星級(jí)酒店廚房管理細(xì)則(編輯修改稿)
2025-05-04 23:13 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 、廚房員工需要戴帽子；留有長(zhǎng)發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。所有個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi)；不可存放個(gè)人財(cái)物在廚房?jī)?nèi)的抽屜內(nèi)。個(gè)人習(xí)慣在食物處理范圍內(nèi)，不可吸煙。在食物生產(chǎn)線內(nèi)，不可飲食或咀嚼口香糖。不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí)。不可挖和抓鼻子，不可對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。在廚房?jī)?nèi)不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來試味。用來試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應(yīng)改用另外一只匙羹。刀具的衛(wèi)生及存放顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。在工作前和工作后，應(yīng)把刀具清洗和消毒。在工作時(shí)，刀具必須在每件工作前和后，進(jìn)行清洗和消毒。刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。刀具清潔及消毒程序：（1）去除刀上的碎屑。（2）用溫肥皂水來清洗。（3）再用溫水來沖洗。（4）用紙巾擦干。（5）噴上消毒劑。（6）存放在通風(fēng)的架上。制冰機(jī)制冰機(jī)只能用來貯藏客人用的冰塊。制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持干凈衛(wèi)生。制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)有消毒劑的衛(wèi)生容器里，按時(shí)更換消毒劑，并需填寫在記錄表上。制冰機(jī)不能用來冷卻任何瓶子或容器。蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機(jī)上。切片機(jī)——旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計(jì)應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒液來清洗。每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒。管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。餐具清洗消毒每班開工時(shí)，記錄洗碗機(jī)的操作。清洗溫度為55——65度；測(cè)量器最后的過水溫度為82——86度（高溫消毒）；盤子離開洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15秒種。洗碗機(jī)不能達(dá)到82度，應(yīng)該使用化學(xué)品消毒。每?jī)尚r(shí)換水1次。將干凈與骯臟的物品分開操作。先將手洗凈，才處理清潔物品。使用干凈的毛巾將這擦干凈。廚房用具清洗裝置每個(gè)廚房都應(yīng)有一個(gè)洗廚房用具處。洗廚用具處應(yīng)有三個(gè)適當(dāng)容量的水槽作手洗用法。洗廚用具處應(yīng)有：熱水供應(yīng)；貼有洗廚具指示；自動(dòng)式供應(yīng)清潔劑、消毒劑；基本清潔工具；有蓋垃圾箱；儲(chǔ)存架子。不許使用鋼絲球和金屬刷。奶油攪拌
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