【正文】 續(xù)新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久?！　》惨赘瘮〉氖澄?，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈。　　10員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用?！　?1在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物?！　?2廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩?！　?3廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。　　14不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等?！　?5有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作?！　∷氖称吩瞎芾砼c驗(yàn)收制度　　根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。　　高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用?！　∥唇?jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。　　不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。　　不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品帶給給客人?！　〔辉S亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)?！　?yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則?！　◎?yàn)收人員務(wù)必心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利?！　◎?yàn)收人員務(wù)必嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。　　10驗(yàn)收人員務(wù)必了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料?！　?1驗(yàn)收人員務(wù)必了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且明白在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，　　驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要職責(zé)?！　?2驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員?！　?3以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行?！　∥?、廚房日常工作檢查制度　　對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工?！　z查資料包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、　　原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。　　各項(xiàng)資料的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。　　衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；　　紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；　　設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；　　生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度?！　∶咳绽椋好咳斩?，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生?！　z查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正?！　儆趥€(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的職責(zé)；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的職責(zé)，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施?！　?duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改善而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。　　檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)光、資料和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤?！　×?、廚房值班交接班制度　　根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。　　接班人員務(wù)必提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班?！　〗话嗳藛T務(wù)必向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗?！　〗影嗳藛T務(wù)必認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班資料?！　≈蛋嗳藛T應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)光不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事?！　≈蛋唷⒔影嗳藛T應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品?！　≈蛋?、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作?！　≈蛋唷⒔影嗳藛T下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上方亂畫，及時(shí)關(guān)掉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙?！　N師長(zhǎng)無定時(shí)檢查值班交接記錄?！　∑?、廚房會(huì)議制度　　廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議：（1）衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次，主要資料有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；　?。?）生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要資料有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；　　（3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要資料有考勤、考核狀況、廚房紀(jì)律；　?。?）設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要資料有設(shè)備使用、維護(hù)?！　。?）每日例會(huì)：主要資料有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房狀況，處理當(dāng)日突發(fā)事件?！　。?）安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作?！　。?）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通?！　〕龝?huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開至少提前一天通知，并告知開會(huì)時(shí)光、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及資料?！　∨c會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。　　參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊狀況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議務(wù)必準(zhǔn)時(shí)開始，與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場(chǎng)?！　?huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待適宜時(shí)光?！　∷袝?huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)光。　　?與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。　　會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。　　會(huì)議未構(gòu)成決定的方案或未被透過的提議，應(yīng)自覺保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位務(wù)必自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上?！　“?、廚房防火安全制度　　廚房引起火災(zāi)的主要因素：超多堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)掉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。　　發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；　　不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備?！　「鞣N電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源?！　∫兹嘉镔A藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源?！　∶恳惶烨逑磧魵堄椭??！　捰蜁r(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火?！　≈箦伝蛘ㄥ伈荒艹萘炕虺瑴囟仁褂??！　∶恳惶烨逑锤蓛魻t罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)?！　∠掳嚓P(guān)掉完能源開關(guān)?！　?廚房消防措施齊全、有效?！　?全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法?！　【拧N房設(shè)備及用具管理制度　　廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行禮貌操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理?！　?duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守?！　N房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)?！　N房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。　　廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量?！　N房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)?！　N房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。　　廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞?！　N房?jī)?nèi)用具，使用人有職責(zé)對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償?！　?0備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)?！　∈N房獎(jiǎng)懲制度　　根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體狀況，對(duì)廚房各崗位員工貼合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：　?。ㄒ唬┵N合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：　　參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者?！　〕霭?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)?。　　忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者?！　閺N房生產(chǎn)和管理提出合理化推薦，被采納后產(chǎn)生及大效益者?！　≡趶N房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。　　多次受到顧客表揚(yáng)者?！　⌒l(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者?！　」?jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者?！　。ǘ?、出現(xiàn)下列狀況之一者，給予懲處：　　違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者?！　〔环姆峙洌绊憦N房生產(chǎn)者。　　工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者?！　∨撟骷倩虬崤欠牵圃烀?，影響同事間的工作關(guān)系者?！　〔话床僮饕?guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者?！　〔话床僮饕?guī)程生產(chǎn)，引起較大職責(zé)事故者?！　蛩苏??！　〔话磿r(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。　?。ㄈ?、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體狀況，由廚師長(zhǎng)提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理?！　∈弧N房員工考核管理制度　?。ㄒ唬?、考核的原則　　考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化?！　?duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。　　工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性?！　】己酥?，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選取一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果?！　≡诳陀^公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動(dòng)員工用心性，提高工作效率?！　。ǘ?、考核的資料　　素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。　　潛力。根據(jù)員工的不一樣工種、崗位、對(duì)其管理潛力、業(yè)務(wù)潛力作為分類考核?！　B(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤狀況，工作的主動(dòng)性與用心性等?！　】?jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的狀況。　?。ㄈ?、考核方法　　個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定?！　“嘟M評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法?！　I(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核