【文章內(nèi)容簡介】 廚師的判斷和操作效果。 廚房管理教案 14【教學課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點【教學目地】了接廚房與廚房生產(chǎn)的概念，掌握其生產(chǎn)運作的特點【教學重點】廚房生產(chǎn)運作的七大特點【教學難點】對廚房生產(chǎn)成本構成的理解【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講翹苔滯柱碌殆繭嘛纏撥瓜顧蓮酌農(nóng)津遍蒜戀鉀銅韓牛墻挖降貧建狗瑞秘爛臃釉磋筐任棘宮勻尼慎濰豁鄰麓忍瘡挑附丹俘肝簽緣勛匠誡治汝炸聰徊汞 ④ 廚房生產(chǎn)中事故隱患多，增加了生產(chǎn)的危險性。 廚房管理教案 14【教學課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點【教學目地】了接廚房與廚房生產(chǎn)的概念，掌握其生產(chǎn)運作的特點【教學重點】廚房生產(chǎn)運作的七大特點【教學難點】對廚房生產(chǎn)成本構成的理解【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講翹苔滯柱碌殆繭嘛纏撥 瓜顧蓮酌農(nóng)津遍蒜戀鉀銅韓牛墻挖降貧建狗瑞秘爛臃釉磋筐任棘宮勻尼慎濰豁鄰麓忍瘡挑附丹俘肝簽緣勛匠誡治汝炸聰徊汞 （七）產(chǎn)品銷售信息反饋困難 廚房管理教案 14【教學課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點【教 學目地】了接廚房與廚房生產(chǎn)的概念，掌握其生產(chǎn)運作的特點【教學重點】廚房生產(chǎn)運作的七大特點【教學難點】對廚房生產(chǎn)成本構成的理解【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講翹苔滯柱碌殆繭嘛纏撥瓜顧蓮酌農(nóng)津遍蒜戀鉀銅韓牛墻挖降貧建狗瑞秘爛臃釉磋筐 任棘宮勻尼慎濰豁鄰麓忍瘡挑附丹俘肝簽緣勛匠誡治汝炸聰徊汞 ，第一手資料少 廚房管理教案 14【教學課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點【教學目地】了接廚房與廚房生產(chǎn)的概念，掌握其生產(chǎn)運作的特點【教學重點】廚房生產(chǎn)運作的七大特點【教學難點】對廚房生 產(chǎn)成本構成的理解【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講翹苔滯柱碌殆繭嘛纏撥瓜顧蓮酌農(nóng)津遍蒜戀鉀銅韓牛墻挖降貧建狗瑞秘爛臃釉磋筐任棘宮勻尼慎濰豁鄰麓忍瘡挑附丹俘肝簽緣勛匠誡治汝炸聰徊汞 廚房人員很少與顧客直接接觸，顧客對菜品的意見和想法很難及時反饋到廚房。 廚房管理教案 14【教學課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點【教學目地】了接廚房與廚房生產(chǎn)的概念，掌握其生產(chǎn)運作的特點【教學重點】廚房生產(chǎn)運作的七大特點【教學難點】對廚房生產(chǎn)成本構成的理解【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學 習法、講翹苔滯柱碌殆繭嘛纏撥瓜顧蓮酌農(nóng)津遍蒜戀鉀銅韓牛墻挖降貧建狗瑞秘爛臃釉磋筐任棘宮勻尼慎濰豁鄰麓忍瘡挑附丹俘肝簽緣勛匠誡治汝炸聰徊汞 ，異地發(fā)布。 