【正文】 　　冰箱如損壞要及時報修?！　″伨邉?wù)必清潔，排放整齊?！　∥?、餐具衛(wèi)生　　切配器具要生熟分開，加工機(jī)械務(wù)必持續(xù)清潔。　　四、食品衛(wèi)生　　認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮?！　」ぷ鹘Y(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈?！　∨浜巷埖觐I(lǐng)導(dǎo)完成上級主管部門下達(dá)的各項衛(wèi)生指標(biāo)?！　o法重新調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜肴，由廚師長交配制崗位重新安排原料切配，并交打荷?！　?如不能立即回復(fù)顧客時，大堂副理應(yīng)將回復(fù)時光告訴顧客，并立即將投訴信息通知職責(zé)部門?！　?對本部門投訴的處理　　1本部門負(fù)責(zé)人接到投訴后立即調(diào)查投訴資料?！　÷氊?zé)　　1任何投訴的第一接待人都務(wù)必認(rèn)真傾聽顧客的投訴，同時安撫顧客，若第一接待人無投訴處理權(quán)，則應(yīng)及時向上一級領(lǐng)導(dǎo)報考。　　消毒后的餐具須放入保潔柜待用?！　∶看螜z查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤?！　∶磕暌淮蔚氖称沸l(wèi)生知識培訓(xùn)采用課堂教育的方式進(jìn)行。　　對放隔頓、隔夜熟食的冰箱內(nèi)持續(xù)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。　　冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞，每星期一次清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生?！　?冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌?！　〖庸だ洳说墓ぞ?、容器務(wù)必專用、用前務(wù)必消毒，用后務(wù)必洗凈并持續(xù)清潔?！　￠_餐、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條?！　?yán)格檢查所用原料、嚴(yán)格過篩，挑選，不用不合格標(biāo)準(zhǔn)原料?！　齑嬖虾桶氤善窇?yīng)及時清點，上報領(lǐng)班或廚師長，使之物盡其用，減少浪費?！　⑹卟酥酶伤爻浞纸?，消除存在殘余農(nóng)藥的可能性?！　∈煜ち私飧鞣N原料、宰殺過程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費，提高各種原料的凈料率?！　猿謨霾厥称芳霸蟿?wù)必處在冰凍狀態(tài)進(jìn)入冰庫的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送放凍庫?！　⌒迈r魚蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天，貯藏溫度為010度之間；　　新鮮雞蛋存放期為14天，貯藏溫度為010度之間；　　熟料半成品存放期為7天，貯藏溫度為1010度之間；　　水發(fā)類半成品存放期為7天，貯藏溫度為010度之間；　　生料類半成品存放期為7天，貯藏溫度05度之間?！　「鶕?jù)原料，調(diào)料的不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。　　帶給的食(產(chǎn))品檢驗合格證或化驗單所代表的產(chǎn)品批號、品種，務(wù)必與實際經(jīng)銷的該食(產(chǎn))品批號、品種相符。嚴(yán)格遵守見單配菜，無單不配的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。　　理解上級的其它任務(wù)?！　」ぷ魍戤吅?，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)掉。　　熟練地烹制廚房能夠帶給的季節(jié)、月、周、日特色菜?！　『侠碚{(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作帶給良好的基礎(chǔ)?！　≈贫◤N房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行?！　「鶕?jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會議與活動?！　∨c酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件?！　?廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事職責(zé)并罰20分?！　N房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，職責(zé)人處罰10分?！　N房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行?！　》纳霞夘I(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)?！　∈?、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度　　公司根據(jù)工作需要，可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ?。根?jù)員工的不一樣工種、崗位、對其管理潛力、業(yè)務(wù)潛力作為分類考核?！　∈?、廚房員工考核管理制度　　（一）、考核的原則　　考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化?！　〔环姆峙?，影響廚房生產(chǎn)者?！　〕霭?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)?。　　廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量?！　∶恳惶烨逑锤蓛魻t罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)?！　h未構(gòu)成決定的方案或未被透過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位務(wù)必自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上?！　∨c會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作?！　≈蛋?、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作?！　z查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事?！　∥濉N房日常工作檢查制度　　對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工?！　?yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。　　高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈。　　地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并持續(xù)整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出?！　《?、廚房著裝制度　　上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證?！　