【正文】 ，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。　　值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)光不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事?！　?與會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜?！　N房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。　　節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)?！　∈N房紀(jì)律　　廚房員工上下班務(wù)必打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)光要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位?！　」ぷ饕旅辈徽麧?、工號(hào)牌位置不正確、每次5分?！　〗M織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作?！　‖F(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作?！　∪⒓t案爐子組長(zhǎng)　　直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng)管理范圍：爐灶廚師　　聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤，安排本組廚師上崗?！　￠_(kāi)餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊?！　〕隹谵D(zhuǎn)內(nèi)銷食品應(yīng)當(dāng)索取食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單?！　《?、冷藏庫(kù)的管理　　廚房冷藏庫(kù)的溫度持續(xù)在010攝氏度，存放威望用烹調(diào)原料，調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物?！　〗?jīng)常檢查，持續(xù)冷凍庫(kù)到達(dá)規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與設(shè)備部聯(lián)系解決?！　?duì)次日所購(gòu)的原料，應(yīng)有專人上報(bào)，本崗位人員專人認(rèn)領(lǐng)和加工。　　使用食品添加劑，務(wù)必貼合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用?！　?冷葷制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開(kāi)，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用，避免交叉污染?！　「纛D、隔夜熟食管理制度　　對(duì)隔頓、隔夜的熟食務(wù)必放入冰箱，并加蓋保鮮膜，放入專門(mén)放熟食的冰箱，不可暴露在室外?！　」ぷ鲘徫?、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生，每一天上級(jí)對(duì)下級(jí)進(jìn)行逐級(jí)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正?！　⊥对V處理管理制度　　目的　　妥善地處理顧客的投訴，以及時(shí)糾正服務(wù)的不貼合性，滿足顧客的需求，確保服務(wù)質(zhì)量的持續(xù)改善。在大堂直接理解的投訴，均由大堂副理負(fù)責(zé)處理?！　∶恳惶煅膊閺N房死角及計(jì)劃衛(wèi)生的落實(shí)狀況，并有記錄，及時(shí)反饋給總廚師長(zhǎng)進(jìn)行考核?！　〕掷m(xù)冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次?！　∮鲇邢滤啦煌ɑ蛞缢皶r(shí)報(bào)修。　　冷葷間餐具不得混用，專間使用?！　〔讳P鋼器具務(wù)必持續(xù)本色，不潔餐具退洗碗間重洗?！　N房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修?！　∈称沸l(wèi)生專管員工作職責(zé)　　每一天檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生、廚房各崗點(diǎn)的餐前消毒狀況；食品擺放狀況及各類倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生狀況。　　3提來(lái)源理意見(jiàn)，如超過(guò)權(quán)限，立即報(bào)告上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)?！　⌒聟⒓庸ぷ骱团R時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員務(wù)必進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作?！　〔惋嫃臉I(yè)人員由部門(mén)定期組織食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。　　原料采購(gòu)來(lái)后，務(wù)必及時(shí)處理，做好各種原料的分檔加工，并及時(shí)存放，保證原料的新鮮/　　開(kāi)餐、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。　　制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤(pán)的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的務(wù)必存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍?！　∈⒀b米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備?！　?按規(guī)格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無(wú)泥沙，蟲(chóng)等污物?！　霾卮蠹锲穯为?dú)存放，小件物品及零散物品在盤(pán)、筐內(nèi)集中存放；所有物品務(wù)必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm?！　∷芰贤盎蚬扪b原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽(yáng)光直接照射?！　　酒?：廚房管理制度】　　廚房管理制度　　采購(gòu)食品原料要新鮮，索取與每批(種)食品標(biāo)識(shí)(標(biāo)簽)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱、品名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或代號(hào)等相符的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。熟練地烹制廚房帶給的各類菜肴。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不一樣口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單，負(fù)責(zé)每月廚房盤(pán)點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料?！　∝?fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行狀況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰525分?！　?自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，持續(xù)工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺?！　」ぷ髡J(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性?！　閺N房生產(chǎn)和管理提出合理化推薦，被采納后產(chǎn)生及大效益者?！　?廚房消防措施齊全、有效。會(huì)議務(wù)必準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始，與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。　　六、廚房值班交接班制度　　根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班?！　◎?yàn)收人員務(wù)必嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作?！　?1在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物?！　∩习鄷r(shí)光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。　　4)全年無(wú)缺勤，用心做好本職工作者。　　十、員工的考勤狀況，由各部門(mén)負(fù)責(zé)人進(jìn)行監(jiān)督、檢查，部門(mén)負(fù)責(zé)人對(duì)本部門(mén)　　的考勤要秉公辦事，認(rèn)真負(fù)責(zé)。