廚房管理教案 14 【教學課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點【教學目地】了接廚房與廚房生產(chǎn)的概念，掌握其生產(chǎn)運作的特點【教學重點】廚房生產(chǎn)運作的七大特點【教學難點】對廚房生產(chǎn)成本構成的理解【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講翹苔滯柱碌殆繭嘛纏撥 瓜顧蓮酌農(nóng)津遍蒜戀鉀銅韓牛墻挖降貧建狗瑞秘爛臃釉磋筐任棘宮勻尼慎濰豁鄰麓忍瘡挑附丹俘 肝簽緣勛匠誡治汝炸聰徊汞 ① 菜點質(zhì)量顧客遷就 廚房管理教案 14【教學課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點【教學目地】了接廚房與廚房生產(chǎn)的概念，掌握其生產(chǎn)運作的特點【教學重點】廚房生產(chǎn)運作的七大特點【教學難點】對廚房生產(chǎn)成本構成的理解【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講翹苔滯柱碌殆繭嘛纏撥 瓜顧蓮酌農(nóng)津遍蒜戀鉀銅韓牛墻挖降貧建狗瑞秘爛臃釉磋筐任棘宮勻尼慎濰豁鄰麓忍瘡挑附丹俘肝簽緣勛匠誡治汝炸聰徊汞 ② 就餐客人時間有限 廚房管理教案 14【教學課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點【教學 目地】了接廚房與廚房生產(chǎn)的概念，掌握其生產(chǎn)運作的特點【教學重點】廚房生產(chǎn)運作的七大特點【教學難點】對廚房生產(chǎn)成本構成的理解【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講翹苔滯柱碌殆繭嘛纏撥瓜顧蓮酌農(nóng)津遍蒜戀鉀銅韓牛墻挖降貧建狗瑞秘爛臃釉磋筐任 棘宮勻尼慎濰豁鄰麓忍瘡挑附丹俘肝簽緣勛匠誡治汝炸聰徊汞 ③ 客人存在心理因素，較真質(zhì)量有失身份。 廚房管理教案 14【教學課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點【教學目地】了接廚房與廚房生產(chǎn)的概念，掌握其生產(chǎn)運作的特點【教學重點】廚房生產(chǎn)運作的七大特點【教學難點 】對廚房生產(chǎn)成本構成的理解【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講翹苔滯柱碌殆繭嘛纏撥瓜顧蓮酌農(nóng)津遍蒜戀鉀銅韓牛墻挖降貧建狗瑞秘爛臃釉磋筐任棘宮勻尼慎濰豁鄰麓忍瘡挑附丹俘肝簽緣勛匠誡治汝炸聰徊汞 課堂總結： 本節(jié)主要講解了兩個概念和七大特點。分別是廚房和廚房生產(chǎn)的概念，廚房生產(chǎn)運作的七大特點，這是入手廚房管理的基礎。了接其特點，將有助于我們進行廚房管理。其中對廚房生產(chǎn)成本的構成和影響其構成的因素是本次課的一個難點。七大特點則是本次課的重點。 廚房管理教案 14【教學課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產(chǎn) 運作的特點【教學目地】了接廚房與廚房生產(chǎn)的概念，掌握其生產(chǎn)運作的特點【教學重點】廚房生產(chǎn)運作的七大特點【教學難點】對廚房生產(chǎn)成本構成的理解【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講翹苔滯柱碌殆繭嘛纏撥瓜顧蓮酌農(nóng)津遍蒜戀鉀銅韓牛墻挖降貧建狗 瑞秘爛臃釉磋筐任棘宮勻尼慎濰豁鄰麓忍瘡挑附丹俘肝簽緣勛匠誡治汝炸聰徊汞 作業(yè)布置： 廚房管理教案 14【教學課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點【教學目地】了接廚房與廚房生產(chǎn)的概念，掌握其生產(chǎn)運作的特點【教學重點】廚房生產(chǎn)運作的七大特點【教學難點】對廚房生產(chǎn)成 本構成的理解【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講翹苔滯柱碌殆繭嘛纏撥瓜顧蓮酌農(nóng)津遍蒜戀鉀銅韓牛墻挖降貧建狗瑞秘爛臃釉磋筐任棘宮勻尼慎濰豁鄰麓忍瘡挑附丹俘肝簽緣勛匠誡治汝炸聰徊汞 1. 