【文章內(nèi)容簡介】 具第二日原材料單。清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運(yùn)垃圾。點(diǎn)心組工作流程（目前沒有）按菜品既定裝盤標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)備好各種餐具，并將其清潔衛(wèi)生，作好餐前準(zhǔn)備。清點(diǎn)冰箱、冰柜的冷藏物品，驗(yàn)收采購回的點(diǎn)心原料。按點(diǎn)心的具體要求，區(qū)別品種，各原料進(jìn)行半成品制作，其中包括煎、煮、蒸等熟制處理；蒙、卷、瓤、貼等手法處理。按點(diǎn)心的質(zhì)量要求，備齊各種調(diào)料，整理調(diào)料缸，配齊相關(guān)原料，按既定方式調(diào)味，控制好火候，制成餡料或臊子，并確保衛(wèi)生。開餐時(shí)，按顧客的需要、走菜節(jié)奏或叫單先后，迅速將烹制好的點(diǎn)心裝盤，裝飾出品，傳遞到傳菜部窗口。開餐結(jié)束后，對剩余餡料、臊子、皮胚、面團(tuán)、點(diǎn)心成品等妥善保存，保證質(zhì)量，以備再用。清潔用具、工具、工作區(qū)域、清運(yùn)垃圾，清點(diǎn)冰箱、冰柜物品，開具第二日原料單。員工餐組工作流程根據(jù)菜品的要求，準(zhǔn)備好各種蒸灶用具，分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。驗(yàn)收采購回的員工餐所需的原料，清理冰箱、冰柜存貨，檢驗(yàn)是否合格，不合格的予以上報(bào)，禁止入菜。開啟抽排系統(tǒng)點(diǎn)火，根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對不同性質(zhì)的原料按既定的方式進(jìn)行初步熟處理，并合理放置。作好餐前準(zhǔn)備，檢查烹制菜品質(zhì)量，備齊所需的各種調(diào)料，整理好調(diào)料缸，作好出菜的準(zhǔn)備工作。按員工餐的質(zhì)量要求，配齊相關(guān)原料，按既定方式調(diào)味，控制好火候，制成可口的菜品，并確保衛(wèi)生。開餐時(shí)，按員工的先后順序或特殊工作需要，迅速將烹制好的菜品予以分盛。開餐結(jié)束后，對剩余菜品妥善保存，開具第二日原材料單。關(guān)閉火源，排油煙罩，清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運(yùn)垃圾。粗加工組工作流程準(zhǔn)備好各種餐用具、蔬菜菜架，分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。根據(jù)原料凈料率的要求，配合驗(yàn)收采購回的原料，檢驗(yàn)是否合格，不合格的予以上報(bào)，禁止初步加工。開啟抽排系統(tǒng)點(diǎn)火，對部分餐用具予以洗滌，并做好餐用具的損壞及監(jiān)督工作。開餐結(jié)束后，對剩余原料交與墩子組妥善保存。清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運(yùn)垃圾。廚房設(shè)備的使用及衛(wèi)生操作程序廚房設(shè)備衛(wèi)生操作程序調(diào)味料臺(tái)A清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹，及時(shí)處理。B用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈。C罐頭和固體調(diào)料分別盛裝，罐頭類一定要用濕布擦去塵土，固體調(diào)料（如鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。D標(biāo)準(zhǔn)：碼放整齊，無雜物，整潔配菜臺(tái) A及時(shí)清除配菜臺(tái)上下一切雜物。B干布隨時(shí)擦拭墩面、刀和配菜臺(tái)上的水跡、血跡、污物等。C保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷洗干凈，用清水沖凈。D原料換水后，加封保鮮膜，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存。E標(biāo)準(zhǔn)：料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺(tái)無油垢，無血跡，無水跡，無私人用品。炒鍋A將鍋用大火燒至見紅。B放入清水池中用涼水沖。C用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。D標(biāo)準(zhǔn)：干凈，沒糊點(diǎn)，鍋沿沒黑灰。灶臺(tái)A關(guān)掉所有的火。B在灶臺(tái)面澆洗滌劑水后用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周圍。C用清水沖至灶臺(tái)上沒有泡沫，灶臺(tái)靠墻的檔板、開關(guān)處及灶箱無油垢。D標(biāo)準(zhǔn)：灶臺(tái)干凈無油垢，熄火時(shí)無黑煙。漏水槽A用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。B倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個(gè)槽，再用清水沖凈。