酒店廚房管理制度匯編-全文預(yù)覽
【正文】 點(diǎn) 1. 發(fā)現(xiàn)電器設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí) ,應(yīng)立即報(bào)修 ,修復(fù)后才能使用。 4. 廚師每出一道菜都需用點(diǎn)菜單在打鐘機(jī)上打上出菜時(shí)間。 3. 加強(qiáng)培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練 在日常工作中廚師長要加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，嚴(yán)格要求廚師遵守操作規(guī)程，按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行加工烹調(diào)；同時(shí)，還應(yīng)經(jīng)常性地進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)和基本功的訓(xùn)練、考核。 2．保持原料的營養(yǎng)成分；加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度，減少營養(yǎng)成份損失，盡量縮短鮮活原料的存放時(shí)間，蔬菜在加工中應(yīng)先洗后切。 3．制定投料標(biāo)準(zhǔn)量，廚師長必須對(duì)每道菜制定書面投料標(biāo)準(zhǔn)，并制表張貼以便廚師遵照?qǐng)?zhí)行。 5．定期檢查干貨倉庫、冷藏室、冷庫、冰箱等設(shè)備 的溫度、濕度及通風(fēng)情況。 （三）儲(chǔ)藏控制 1．按不同原料分類，并采取相應(yīng)的儲(chǔ)藏方式。 3．檢查原料質(zhì)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求。根據(jù)烹制各種菜肴的實(shí)際要求，制定各類原料的采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，由廚師長把好驗(yàn)貨關(guān)，不合格的堅(jiān)決不進(jìn)廚房。 6．成本核算員每天對(duì)各廚房的領(lǐng)料和調(diào)撥情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，分別列進(jìn)各自廚房成本之中。 2．成本核算原則為按每個(gè)廚房每月實(shí)際耗費(fèi)量計(jì)算。 3．需每日進(jìn)貨的蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料，由廚師長提前 l2天填寫《食品原料申購單》，交行政總廚審批。 2．需從食品倉庫領(lǐng)用的食品原材料由廚師長填寫領(lǐng)料單。 二、廚房食品成本核算制度 1．廚房食品成本核算主要對(duì)象為食品主材料、配料及調(diào)料。 5．廚房之間原材料調(diào)撥以《食品原料調(diào)撥單》形式進(jìn)行調(diào)劑調(diào)撥，單據(jù)由被調(diào)撥廚房留存一份。 三、廚房食品成本控制制度
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