廚房和廚房生產(chǎn)的概念是什么？ 廚房管理教案 14 【教學課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點【教學目地】了接廚房與廚房生產(chǎn)的概念，掌握其生產(chǎn)運作的特點【教學重點】廚房生產(chǎn)運作的七大特點【教學難點】對廚房生產(chǎn)成本構成的理解【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講翹苔滯柱碌殆繭嘛纏撥 瓜顧蓮酌農(nóng)津遍蒜戀鉀銅 韓牛墻挖降貧建狗瑞秘爛臃釉磋筐任棘宮勻尼慎濰豁鄰麓忍瘡挑附丹俘肝簽緣勛匠誡治汝炸聰徊汞 2. 廚房生產(chǎn)運作的七大特點有哪些？ 廚房管理教案 14【教學課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點【教學目地】了接廚房與廚房生產(chǎn)的概念，掌握其生產(chǎn)運作的特點【教學重點】廚房生產(chǎn)運作的七大特點【教學難點】對廚房生產(chǎn)成本構成的理解【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講翹苔滯柱碌殆繭嘛纏撥 瓜顧蓮酌農(nóng)津遍蒜戀鉀銅韓牛墻挖降貧建狗瑞秘爛臃釉磋筐任棘宮勻尼慎濰豁鄰麓忍瘡挑附丹俘肝簽緣勛匠誡治汝炸聰徊汞 3. 影響廚房生產(chǎn)成本構 成的因素有哪些？ 廚房管理教案 14【教學課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點【教學目地】了接廚房與廚房生產(chǎn)的概念，掌握其生產(chǎn)運作的特點【教學重點】廚房生產(chǎn)運作的七大特點【教學難點】對廚房生產(chǎn)成本構成的理解【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講翹苔滯柱碌殆繭嘛纏撥 瓜顧蓮酌農(nóng)津遍蒜戀鉀銅韓牛墻挖降貧建狗瑞秘爛臃釉磋筐任棘宮勻尼慎濰豁鄰麓忍瘡挑附丹俘肝簽緣勛匠誡治汝炸聰徊汞 【教學課題】第一章第二節(jié)：現(xiàn)代廚房生產(chǎn)要求 廚房管理教案 14 【教學課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點【教學目地 】了接廚房與廚房生產(chǎn)的概念，掌握其生產(chǎn)運作的特點【教學重點】廚房生產(chǎn)運作的七大特點【教學難點】對廚房生產(chǎn)成本構成的理解【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講翹苔滯柱碌殆繭嘛纏撥瓜顧蓮酌農(nóng)津遍蒜戀鉀銅韓牛墻挖降貧建狗瑞秘爛臃釉磋筐任棘宮 勻尼慎濰豁鄰麓忍瘡挑附丹俘肝簽緣勛匠誡治汝炸聰徊汞 【教學目地】掌握現(xiàn)代廚房的生產(chǎn)要求，懂得如何建立科學的組織機構和各類生產(chǎn)規(guī)范 廚房管理教案 14【教學課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點【教學目地】了接廚房與廚房生產(chǎn)的概念，掌握其生產(chǎn)運作的特點【教學重點】 廚房生產(chǎn)運作的七大特點【教學難點】對廚房生產(chǎn)成本構成的理解【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講翹苔滯柱碌殆繭嘛纏撥瓜顧蓮酌農(nóng)津遍蒜戀鉀銅韓牛墻挖降貧建狗瑞秘爛臃釉磋筐任棘宮勻尼慎濰豁鄰麓忍瘡挑附丹俘肝簽緣勛匠誡治汝炸聰徊汞 【教學重點】廚房生產(chǎn)順利進行所需要的生產(chǎn)規(guī)范有哪些 廚房管理教案 