【文章內(nèi)容簡介】 ，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。　　十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度　　公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ??！　∷袉T工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)貼合職能要求，則正式委任該職。　　員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定?！　∫蚬ぷ餍枰煽倧N和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工務(wù)必服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。　　十三、廚房紀律　　廚房員工上下班務(wù)必打卡簽到簽退、并應(yīng)準備充分時光要換制服，以便準時到達工作崗位?！　澜麊T工替代他人打卡，嚴格考勤。　　服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)?！　N房員工在工作時光應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上?！　楸ＷC清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時光不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天?！　」ぷ鲿r光需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)?！　」ぷ鲿r應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證?！　N房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記?！　N房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責(zé)執(zhí)行。　　廚房員工不得理解供貨商的饋贈?！　?自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，持續(xù)工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。　　1嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。　　十四。廚房處罰評分標準　　遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理?！　」ぷ饕旅辈徽麧?、工號牌位置不正確、每次5分。　　不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰1518分?！　N房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，職責(zé)人處罰10分?！　∠掳鄷r，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分?！　⊥党?、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。　　工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不貼合要求者處1518分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。　　廚師職責(zé)心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，職責(zé)人賠償損失并罰2025分?！　」ぷ鞔中模鹂腿藢N房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰518分?！　∨撟黾倩虬崤欠牵圃煊瓒?，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分?！　?不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5一10分。　　1廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事職責(zé)并罰20分?！　?歐打他人者，開出并處罰20分。1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰525分。　　1累計扣分到達5分以上10以下為警告、到達10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分到達30分以上辭退處理　　【篇3：廚房管理制度】　　廚房管理制度　　一、行政總廚　　直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會或總經(jīng)理管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門　　工作職權(quán)：　　據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到上傳下達?！　熽犖榧夹g(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)?！　∝撠?zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作?！　〗M織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作?！　频陱N師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制?！　∨c酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件?！　∝撠?zé)組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向?！　」ぷ髀氊?zé)：　　進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題?！　∵M行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)?！　≌{(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定?！　〗M織制定酒店原料的采購，供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控?！　频瓴似放腼冏鳂I(yè)過程進行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)?！　「鶕?jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)職責(zé)指標?！　「鶕?jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會議與活動。　　對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)?！　∝撠?zé)對廚政管理制度執(zhí)行狀況進行監(jiān)督和糾正?！　《?、廚師長　　直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無總廚由總經(jīng)理）管理對象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門　　工作職權(quán)：　　負責(zé)各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。　　合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。　　現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準備工作?！　」ぷ髀氊?zé)：　　根據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。　　制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進行。　　巡視檢查廚房工作狀況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)?！　z查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的使用狀況，制定年度訂購計劃?！　「鶕?jù)不一樣季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。　　每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度?！　《ㄆ趯嵤N師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施?！　∝撠?zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作?！　『侠碚{(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作帶給良好的基礎(chǔ)?！　∝撠?zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)狀況和價格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不一樣口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責(zé)每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領(lǐng)用務(wù)必經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。1負責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改善菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改善菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并持續(xù)地方特色風(fēng)味。1經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改善工作。　　三、紅案爐子組長　　直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長管理范圍：爐灶廚師　　聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權(quán)：負責(zé)小組考勤，安排本組廚師上崗。　　工作職責(zé)：　　協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。　　熟練地烹制廚房能夠帶給的季節(jié)、月、周、日特色菜。　　檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作?！　￠_餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準備工作?！　∝撠?zé)零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作?！　≌莆崭鞣N原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料?！　∠驈N師長匯報廚房工作，并提出推薦，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能帶給的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。　　工作完畢后，應(yīng)負責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)掉。　　四、紅案爐子廚師　　直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組　　工作職責(zé)：　　負責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。熟練地烹制廚房帶給的各類菜肴?！　“唇M長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物?！　∝撠?zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調(diào)料?！　∩习嗪?，準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。　　開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)掉?！　±斫馍霞壍钠渌蝿?wù)?！　∥?、紅案墩子組長　　直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長????管理范圍：打荷廚師、墩子廚師　　聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組工作職權(quán)：負責(zé)本組考勤、工作安排　　工作職責(zé)：　　負責(zé)對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。　　熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)?！　∨μ岣吲洳速|(zhì)量及速度，做到忙而不亂?！　〗拥絺鞑私M的點菜后，按先到先制，先難后簡，先葷后素的原則配菜。　　如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會?！　c菜單，菜名不清楚的必須要查清配菜，以免錯配。嚴格遵守見單配菜，無單不配的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。　　其它工作職責(zé)及操作流程詳見公司廚政管理。　　【篇4：廚房管理制度】　　廚房管理制度　　采購食品原料要新鮮，索取與每批(種)食品標識(標簽)的生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、品名、生產(chǎn)日期、批號或代號等相符的檢驗合格證或化驗單。　　特殊營養(yǎng)食品、保健食品、新資源食品等，應(yīng)索取規(guī)定的產(chǎn)品批準證書?！　∈秤镁凭⑹称诽砑觿?yīng)索取生產(chǎn)許可證明?！　〔少徯迈r肉類食品應(yīng)索取衛(wèi)生防疫部門檢驗合格證明?！　〕隹谵D(zhuǎn)內(nèi)銷食品應(yīng)當(dāng)索取食品衛(wèi)生監(jiān)測檢驗機構(gòu)的檢驗合格證或者化驗單?！　∵M口食品應(yīng)當(dāng)索取口岸進口食品監(jiān)督檢驗機構(gòu)的進口食品衛(wèi)生檢驗合格證書，進口保健食品還應(yīng)索取進口保健食品批準證書?！　Ыo的食(產(chǎn))品檢驗合格證或化驗單所代表的產(chǎn)品批號、品種，務(wù)必與實際經(jīng)銷的該食(產(chǎn))品批號、品種相符。不得重復(fù)使用。　　對供貨商不出具有關(guān)衛(wèi)生部門的檢查合格證或化報告驗單，取消供貨資格?！　〔少彾ㄐ桶b食品，食品標簽務(wù)必貼合要求，不得采購使用無標簽食品?！　旆績?nèi)定型包裝食品務(wù)必貼有標簽。　　1票證與實物的規(guī)格、型號、質(zhì)量不相符應(yīng)拒絕入庫，由采購員退庫、索賠?！　旆抗芾碇贫取　∫?、干貨庫管理　　每個廚房都有其相應(yīng)的干貨庫，庫內(nèi)要持續(xù)溫度在16~21攝氏度，濕度在5060%。該庫存放廚房用烹飪原料，調(diào)料及其盛器，以及必須量的廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物?！　「鶕?jù)原料，調(diào)料的不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放?！　〈蠹?