【文章內容簡介】 作 。 生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有權督促當事人立?改已或在規(guī)定期內改正。 屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的職責 。屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的職責，同時采取相應的經濟處罰措施。 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改善而未做到者，應加重處罰，直到辭退。 檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時光、資料和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。 六、廚房值班交接班制度 根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。 接班人員務必提前抵達工作崗位，保證準點接班。 交班人員務必向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。 接班人員務必認真核對交接班日志，確認并落實交班資料。 值班人員應自覺完成交代的工作，工作時光不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。 值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上方亂畫，及時關掉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。 廚師長無定時檢查值班交接記錄。 七、廚房會議制度 廚房根據需要， 有必要計劃召開各類會議： (1)衛(wèi)生工作會：每周一次，主要資料有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生 。 (2)生產工作會：每周一次，主要資料有儲藏、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新 。 (3)廚房紀律：每周一次，主要資料有考勤、考核狀況、廚房紀律 。 (4)設備會議：每月一次，主要資料有設備使用、維護。 (5)每日例會：主要資料有總結評價過去一日廚房狀況，處理當日突發(fā)事件。 (6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。 (7)協(xié)調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時光、地點、到會對象及資料。 與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。 參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊狀況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議務必準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。 會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待適宜時光。 所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時光。 與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。 會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。 會議未構成決定的方案或未被透過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位務必自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動報上。 八、廚房防火安全制度 廚房引起火災的主要因素：超多堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關掉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。 發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用 。 不能超負荷使用電氣設備。 各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。 易 燃物貯藏應遠離熱源。 每一天清洗凈殘油脂。 煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 每一天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。 下班關掉完能源開關。 1廚房消防措施齊全、有效。 1全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。 九、廚房設備及用具管理制度 廚房所有設備、設施、用具實行禮貌操作，按規(guī)范標準操作與管理。 對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。 廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。 廚房內共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。 廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質量。 廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。 廚房一切用具、餐具 (包括零部件 )不準私自帶出。 廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。 廚房內用具，使用人有職責對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。 10 備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需 更換者，應向總經理報告審查批準。 十、廚房獎懲制度 根據餐廳規(guī)定，結合廚房具體狀況，對廚房各崗位員工貼合獎懲條件者進行內部獎懲： (一 )貼合下列條件之一者，給予獎勵： 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。 出版?zhèn)€人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。 忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。 為廚房生產和管理提出合理化推薦，被采納后產生及大效益者。 在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。 多次受到顧客表揚者。 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。 節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。 (二 )、出現(xiàn)下列狀況之一者，給予懲處： 違反廚房紀律，不聽勸阻者。 不服從分配，影響廚房生產者。 工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。 弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。 不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者。 不按操作規(guī)程生產，引起較大職責事故者。 毆打他人者。 不按時清理原料，造成變質變味者。 (三 )、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體狀況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。 十一、廚房員工考核管理制度 (一 )、考核的原則 考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。 對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y果的準確性，使被考員工口服心服。 工作認真細致，實是求事，確?？荚u工作的公平 性和客觀性。 考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選取一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。 在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工用心性，提高工作效率。 (二 )、考核的資料