【正文】 　　冷葷間餐具不得混用，專間使用。　　冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜務必回爐加工?！　「鞣N調(diào)料罐、缸務必清潔衛(wèi)生并加蓋。　　遇有下水道不通或溢水要及時報修?！　〔讳P鋼器具務必持續(xù)本色，不潔餐具退洗碗間重洗?！　∈卟瞬坏糜锌萑~、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗?！　》惨赘瘮★嬍澄锲?，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。　　持續(xù)冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。　　廚房、冰箱等設備損壞應及時報修?！　《h(huán)境衛(wèi)生　　持續(xù)地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物?！　≡诠ぷ鲿r光內(nèi)，當班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退?！　∶恳惶煅膊閺N房死角及計劃衛(wèi)生的落實狀況，并有記錄，及時反饋給總廚師長進行考核?！　∈称沸l(wèi)生專管員工作職責　　每一天檢查員工的個人衛(wèi)生、廚房各崗點的餐前消毒狀況；食品擺放狀況及各類倉庫的衛(wèi)生狀況?！　υ锨逑床划敾蝰R虎造成客人一般投訴的扣當事人100元人民幣，上級管理人員負連帶職責　　對原料采購不合格或沒有向供應商索取有關證件的造成客人投訴，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)采購人員及驗收人員各扣半個月工資，上級領導負連帶職責?！　?職責部門將查實信息反饋大堂副理。在大堂直接理解的投訴，均由大堂副理負責處理?！　?提來源理意見，如超過權(quán)限，立即報告上一級領導?！　〕绦蛞蟆　?顧客投訴處理流程圖(見附圖)　　2理解投訴:　　1任何員工都可能成為投訴第一接待人，接待投訴者無權(quán)處理投訴則務必立即向上級匯報?！　?值班經(jīng)理、高層領導能夠直接接待處理或授權(quán)大堂副理處理各項投訴?！　⊥对V處理管理制度　　目的　　妥善地處理顧客的投訴，以及時糾正服務的不貼合性，滿足顧客的需求，確保服務質(zhì)量的持續(xù)改善?！　⌒聟⒓庸ぷ骱团R時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員務必進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作?！　〔途咔逑错氃O專用水池，水池須明確標示；使用的洗滌劑須貼合衛(wèi)生標準要求。　　餐具清洗消毒管理制度　　餐具在使用之前須清洗干凈、嚴格消毒?！　」ぷ鲘徫?、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生，每一天上級對下級進行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正?！　〔惋嫃臉I(yè)人員由部門定期組織食品衛(wèi)生知識培訓。　　衛(wèi)生知識培訓制度　　新進人員(包括臨時工)務必經(jīng)過培訓合格后方可上崗。　　反要求留樣的菜單務必全部保存留樣，留樣時光為2天?！　「纛D、隔夜熟食管理制度　　對隔頓、隔夜的熟食務必放入冰箱，并加蓋保鮮膜，放入專門放熟食的冰箱，不可暴露在室外?！　≡喜少弫砗螅瑒毡丶皶r處理，做好各種原料的分檔加工，并及時存放，保證原料的新鮮/　　開餐、結(jié)束后務必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。　　各班次上班人員應對放置在外面的各種原料認真清查，該進冰箱的一律進冰箱，不得用各種借口推卸職責?！　竟芾碇贫取　”鋬?nèi)原料務必充足有余，但不能過多，保證當天有足夠的用量，冰箱內(nèi)原料備料不足，下班后務必備齊?！　?冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用，避免交叉污染?！　≈谱魅忸?、水產(chǎn)品類冷菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的務必存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍?！　〔僮魅藛T務必穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒?！　?各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領班、廚師長具體分配?！　∈褂檬称诽砑觿?，務必貼合國家衛(wèi)生標準，不得超標使用?！　∈⒀b米飯、點心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設備?！　?各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領班、廚師長具體分配。　　下班前后做好安全工作，關掉水、電、煤氣，杜絕不安全因素?！　Υ稳账彽脑?，應有專人上報，本崗位人員專人認領和加工?！　?按規(guī)格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無泥沙，蟲等污物?！　≡舷礈觳粌簦痤櫩屯对V，按原價賠償。　　了解當日各種食品原料數(shù)量，與單核對，準確無誤。　　經(jīng)常檢查，持續(xù)冷凍庫到達規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應及時報告廚師長與設備部聯(lián)系解決。　　凍藏大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品務必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。　　由墩頭廚師每一天上班之前檢查冰箱溫度，并做好記錄，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應及時報告廚師長與設備部聯(lián)系解決。　　半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方，以及冷藏庫的門口溫度較低宜放奶類、肉類、禽類水產(chǎn)類物品?！　《?、冷藏庫的管理　　廚房冷藏庫的溫度持續(xù)在010攝氏度，存放威望用烹調(diào)原料，調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物。　　塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射?！　旆抗芾碇贫取　∫弧⒏韶泿旃芾怼　∶總€廚房都有其相應的干貨庫，庫內(nèi)要持續(xù)溫度在16~21攝氏度，濕度在5060%。　　對供貨商不出具有關衛(wèi)生部門的檢查合格證或化報告驗單，取消供貨資格?！　〕隹谵D(zhuǎn)內(nèi)銷食品應當索取食品衛(wèi)生監(jiān)測檢驗機構(gòu)的檢驗合格證或者化驗單?！　　酒?：廚房管理制度】　　廚房管理制度　　采購食品原料要新鮮，索取與每批(種)食品標識(標簽)的生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、品名、生產(chǎn)日期、批號或代號等相符的檢驗合格證或化驗單。