C標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、無油垢，水流通暢。不銹鋼器具A將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗油垢和雜物。B用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。C標(biāo)準(zhǔn)：器具光亮，無油垢、水跡。物料架A將調(diào)料罐移至一邊，用濕布沾洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。B把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干料罐，把液態(tài)的調(diào)料用細(xì)籮去掉雜質(zhì)，倒入洗凈并擦干料罐?；瘍鏊谹檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物。B用濕布沾去污粉，將水龍頭等擦洗干凈。C用清水沖凈，干布擦干。D標(biāo)準(zhǔn)：干凈、光亮，無油、無雜質(zhì)。冷凍冰箱A開門，清理出前日剩余原料。B用洗滌劑水擦洗貨架，密封皮條、排風(fēng)口。C清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。D用清水洗干凈所有原料。E未用的原料重新更換保鮮紙。F按照海、禽、肉分類，成品和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不亂堆放。G外部擦至無油、光亮。恒溫冰箱A開冰箱門，將前日的剩余原料取出。B水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮紙。C用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。D用清涼水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。E擦洗密封皮條，使其無油污、霉點(diǎn)。F將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放。G冰箱外用洗滌劑水擦洗，用清水擦洗，最后用干布擦干。油古子A觀察剩余的油是否變質(zhì)? B將有用的剩油過細(xì)籮，油底倒掉，過好的油倒入古子里。C臟油古子用洗滌劑洗凈后，用布擦干。D標(biāo)準(zhǔn)：光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味。不銹鋼臺(tái) A用濕布沾洗滌劑擦洗。B用清水反復(fù)擦洗上面各部位的塵土。C桌布下的架子和腿部同樣用干布擦干凈。D標(biāo)準(zhǔn)：無水跡、垢物、油污，光亮不粘手。滅蠅燈A關(guān)掉電源。B用干布抹去燈架內(nèi)的塵土。C用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源。D標(biāo)準(zhǔn)：燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土、無死蠅，使用正常。墻壁A用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。B細(xì)擦瓷磚的接茬。C用濕布沾清水反復(fù)2—3次擦凈。D用布擦干。E標(biāo)準(zhǔn)：光亮、清潔、無水跡、油泥，不沾手。地面A用地刷與洗滌劑水，從廚房的一端橫向刷至另一端。B用清水洗干凈拖布，反復(fù)擦兩次。C標(biāo)準(zhǔn)：地面光亮，無油污、雜物，無水跡、不滑。蓄水池A撿去里面雜物。B用洗滌劑水或去污粉刷洗。C用清水沖凈，外部用干布擦干。D標(biāo)準(zhǔn)：無油跡，無異味。干貨貯存箱A箱內(nèi)外用洗滌劑水擦拭干凈。B將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉。C檢查干貨原料是否有蟲。D標(biāo)準(zhǔn)：無變質(zhì)原料，干凈、整齊、清潔。炊具架A將所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈。B將干凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放在中層，油古子放在下層。C標(biāo)準(zhǔn)：擺放整齊、干凈、有順序。餐具A將餐具放入水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗去掉雜物和塵土。B用清水洗凈，碼在消毒柜內(nèi)高溫消毒至干爽。C放入餐具柜架。D標(biāo)準(zhǔn)：光亮、整潔、無破損、無塵土、無雜物、無水跡，碼放整齊。蒸箱A關(guān)好蒸汽閥門。B取出后面的屜架，放入洗滌劑水刷洗干凈后，用清水沖凈。C用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。④清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用。D標(biāo)準(zhǔn)：箱內(nèi)干凈，無雜物、污跡，開關(guān)閥門使用有效，不漏氣。油煙罩A先用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。