【文章內(nèi)容簡介】 崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。 工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。 工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。 廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。 廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。 廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。 1自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 1嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。 遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。 工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。 不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰1518分。 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責(zé)任人處罰10分。 下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。 工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處1518分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分。 廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰2025分。 工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰518分。弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。 1不按操作規(guī)程生產(chǎn) ，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰5一10分。 1廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。 1歐打他人者，開出并處罰20分。 1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰525分。 1累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理。 管理的基本要素，這一變化充分表明了目前我國餐飲界在深入實(shí)踐和認(rèn)真總結(jié)的基礎(chǔ)上對(duì)餐飲經(jīng)營有了全新的認(rèn)識(shí)。為了增長餐館的利益，制定廚房獎(jiǎng)罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項(xiàng)規(guī)章制度，必須做到以下幾點(diǎn)：　　熱愛本職工作，注重職業(yè)道德，自覺維護(hù)餐廳的聲譽(yù)，愛護(hù)酒店公共財(cái)產(chǎn)，必須服從廚師長的工作分配?！　“磿r(shí)上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時(shí)間上午9點(diǎn)，下午4:30分，遲到5分鐘之內(nèi)罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據(jù)情況待遇高低處罰?！　」ぷ鞣┐髡R（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款（廚師長另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元?！　N房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款?！　N房重地嚴(yán)禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元，不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。　　所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿，油閥沒關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍處罰。不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)每人次罰20200元（嚴(yán)重者交給公安部門處理）。各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。　　廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度，如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當(dāng)事人責(zé)任，按菜譜成本價(jià)買單。　　煮飯勤雜工煮飯時(shí)要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴(yán)重給予550元的罰款?！　?洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈，按照“一揀、二洗、三過清、四整齊擺放”的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價(jià)買單?！　?洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺主動(dòng)報(bào)告廚師長打破的餐具，如不報(bào)加倍處罰。　　以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴(kuò)大，敬請(qǐng)每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。十五、廚房管理制度一、廚房員工管理制度（1）員工必須按時(shí)上班，履行簽到手續(xù)；進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，偑戴工牌，保持儀容，儀表整潔，洗手后上崗工作。（2）服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。（3）工作時(shí)間不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不得干與工作無關(guān)的事。（4）不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。（5）自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備和用具，隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生責(zé)任區(qū)域的清潔。（6）廚房系食品生產(chǎn)重地餐飲策劃，未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)促銷策劃，不得擅自帶人進(jìn)入。二、廚房值班交接班制度（1）根據(jù)工作需要，廚師長安排本組各崗位人員值班。（2）接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)時(shí)上班。（3）交班人員必須與接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗。（4）接班人員就認(rèn)真核對(duì)交接班日志房地產(chǎn)策劃，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。（5）值班人員應(yīng)自覺完成交代工作；工作時(shí)間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事情。（6）值班人員應(yīng)保證值班期間用餐賓客菜品的及時(shí)供應(yīng)。（7）值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。（8）值班人員下班時(shí)要填定寫好交接班日志，及時(shí)關(guān)閉水、電、氣閥，鎖好柜、門房地產(chǎn)策劃，交還鑰匙活動(dòng)策劃，在規(guī)定的時(shí)間離崗。（9）廚師長抽查值班交接班工作，發(fā)現(xiàn)問題當(dāng)值人員有責(zé)任解釋清楚，并及時(shí)改進(jìn)。十六、崗位職責(zé)一、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé) 在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，貫徹酒店經(jīng)營方針和各項(xiàng)規(guī)章制度，結(jié)合部門實(shí)際制定部門工作制度、服務(wù)程序，督導(dǎo)貫徹實(shí)施對(duì)部門的業(yè)務(wù)組織，服務(wù)質(zhì)量和各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的完成負(fù)責(zé)。制定本部門年度、月度的營業(yè)計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)全體員工積極完成經(jīng)營指標(biāo)和各項(xiàng)接待任務(wù)。參加酒店部門經(jīng)理協(xié)調(diào)工作會(huì)議，主持召開部門例會(huì)、預(yù)算會(huì)議、臨時(shí)會(huì)議，傳達(dá)上級(jí)指示，聽取領(lǐng)班匯報(bào)，布置部門工作。檢查管理人員的工作和餐