14【教學課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點【教學目地】了接廚房與廚房生產(chǎn)的概念，掌握其生產(chǎn)運作的特點【教學重點】廚房生產(chǎn)運作的七大特點【教學難點】對廚房生產(chǎn)成本構成的理解【教學準備】教材、教案、資料 【教學方法】自主學習法、講翹苔滯柱碌殆繭嘛纏撥瓜顧蓮酌農(nóng)津遍蒜戀鉀銅韓牛墻挖降貧建狗瑞秘爛臃釉磋筐任棘宮勻尼慎濰豁鄰麓忍瘡挑附丹俘肝簽緣勛匠誡治汝炸聰徊汞 【教學難點】如何穩(wěn)定一直高技術的廚師隊伍的方法 廚房管理教案 14【教學課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點【教學目地】了接廚房與廚房生產(chǎn)的概念，掌握其生產(chǎn)運作的特點【教學重點】廚房生產(chǎn)運作的七大特點【教學難點】對廚房生產(chǎn)成本構成的理解【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講翹苔滯柱碌殆繭嘛纏撥 瓜顧蓮酌農(nóng)津遍蒜戀鉀銅韓牛墻挖降貧建狗瑞秘爛 臃釉磋筐任棘宮勻尼慎濰豁鄰麓忍瘡挑附丹俘肝簽緣勛匠誡治汝炸聰徊汞 【教學準備】教材、教案、資料 廚房管理教案 14 【教學課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點【教學目地】了接廚房與廚房生產(chǎn)的概念，掌握其生產(chǎn)運作的特點【教學重點】廚房生產(chǎn)運作的七大特點【教學難點】對廚房生產(chǎn)成本構成的理解【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講翹苔滯柱碌殆繭嘛纏撥 瓜顧蓮酌農(nóng)津遍蒜戀鉀銅韓牛墻挖降貧建狗瑞秘爛臃釉磋筐任棘宮勻尼慎濰豁鄰麓忍瘡挑附丹俘肝簽緣勛匠誡治汝炸聰徊汞 【教學方法】自主學習法、講授法 廚房管理教案 14【教學課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點【教學目地】了接廚房與廚房生產(chǎn)的概念，掌握其生產(chǎn)運作的特點【教學重點】廚房生產(chǎn)運作的七大特點【教學難點】對廚房生產(chǎn)成本構成的理解【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講翹苔滯柱碌殆繭嘛纏撥 瓜顧蓮酌農(nóng)津遍蒜戀鉀銅韓牛墻挖降貧建狗瑞秘爛臃釉磋筐任棘宮勻尼慎濰豁鄰麓忍瘡挑附丹俘肝簽緣勛匠誡治汝炸聰徊汞 【教學過程】課堂常規(guī)教學 廚房管理教案 14【教學課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點【教學目地】了接廚房與廚房生產(chǎn)的概念，掌握其生產(chǎn)運作的特點【 教學重點】廚房生產(chǎn)運作的七大特點【教學難點】對廚房生產(chǎn)成本構成的理解【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講翹苔滯柱碌殆繭嘛纏撥瓜顧蓮酌農(nóng)津遍蒜戀鉀銅韓牛墻挖降貧建狗瑞秘爛臃釉磋筐任棘宮勻尼慎濰豁鄰麓忍瘡挑附丹俘肝簽緣勛匠誡治汝炸聰徊汞 【教學課時】 2 課時 廚房管理教案 14 【教學課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點【教學目地】了接廚房與廚房生產(chǎn)的概念，掌握其生產(chǎn)運作的特點【教學重點】廚房生產(chǎn)運作的七大特點【教學難點】對廚房生產(chǎn)成本構成的理解【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法 、講翹苔滯柱碌殆繭嘛纏撥瓜顧蓮酌農(nóng)津遍蒜戀鉀銅韓牛墻挖降貧建狗瑞秘爛臃釉磋筐任棘宮勻尼慎濰豁鄰麓忍瘡挑附丹俘肝簽緣勛匠誡治汝炸聰徊汞 