B用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污。C繼續(xù)擦洗煙罩的外壁。D標(biāo)準(zhǔn)：煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡。刀具A將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。B用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)。C標(biāo)準(zhǔn)：刀鋒利，刀面無銹跡。墩子A每天將墩子放入池中，熱水沖洗。B用大鍋沸水煮20分鐘。C擦干后豎放，保持通風(fēng)。D標(biāo)準(zhǔn)：墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。不銹鋼柜子A取出柜內(nèi)物品。B用濕洗滌劑水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。C把要放的東西整理利落、干凈后依次放入柜內(nèi)。D把門里外及柜子外部、底部、柜腿用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布把外部擦至光亮。E標(biāo)準(zhǔn)：柜內(nèi)無雜物，無私人物品，干凈、整潔，外部光亮、干爽。蔬菜筐A每天清理，保持蔬菜新鮮，無腐爛變質(zhì)。B塑料筐干凈。消毒池A倒入3/10000的優(yōu)氯凈消毒，根據(jù)用的次數(shù)和程序，及時(shí)更換消毒水。B標(biāo)準(zhǔn)：消毒液濃度夠標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)更換，無油、雜物，注意配優(yōu)氯消毒水勿用熱水，否則無效。絞肉機(jī)、切片機(jī)A兩種機(jī)器用完后，將機(jī)頭和刀片拆下來。B用清洗劑水沖凈。C用清水沖洗干凈。D要求：機(jī)器內(nèi)不留殘余物，無雜物，外表干凈、無油、無血漬和其它臟東西。下水槽溝A隨時(shí)撿出槽內(nèi)污物。B用去油劑刷后用熱水沖凈。C每天兩餐后，將槽內(nèi)清潔干凈。D標(biāo)準(zhǔn)：無臭味、無油、雜物，下水通暢。廚房各項(xiàng)管理制度隨著企業(yè)的發(fā)展壯大，企業(yè)必須走規(guī)范的管理道路，為更好地搞好廚房管理工作，做到有章可循，令行禁止，維護(hù)公司利益，廚政部現(xiàn)根據(jù)廚房各崗位特點(diǎn)制定了相關(guān)管理制度。廚房管理制度總則菜品的質(zhì)量是企業(yè)的生命線，各員工必須嚴(yán)格菜品既定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，一絲不茍，嚴(yán)格生產(chǎn)，確保菜品質(zhì)量。廚房所有工作人員必須持證上崗，聽從指揮，服從安排，上班必須穿工作服，佩帶工號牌，著裝整潔，精神飽滿；團(tuán)結(jié)友愛，互助互諒；相互配合，不許有推諉和消極怠工現(xiàn)象。廚房工作人員上下班必須走專用通道，按時(shí)上下班，不得遲到、早退。嚴(yán)禁打架斗毆、酗酒鬧事，上班不得隨意離崗、竄崗；值班人員嚴(yán)禁擅自離崗、不履行值班職責(zé)。廚房工作人員上班時(shí)間嚴(yán)禁進(jìn)入前廳，工作時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁做與工作無關(guān)的事，中午11：30～13：30，晚上17：30—20：30期間嚴(yán)禁隨意接打私人電話、吸煙及在廚房外逗留。廚房工作重地（指定區(qū)域除外）嚴(yán)禁吸煙，注意愛護(hù)工作環(huán)境及周邊衛(wèi)生，所有過道不準(zhǔn)堆放任何物品。嚴(yán)禁隨地吐痰，亂丟雜物。正確使用和維護(hù)廚房的各種設(shè)施及用具，損壞照價(jià)賠償。注意安全，節(jié)約用水、用電、用氣，下班時(shí)嚴(yán)格檢查水、電、氣開關(guān)是否關(guān)閉，堅(jiān)決杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象。違章操作造成的人員傷亡事故，由相關(guān)責(zé)任人自行負(fù)責(zé)，造成的損失照價(jià)賠償，損壞的設(shè)施、用具照價(jià)賠償。嚴(yán)禁偷吃食品。工作中因操作失誤，造成的損失，須按成本賠償。廚房人員工作時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁嬉戲打鬧，不得有污言穢語、拉幫結(jié)派，挑撥離間，中傷他人等行為。廚房人員工作時(shí)間嚴(yán)禁會(huì)客或私帶違禁物品進(jìn)入工作場所。請假需填寫假條，批準(zhǔn)后方可休假。休假結(jié)束必須按時(shí)歸隊(duì)，超過假期將按照公司考勤制度處理。廚房人員嚴(yán)禁公物還家。違者按照物品價(jià)值10倍處罰并予以除名，情節(jié)嚴(yán)重者扭送公安機(jī)關(guān)處理。開餐前由當(dāng)天值班管理人員檢查各崗位的準(zhǔn)備情況，開餐后檢查各崗位的收檢工作和衛(wèi)生清潔情況。正確使用各種容器盛裝物品。進(jìn)入廚房內(nèi)嚴(yán)禁坐操作臺(tái)及一切物品