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。對(duì)于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開(kāi)除?！　」ぷ鲿r(shí)光內(nèi)喝酒或非工作時(shí)光喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款?！　《ㄆ谇逑闯橛蜔熢O(shè)備?！　≌{(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸?！　〔环纳纤景才牛斪采纤菊吡P款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開(kāi)除。　　2員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時(shí)光，且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款?！　∷摹⒅芤恢林芰鶠楣ぷ魅?，周日為休息日。如有弄虛作假、包庇袒護(hù)遲到、早退、曠　　工員工的，一經(jīng)查實(shí)，按處罰員工的雙倍予以處罰?！　?)維護(hù)公司利益，為公司爭(zhēng)得榮譽(yù)，防止或挽救事故及經(jīng)濟(jì)損失者。　　工作服應(yīng)持續(xù)干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。　　12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩?！　?0驗(yàn)收人員務(wù)必了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。　　接班人員務(wù)必提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班?！　?huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白?！　?全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法?！　≡趶N房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者?！　】己酥?，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選取一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)貼合職能要求，則正式委任該職?！　?嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。　　1累計(jì)扣分到達(dá)5分以上10以下為警告、到達(dá)10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分到達(dá)30分以上辭退處理　　【篇3：廚房管理制度】　　廚房管理制度　　一、行政總廚　　直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會(huì)或總經(jīng)理管理對(duì)象：各廚師長(zhǎng)聯(lián)系范圍：公司各部門(mén)　　工作職權(quán)：　　據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門(mén)溝通，做到上傳下達(dá)。　　二、廚師長(zhǎng)　　直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無(wú)總廚由總經(jīng)理）管理對(duì)象：廚房各組組長(zhǎng)聯(lián)系范圍：酒店各部門(mén)　　工作職權(quán)：　　負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表?yè)P(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用務(wù)必經(jīng)廚師長(zhǎng)審核或開(kāi)單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。　　按組長(zhǎng)的要求，填寫(xiě)領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字，領(lǐng)取每日貨物?！　√厥鉅I(yíng)養(yǎng)食品、保健食品、新資源食品等，應(yīng)索取規(guī)定的產(chǎn)品批準(zhǔn)證書(shū)?！　?kù)存物品的存取要堅(jiān)持先存放，先取用的原則，交替存貨和取用?！　±洳仄返拇嫒∫獔?jiān)持先存放，先取用的原則，交替存貨和取用。　　1將各類蔬菜送到廚房冷庫(kù)中暫時(shí)待用(一般有各崗點(diǎn)廚師領(lǐng)取)?！　∶嬲?、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，持續(xù)清潔?！　±淙澥烊庠诘蜏靥幋娣懦^(guò)24小時(shí)要回鍋加熱?！　」ぷ魅藛T在上班時(shí)應(yīng)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到四勤?！　?duì)無(wú)故不參加飯店及部門(mén)組織培訓(xùn)的員工按部門(mén)或部門(mén)的考核規(guī)定進(jìn)行處理。　　已取得健康證明的食品從業(yè)人員每年務(wù)必進(jìn)行健康檢查，健康合格的有效期限為一年?！　?回復(fù)顧客，如顧客不滿意，重復(fù)1至3到顧客滿意為止?！　z查管事部員工是否按程序操作，餐具持續(xù)干爽、明亮，柜門(mén)是否關(guān)好；是否隨時(shí)持續(xù)后臺(tái)區(qū)域的地面干燥、無(wú)油膩、無(wú)雜物；墻面無(wú)污垢?！　〉孛妗⑻旎ò?、墻壁門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并持續(xù)整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。　　六、切配衛(wèi)生　　切配上下務(wù)必持續(xù)清潔、衛(wèi)生、整潔?！　」揞^食品啟用后，當(dāng)日用余務(wù)必倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)?！　〔讳P鋼水斗內(nèi)外務(wù)必持續(xù)清潔，光亮。　　三、冰箱衛(wèi)生　　冰箱有專人管理，定期化霜?！　z查廚房是否按正常程序煮抹布?！　?相關(guān)部門(mén)投訴的處理　　1任何部門(mén)接到對(duì)相關(guān)部門(mén)的投訴時(shí)，首先應(yīng)認(rèn)真接待，作好記錄，進(jìn)行適當(dāng)解釋后，立即轉(zhuǎn)交大堂副理處理。　　對(duì)不參加健康體檢的人員按部門(mén)或部門(mén)的考核規(guī)定進(jìn)行處罰，并立即停止直接接觸食品工作?！　N房衛(wèi)生檢查制度　　廚房員工務(wù)必持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生，衣著整潔；上班首先務(wù)必自我檢查，領(lǐng)班對(duì)所屬員工進(jìn)行復(fù)查，凡不貼合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時(shí)予以糾正?！　?以上各條各位從業(yè)人員認(rèn)真履行各自職責(zé)，配合領(lǐng)班做好各項(xiàng)工作，具體狀況聽(tīng)從廚師長(zhǎng)及領(lǐng)班的具體分配?！　氖轮苯尤肟谑称饭?yīng)工作的從業(yè)人員工作時(shí)要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個(gè)班次使用后，要立即進(jìn)行更換、清洗和消毒。　　制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用?！　?duì)所用原料應(yīng)根據(jù)客情，做好充足的準(zhǔn)備，保證開(kāi)餐后正常供應(yīng)?！　】刂朴袡?quán)進(jìn)入冷凍庫(kù)人員數(shù)量，有計(jì)劃食品領(lǐng)貨，減少庫(kù)門(mén)開(kāi)啟次數(shù)，專人每月底盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存狀況，報(bào)告廚師長(zhǎng)?！　】刂朴袡?quán)進(jìn)入干貨庫(kù)的人員數(shù)量，專人每月底盤(pán)店庫(kù)存狀況，并填寫(xiě)年月盤(pán)存匯總表，報(bào)告廚師長(zhǎng)。　　采購(gòu)新鮮肉類食品應(yīng)索取衛(wèi)生防疫部門(mén)檢驗(yàn)合格證明?！　∩习嗪?，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。1經(jīng)常與各部門(mén)聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽(tīng)取賓客意見(jiàn)，不斷改善工作。　　合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置?！　∝?fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開(kāi)發(fā)、廚政管理研究工作。廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)　　遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理?！　∫蚬?