量與規(guī)格控制食品原料的質(zhì)量指食品的新鮮度、成熟度、純度、質(zhì)地、顏色等標準。而食品原料的規(guī)格指原料的種類、等級、小大、重量、份額和包裝等。、質(zhì)量與規(guī)格要求。食品原料質(zhì)量和規(guī)格的制定食品原料的質(zhì)量和規(guī)格常常根據(jù)菜單的需要做出具體規(guī)定。（新鮮、罐裝、脫水、冷凍）。（各種原材料的規(guī)格）.。制定食品原料采購標準應注意的問題、質(zhì)量與規(guī)格要求。：寫明原料名稱、產(chǎn)地、品種、類型、式樣、等級、商標、大小、稠密度、比重、凈重、含水量、包裝物、容器、可食量、。六、食品原料的采購數(shù)量控制食品原料采購數(shù)量的因素食品原料的采購數(shù)量是食品采購控制的重要環(huán)節(jié)。：（1）菜肴的銷售量。（2）食品原料的特點。各種糧食、香料等干貨原料貯存期都比較長。某些可以冷凍保存的食品原料可以貯存數(shù)天至數(shù)月。（3）貯存條件根據(jù)貯存空間大小及設施情況計算采購量。（4）市場供應。（5）標準庫存量根據(jù)各類食品原料的需求量制定倉庫的標準貯存量。鮮活食品原料的采購數(shù)量（1）鮮活食品原料的采購策略購進新鮮的奶制品、蔬菜、。每日庫存量的檢查可采用實物清點與觀察估計相結(jié)合的辦法。對價值高的原材料應清點實際存量；對價值低的原料只估計大約數(shù)就可以。采購單上應列出鮮活原料的名稱、規(guī)格、。（2）鮮活食品原料的采購數(shù)量鮮活食品原料的采購量=鮮活食品原料當日需求量鮮活食品原料現(xiàn)存量（3）日常食品原料的采購策略。酒店可以把奶制品、雞蛋、蔬菜、。干貨及可冷凍貯存的原料采購數(shù)量（1）干貨及可冷凍貯存的原料采購策略、香料、調(diào)味品和罐頭食品等。可冷凍貯存的原料包括各種肉類、水產(chǎn)品類原料?！?周的使用量。干貨原料和可冷凍貯存原料一次的采購數(shù)量、。（2）干貨及可冷凍貯存的原料采購數(shù)量。所謂最低貯存量采購法是酒店對各種食品原料分別制定它們的最低儲存量（采購點貯存量）.采購員對達到或接近最低貯存量的食品原料進行采購的方法。、單位、。A、干貨和可冷凍貯存的食品原料最低貯存量。它的計算方法是：食品原料最低貯存量=日需要量發(fā)貨天數(shù)+保險貯存量B、干貨和可冷凍
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