避免引起客人的誤會?！　∈煜げ俗V上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應。　　開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。熟練地烹制廚房帶給的各類菜肴。　　向廚師長匯報廚房工作，并提出推薦，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當天廚房所不能帶給的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。協(xié)助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作?！　∪⒓t案爐子組長　　直接領導：廚師長管理范圍：爐灶廚師　　聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權(quán)：負責小組考勤，安排本組廚師上崗。根據(jù)原料供應和賓客的不一樣口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施?！　z查廚房設備運轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的使用狀況，制定年度訂購計劃?！　‖F(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作?！　∝撠煂N政管理制度執(zhí)行狀況進行監(jiān)督和糾正?！　频瓴似放腼冏鳂I(yè)過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應。　　工作職責：　　進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。　　組織酒店對關鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰525分?！　∨撟黾倩虬崤欠牵圃煊瓒?，拉幫結(jié)派、影響同事間的關系者、罰15分?！　⊥党?、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分?！　」ぷ饕旅辈徽麧?、工號牌位置不正確、每次5分?！　?自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，持續(xù)工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。嚴禁人為浪費。　　為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時光不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天?！　∈?、廚房紀律　　廚房員工上下班務必打卡簽到簽退、并應準備充分時光要換制服，以便準時到達工作崗位。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺?！　“嘟M評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤狀況，工作的主動性與用心性等。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)?！　」ぷ髡J真細致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性?！　〔话磿r清理原料，造成變質(zhì)變味者?！　∨撟骷倩虬崤欠牵圃烀?，影響同事間的工作關系者。　　節(jié)約用料，綜合利用成績突出者?！　閺N房生產(chǎn)和管理提出合理化推薦，被采納后產(chǎn)生及大效益者。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。　　廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。　　廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護?！　?廚房消防措施齊全、有效?！　捰蜁r應專人看管，烤食物時不能著火?！　“l(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用；　　不能超負荷使用電氣設備?！　?與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。會議務必準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場?！　。?）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。　　廚師長無定時檢查值班交接記錄?！　≈蛋嗳藛T應自覺完成交代的工作，工作時光不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。　　六、廚房值班交接班制度　　根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班?！　儆趥€人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的職責；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的職責，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施?！　「黜椯Y料的檢查可分別或同時進行?！　?2驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。　　驗收人員務必嚴格按驗收程序完成原料驗收工作?！　〔辉S亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。　　未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。　　15有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作?！　?1在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。冷藏室應配備脫臭劑?！　」ぷ鲝N臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應個性注意清掃，防止殘留食物腐蝕?！　∵`反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行?！　∩习鄷r光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋?！　』榧?，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。請假應寫請假條書面?zhèn)浒?。　　穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名?！　?)全年無缺勤，用心做好本職工作者?！　x升手續(xù)由人事部負責辦理。　　本制度所指的晉升，是指公司對貼合晉升條件的員工給予工資的晉級或　　職務的升遷。病假需憑縣級(含)以上