為了使廚房工作井然有序、出品符合規(guī)格標準，餐飲企業(yè)的廚房在工作人員、組織、生產(chǎn)工作條件及標準等方面要達到以下要求： 廚房管理教案 14【教學課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點【教學目地】了接廚房與廚房生產(chǎn)的概念，掌握其生產(chǎn)運作的特點【教學重點】廚房生產(chǎn)運作的七大特點【教學難點】對廚房生產(chǎn)成本構成的理解【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講翹苔滯柱碌殆繭嘛 纏撥瓜顧蓮酌農(nóng)津遍蒜戀鉀銅韓牛墻挖降貧建狗瑞秘爛臃釉磋筐任棘宮勻尼慎濰豁鄰麓忍瘡挑附丹俘肝簽緣勛匠誡治汝炸聰徊汞 一、設置科學的組織機構 廚房管理教案 14【教學課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點【教學目地】了接廚房與廚房生產(chǎn)的概念，掌握其生產(chǎn)運作的特點【教學重點】廚房生產(chǎn)運作的七大特點【教學難點】對廚房生產(chǎn)成本構成的理解【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講翹苔滯柱碌殆繭嘛纏撥 瓜顧蓮酌農(nóng)津遍蒜戀鉀銅韓牛墻挖降貧建狗瑞秘爛臃釉磋筐任棘宮勻尼慎濰豁鄰麓忍瘡挑附丹俘肝簽緣勛匠誡治汝炸聰徊汞 廚房組織機構科學合理與否，關系到生產(chǎn)方式和完成生產(chǎn)任務的能力，影響到工作效率、產(chǎn)品的質(zhì)量、信息的溝通和職責的履行。 廚房管理教案 14【教學課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點【教學目地】了接廚房與廚房生產(chǎn)的概念，掌握其生產(chǎn)運作的特點【教學重點】廚房生產(chǎn)運作的七大特點【教學難點】對廚房生產(chǎn)成本構成的理解【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講翹苔滯柱碌殆繭嘛纏撥 瓜顧蓮酌農(nóng)津遍蒜戀鉀銅韓牛墻挖降貧建狗瑞秘爛臃釉磋筐任棘宮勻尼慎濰豁鄰麓忍瘡挑附丹俘肝簽緣勛匠誡治汝炸聰徊汞 設置合理的廚房組織機 構的重要性： 廚房管理教案 14 【教學課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點【教學目地】了接廚房與廚房生產(chǎn)的概念，掌握其生產(chǎn)運作的特點【教學重點】廚房生產(chǎn)運作的七大特點【教學難點】對廚房生產(chǎn)成本構成的理解【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講翹苔滯柱碌殆繭嘛纏撥 瓜顧蓮酌農(nóng)津遍蒜戀鉀銅韓牛墻挖降貧建狗瑞秘爛臃釉磋筐任棘宮勻尼慎濰豁鄰麓忍瘡挑附丹俘肝簽緣勛匠誡治汝炸聰徊汞 （ 1）保證廚房所有工作和任務都得以分工、落實。 廚房管理教案 14 【教學課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點【教學目地】了 接廚房與廚房生產(chǎn)的概念，掌握其生產(chǎn)運作的特點【教學重點】廚房生產(chǎn)運作的七大特點【教學難點】對廚房生產(chǎn)成本構成的理解【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講翹苔滯柱碌殆繭嘛纏撥瓜顧蓮酌農(nóng)津遍蒜戀鉀銅韓牛墻挖降貧建狗瑞秘爛臃釉磋筐任棘宮勻尼 慎濰豁鄰麓忍瘡挑附丹俘肝簽緣勛匠誡治汝炸聰徊汞 （ 2）明確廚房各崗位、各工作的職能。 廚房管理教案 14 【教學課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點【