∩习鄷r應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)?！　?)一貫忠于職守、用心負(fù)責(zé)，廉潔奉公，全年無出現(xiàn)事故者?？哿P金額當(dāng)月獎給表現(xiàn)較為優(yōu)秀之員工。在規(guī)定時光內(nèi)未到或早退的，按本規(guī)定　　第一、二條處理。副總經(jīng)理和部門負(fù)責(zé)人請假，一律由總經(jīng)理批準(zhǔn)?！　《?、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理?！　∫陨匣蝾愃埔陨闲袨閷医滩桓恼邉裢嘶蜷_除。　　2駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進(jìn)入工廠不允許進(jìn)入的區(qū)域玩?；蛘咴诠S內(nèi)撿垃圾者，每次處以200元罰款?！　?隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元?！　」ぷ魑赐瓿苫蚬室馔涎印⑽唇唤忧宄x崗者罰款200元。　　1廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。　　廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水務(wù)必及時排除。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑?！　T工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子勺子等工具取用。　　上班時光無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元?！　?在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價賠償?！　?拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。如有違反，給予每次200元經(jīng)濟(jì)處罰?！　∫弧⒐締T工務(wù)必自覺遵守勞動紀(jì)律，按時上下班，不遲到，不早退，工作時光不得擅自離開工作崗位，外出辦理業(yè)務(wù)前，須經(jīng)本部門負(fù)責(zé)人同意。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排?！　“恕⒐ぷ鲿r光禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關(guān)的事情?！　∈?、事假1天(含)以上，3天以下，扣除其假期內(nèi)基本工資，3天(含)以　　上，扣除其假期內(nèi)基本工資、績效工資和獎金。　　晉升名單各部門提出，經(jīng)總經(jīng)理和行政人事部核實后，由總經(jīng)理發(fā)布，公開表彰，并于員工公告欄內(nèi)公布?！　?)節(jié)約資源，節(jié)儉費用，事跡突出　　【篇5：廚房管理制度】　　廚房管理制度　　一、廚房考勤制度　　廚政部工作人員上、下班時，務(wù)必打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤?！　「鶕?jù)工作需要，需廷長工作時光的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。　　務(wù)必按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳?！　》惨赘瘮〉氖澄?，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味?！　?4不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等?！　〔坏脤⒏瘮∽冑|(zhì)的菜品和食品帶給給客人。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，　　驗收人員應(yīng)負(fù)主要職責(zé)?！　z查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正?！　〗影嗳藛T務(wù)必認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實交班資料。　?。?）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作?！　∷袝h發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時光?！　∶恳惶烨逑磧魵堄椭??！　N房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守?！　?0備定期檢查、維修?！　⌒l(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者?！　蛩苏摺！　。ǘ?、考核的資料　　素質(zhì)。　?。ㄈ?、考核方法　　個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。　　因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工務(wù)必服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。　　廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)　　遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。　　工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰518分?！　∝?fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。　　組織制定酒店原料的采購，供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控?！　『侠碚{(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置?！　《ㄆ趯嵤N師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗。1經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改善工作。　　掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料?！　∩习嗪?，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等?！　∪缬鏊┎似吩嫌猛辏瑧?yīng)及時通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人?！　〔少徯迈r肉類食品應(yīng)索取衛(wèi)生防疫部門檢驗合格證明?！　?票證與實物的規(guī)格、型號、質(zhì)量不相符應(yīng)拒絕入庫，由采購員退庫、索賠?！　】刂朴袡?quán)進(jìn)入干貨庫的人員數(shù)量，專人每月底盤店庫存狀況，并填寫年月盤存匯總表，報告廚師長?！　】刂朴袡?quán)進(jìn)入冷藏庫人員數(shù)量，有計劃，集中領(lǐng)貨，養(yǎng)活庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點庫存狀況，報告廚師長?！　】刂朴袡?quán)進(jìn)入冷凍庫人員數(shù)量，有計劃食品領(lǐng)貨，減少庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點庫存狀況，報告廚師長。　　嚴(yán)禁將下腳料拿回家，如發(fā)現(xiàn)，按員工手冊中規(guī)定處罰外，還要嚴(yán)重處理。　　對所用原