【正文】 絲、丁、塊、花形等）?！　∩习嗪?，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等?！　∷?、紅案爐子廚師　　直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組　　工作職責(zé)：　　負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制，滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求?！　≌莆崭鞣N原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料?！　z查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。1經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改善工作?！　∝?fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)狀況和價(jià)格?！　《ㄆ趯?shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)?！　⊙惨暀z查廚房工作狀況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)?！　『侠碚{(diào)動(dòng)，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置?！　?duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)?！　〗M織制定酒店原料的采購，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。　　負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向?！　∝?fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作?！　?歐打他人者，開出并處罰20分。　　工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰518分?！　∠掳鄷r(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)　　遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理?！　N房員工不得理解供貨商的饋贈(zèng)?！　N房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉?！　N房員工在工作時(shí)光應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。　　因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工務(wù)必服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意?！　∷袉T工均有被提升的機(jī)會(huì)?！　。ㄈ?、考核方法　　個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定?！　B(tài)度?！　。ǘ⒖己说馁Y料　　素質(zhì)?！　?duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服?！　蛩苏??！　」ぷ鞔中?，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者?！　⌒l(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者?！　≈矣诼毷?，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者?！　?0備定期檢查、維修?！　N房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)?！　?duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。　　下班關(guān)掉完能源開關(guān)。　　每一天清洗凈殘油脂?！　“?、廚房防火安全制度　　廚房引起火災(zāi)的主要因素：超多堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)掉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等?！　∷袝?huì)議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)光。　　參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊狀況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假?！　。?）安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作?！　≈蛋唷⒔影嗳藛T下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上方亂畫，及時(shí)關(guān)掉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙?！　〗影嗳藛T務(wù)必認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班資料。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)光、資料和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤?！　z查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正?！　z查資料包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、　　原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，　　驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要職責(zé)?！　◎?yàn)收人員務(wù)必心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利?！　〔坏脤⒏瘮∽冑|(zhì)的菜品和食品帶給給客人。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用?！　?4不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等?！　?0員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。　　凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味。　　定期清洗抽油煙設(shè)備?！　?wù)必按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)光不得裸背敞胸、穿便裝和怪服?！　「鶕?jù)工作需要，需廷長工作時(shí)光的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理?！　∫虿⌒枰?qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能帶給相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不貼合規(guī)定者，按曠工或早退處理?！　?)節(jié)約資源，節(jié)儉費(fèi)用，事跡突出　　【篇5：廚房管理制度】　　廚房管理制度　　一、廚房考勤制度　　廚政部工作人員上、下班時(shí)，務(wù)必打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤?！　?)用心向公司提出合理化推薦，為公司采納者。　　晉升名單各部門提出，經(jīng)總經(jīng)理和行政人事部核實(shí)后，由總經(jīng)理發(fā)布，公開表彰，并于員工公告欄內(nèi)公布。)　　獎(jiǎng)勵(lì)制度　　為鼓勵(lì)員用心向上、多做貢獻(xiàn)及獎(jiǎng)勵(lì)先進(jìn)、選拔賢能，特制定本制度?！　∈弧⑹录?天(含)以上，3天以下，扣除其假期內(nèi)基本工資，3天(含)以　　上，扣除其假期內(nèi)基本工資、績效工資和獎(jiǎng)金。未經(jīng)批準(zhǔn)擅自不參加的，視為曠工，按照本制度第五條　　規(guī)定處理?！　“恕⒐ぷ鲿r(shí)光禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關(guān)的事情。請(qǐng)假員工事畢向批準(zhǔn)人銷假，并在事畢后將請(qǐng)假手續(xù)交相關(guān)考勤部門備案。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排?！　∪⑽唇?jīng)批準(zhǔn)私自調(diào)班、調(diào)休者記過一次?！　∫弧⒐締T工務(wù)必自覺遵守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班，不遲到，不早退，工作時(shí)光不得擅自離開工作崗位，外出辦理業(yè)務(wù)前，須經(jīng)本部門負(fù)責(zé)人同意?！　×P款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。如有違反，給予每次200元經(jīng)濟(jì)處罰。　　2駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟(jì)損失由個(gè)人員工個(gè)人承擔(dān)，另處以300元罰款。　　1拾到他人遺失物不報(bào)者罰款200元，并追回物品。　　1工作失誤造成公司經(jīng)濟(jì)損失，按價(jià)賠償；如：損壞廚房設(shè)備、廚具者?！　?在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價(jià)賠償?！　」ぷ鲿r(shí)光內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。　　上班時(shí)光無佩戴工號(hào)牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。　　1在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開食物?！　T工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子勺子等工具取用。　　不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑?！　》惨赘瘮〉氖澄?，應(yīng)儲(chǔ)藏在度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味?！　N房烹調(diào)加工食物用過的廢水務(wù)必及時(shí)排除?！　∮袀魅静r(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作?！　?廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理?！　N房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行?！　」ぷ魑赐瓿苫蚬室馔涎?、未交接清楚離崗者罰款200元。　　對(duì)賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)嚴(yán)重者勸退或解雇。　　1隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元?！　?偷竊公司物品者開除，嚴(yán)重者送司法部門處理?！　?駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進(jìn)入工廠不允許進(jìn)入的區(qū)域玩?；蛘咴诠S內(nèi)撿垃圾者，每次處以200元罰款?！　?員工駐廠期間，不僅僅要愛護(hù)食堂衛(wèi)生，同時(shí)也要維護(hù)廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品?！　∫陨匣蝾愃埔陨闲袨閷医滩桓恼邉裢嘶蜷_除?！　】记诠芾碇贫取　榧訌?qiáng)考勤管理，維護(hù)工作秩序，提高工作效率，特制定本制度?！　《?、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排，市場(chǎng)營銷部、廚務(wù)部、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排，報(bào)分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后執(zhí)行。副總經(jīng)理和部門負(fù)責(zé)人請(qǐng)假，一律由總經(jīng)理批準(zhǔn)?！　∑?、曠工半天者，扣發(fā)當(dāng)天的基本工資、績效工資和獎(jiǎng)金；每月累計(jì)曠工1天者，扣發(fā)5天的基本工資、績效工資和獎(jiǎng)金，并給予1次警告處分；每月累計(jì)曠工2天者，扣發(fā)10天的基本工資、績效工資和獎(jiǎng)金，并給予記過1次處分；每月累計(jì)曠工3天者，扣發(fā)15天的基本工資、績效工資和獎(jiǎng)金，并給予記大過1次處分；每月累計(jì)曠工3天以上者，扣發(fā)當(dāng)月的基本工資、績效工資和獎(jiǎng)金，并予以辭退。在規(guī)定時(shí)光內(nèi)未到或早退的，按本規(guī)定　　第一、二條處理。凡是受到本制度第五　　條、第六條、第七條規(guī)定處理的員工，取消本年度年假資格?？哿P金額當(dāng)月獎(jiǎng)給表現(xiàn)較為優(yōu)秀之員工。對(duì)員工的晉　　升應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格要求，公平對(duì)待?！　?)一貫忠于職守、用心負(fù)責(zé)，廉潔奉公，全年無出現(xiàn)事故者。　　6)維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出者。　　上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。電話請(qǐng)假一律無效?！　《?、廚房著裝制度　　上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。　　工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳?！　〉孛嫣旎ò?、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并持續(xù)整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。　　食物應(yīng)持續(xù)新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈?！　?3廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理?！　「邫n原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。對(duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查?！　?yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則?！　?1驗(yàn)收人員務(wù)必了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且明白在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理?！　∥?、廚房日常工作檢查制度　　對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