【正文】 衛(wèi)生控制 ，要考慮下述兩個(gè)因素：一是要注意防止周圍企業(yè)對(duì)廚房環(huán)境的污染，盡量避開(kāi)排放“ 三 廢 ”( 廢水、廢渣、廢氣 )的企業(yè)。 (二 )廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制 (1)每日開(kāi)餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì)。 在烹調(diào)操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。需冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。 (3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。 (3)營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清洗各類用具，歸位擺放。加工后的原料應(yīng)分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫(kù)待用。 ⑵ 把雙手插在褲子口袋里 。 ⑽ 用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗 。對(duì)無(wú)商標(biāo)、無(wú)生產(chǎn)廠家、無(wú)生產(chǎn)日期的食品也應(yīng)禁止采購(gòu)。 、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。 (五 )衛(wèi)生管理的職責(zé) ，層層把好衛(wèi)生關(guān)。 飲食行業(yè)廚房管理規(guī)章制度【篇 5】 一 .炊事人員要研究和改進(jìn)烹調(diào)技術(shù)，根據(jù)嬰幼兒的年齡特點(diǎn)，做到細(xì)致切，細(xì)致做，幼兒園廚房管理規(guī)章制度。 、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分開(kāi) ,廚房水槽、工作臺(tái)面、冰箱把手、抹布等做好衛(wèi)生消毒工作，每日清洗。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。 因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 定期清洗抽油煙設(shè)備。 員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。其它原料同樣做到按量使用， 物盡其用。 驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。 值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。 參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。 八、廚房防火安全制度 廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。 下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。 廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企 業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。 八、提倡信任風(fēng)尚 所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過(guò)，不以勢(shì)壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。 (6)需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。 (3)工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其他飾物代替紐扣。 (5)食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。 (13)廚房清潔掃除工作應(yīng)每天數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專人管理。對(duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。 (11)驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。 (3)各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生 。 (7)檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。 (7)值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)，確保廚房工作正常進(jìn)行。 1合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。 砧板崗位職責(zé) (1)砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。 (5)有計(jì)劃地做好貨源計(jì)劃。 (3)掌握各種牲口的起貨成率 。早茶市供應(yīng)的蒸制品種，糯米雞的包制。 (4)拌餡崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)切配、拌制各種生 、熟餡、切好魷魚(yú)，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類、干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚(yú)剝?nèi)狻⒅竺鎿栖?、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜。 爐灶崗對(duì)所訂菜肴要及時(shí)烹調(diào)，對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問(wèn)者，要及時(shí)向案板切配崗提出，并妥善處理。 負(fù)責(zé)零點(diǎn)餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。 上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。 紅案爐子廚師崗位制度 負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制，滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求。 熟練得烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。 配菜崗憑單按規(guī)格及時(shí)、準(zhǔn)確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時(shí)上火烹制。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。 (3)掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型 。 (2)早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作，開(kāi)收醬料檔 。 (2)能掌握和配制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品的半制成品。 1經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)，并聽(tīng)取賓客意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作。 每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。 全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。 (3)交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。 (4)檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。 生產(chǎn)檢查：每周 一日常工作檢查制度： (1)對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查 。 (14)以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。 (7)嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保飯店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。 (2)高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。 (9)應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。 廚房衛(wèi)生管理制度 (1)廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。 (9)本制度適用于廚政部的所有員工。 (3)根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。 五、提倡勤儉風(fēng)尚 所謂勤儉，就是勤勞儉樸。 備定期檢查、維修。 對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。 每天清洗凈殘油脂。 所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。 （ 6）安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。 接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。 檢查人員 對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。 1不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在 0 度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味。 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。 根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或 計(jì)時(shí)銷假處理。 飲食行業(yè)廚房管理規(guī)章制度【篇 6】 一、廚房考勤制度 廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。廚房工作人員必須嚴(yán)格做到公私分明，防止多吃多占，有責(zé)任阻止其他人員擅自進(jìn)廚房或做違反廚房制度的事。飯菜的數(shù)量不能過(guò)多過(guò)少，隔頓飯菜一定要回鍋燒透后再供應(yīng)。 ，學(xué)習(xí)國(guó)家衛(wèi)生法規(guī)，開(kāi)展職業(yè)道德教育，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)，對(duì)新員工要進(jìn)行上崗前的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核成績(jī)合格者才能正式上崗工作。三沖是用清水沖洗 ?！?五無(wú) ”( 即無(wú)蟲(chóng)蠅、無(wú)鼠害、無(wú)蟑螂、無(wú)蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無(wú)污水 )。 ⒁ 用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。 ⑹ 嚼口香糖之類的東西 。 (4)各類食品機(jī)械如鋸骨機(jī)、刨片機(jī)、絞肉機(jī)、去皮機(jī)等使用完畢后， 應(yīng)去除食物殘?jiān)?，及時(shí)清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。清理灶面調(diào)料和用具，清潔灶面、吸煙罩。 (6)營(yíng)業(yè) 結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺(tái)保持清潔、光亮、無(wú)油污。 (6)營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯 藏要求分別儲(chǔ)存。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤內(nèi)的油污，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水。精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污染，開(kāi)餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲(chóng)、鼠的進(jìn)入，防止污水的滲漏，并按時(shí)處理，以保護(hù)周圍環(huán)境不受氣味、蟲(chóng)和細(xì)菌的污染。 每天有特價(jià)急推菜品。如出現(xiàn)不新鮮或者已 經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償 100%；如菜品出現(xiàn)口味方面的問(wèn)題（如咸、糊）造成退菜的，由爐頭按價(jià)賠償 100%。 砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）。 發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。違者罰款 20 元。個(gè)別商品還需要經(jīng)高溫使用。 1糧類原料的選擇，調(diào)味 (制餡 )糧應(yīng)晶料均勻，干燥構(gòu)散，顏色潔白，不含帶色糖料或糧塊。 海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質(zhì)緊密，急 (即 )凍保鮮效果好，化冰后，無(wú)異味，符合加工標(biāo)準(zhǔn)。佩帶好工號(hào)牌。指甲長(zhǎng)度不超過(guò) 厘米，避免指甲縫藏納污垢，影響食品衛(wèi)生和個(gè)人健康。 個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的并能長(zhǎng)期堅(jiān)持，由廚房、總廚房部對(duì)班組或個(gè)人進(jìn)行表?yè)P(yáng)或獎(jiǎng)勵(lì)，并報(bào)送餐飲部。 工作臺(tái)，水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔明亮。 加工制作時(shí)必須對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查，沖洗 、浸泡消毒、漂洗 ，保證食品衛(wèi)生。 二、衛(wèi)生管理制度 為了加強(qiáng)廚房各班組衛(wèi)生的 全面管理工作，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有 害因素對(duì)人體的危害，保障賓客的身體健康，增強(qiáng)體質(zhì)。 做好 “ 預(yù)防為主 ” 的方針，杜絕火災(zāi)因素，下班時(shí)認(rèn)真檢查水、電氣開(kāi)頭的完好情況，負(fù)責(zé)落實(shí)到具體人員。 1冰柜溫度開(kāi)關(guān)禁止