【正文】 離，潲水桶四周應經(jīng)常持續(xù)干凈?！　?1在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物?！　?3廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理?！　?5有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。　　高檔原料派專人保管，嚴格按量使用?！　∥唇?jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。對原料做到先入先出，隨時檢查?！　〔辉S亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品?！　栏衤男性线M入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則?！　◎炇杖藛T務(wù)必嚴格按驗收程序完成原料驗收工作?！　?1驗收人員務(wù)必了解如何處理驗收下來的物品，并且明白在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理?！　?2驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。　　五、廚房日常工作檢查制度　　對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工?！　「黜椯Y料的檢查可分別或同時進行?！　∶咳绽椋好咳斩危ú颓?、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生?！　儆趥€人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的職責；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的職責，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施?！　z查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事?！　×?、廚房值班交接班制度　　根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班?！　〗话嗳藛T務(wù)必向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗?！　≈蛋嗳藛T應自覺完成交代的工作，工作時光不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事?！　≈蛋唷⒔影嗳藛T要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作?！　N師長無定時檢查值班交接記錄?！　。?）每日例會：主要資料有總結(jié)評價過去一日廚房狀況，處理當日突發(fā)事件?！　。?）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。　　與會人員都應清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。會議務(wù)必準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。如需發(fā)言，應等待適宜時光。　　?與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜?！　h未構(gòu)成決定的方案或未被透過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位務(wù)必自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應主動報上?！　“l(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用；　　不能超負荷使用電氣設(shè)備?！　∫兹嘉镔A藏應遠離熱源?！　捰蜁r應專人看管，烤食物時不能著火。　　每一天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。　　1廚房消防措施齊全、有效?！　【?、廚房設(shè)備及用具管理制度　　廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行禮貌操作，按規(guī)范標準操作與管理。　　廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護?！　N房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量?！　N房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。　　廚房內(nèi)用具，使用人有職責對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準?！　〕霭?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)??！　閺N房生產(chǎn)和管理提出合理化推薦，被采納后產(chǎn)生及大效益者?！　《啻问艿筋櫩捅頁P者?！　」?jié)約用料，綜合利用成績突出者?！　〔环姆峙?，影響廚房生產(chǎn)者。　　弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。　　不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大職責事故者?！　〔话磿r清理原料，造成變質(zhì)變味者?！　∈弧N房員工考核管理制度　?。ㄒ唬?、考核的原則　　考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化?！　」ぷ髡J真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。　　在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工用心性，提高工作效率。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。根據(jù)員工的不一樣工種、崗位、對其管理潛力、業(yè)務(wù)潛力作為分類考核。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤狀況，工作的主動性與用心性等。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的狀況。　　班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法?！　∈?、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度　　公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ?。升職主要根?jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺?！　T工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定?！　∈?、廚房紀律　　廚房員工上下班務(wù)必打卡簽到簽退、并應準備充分時光要換制服，以便準時到達工作崗位?！　》纳霞夘I(lǐng)導，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。　　為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時光不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。　　工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。嚴禁人為浪費?！　N房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行?！　?自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，持續(xù)工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔?！　∈摹！　」ぷ饕旅辈徽麧崱⒐ぬ柵莆恢貌徽_、每次5分?！　N房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，職責人處罰10分?！　⊥党浴⑼的脧N房食品原料者，雙倍賠償并處12分?！　N師職責心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，職責人賠償損失并罰2025分。　　弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。　　1廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事職責并罰20分。1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰525分。　　師隊伍技術(shù)培訓規(guī)劃和指導?！　〗M織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作?！　∨c酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件?！　」ぷ髀氊煟骸　∵M行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題?！　≌{(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定?！　频瓴似放腼冏鳂I(yè)過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應?！　「鶕?jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術(shù)研討交流會議與活動。　　負責對廚政管理制度執(zhí)行狀況進行監(jiān)督和糾正。全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排?！　‖F(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作?！　≈贫◤N房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。　　檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的使用狀況，制定年度訂購計劃?！　∶咳諜z查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施?！　『侠碚{(diào)配人員，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作帶給良好的基礎(chǔ)。根據(jù)原料供應和賓客的不一樣口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。1負責指導主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改善菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改善菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并持續(xù)地方特色風味?！　∪⒓t案爐子組長　　直接領(lǐng)導：廚師長管理范圍：爐灶廚師　　聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權(quán)：負責小組考勤，安排本組廚師上崗。　　熟練地烹制廚房能夠帶給的季節(jié)、月、周、日特色菜。協(xié)助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。　　負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作?！　∠驈N師長匯報廚房工作，并提出推薦，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當天廚房所不能帶給的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。　　工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)掉。熟練地烹制廚房帶給的各類菜肴?！　∝撠熤谱鳟斕焖栀壑笫称芳鞍氤善返臏蕚涔ぷ?，配制各種調(diào)料?！　￠_餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊?！　±斫馍霞壍钠渌蝿?wù)?！　∈煜げ俗V上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應?！　〗拥絺鞑私M的點菜后，按先到先制，先難后簡，先葷后素的原則配菜。避免引起客人的誤會。嚴格遵守見單配菜，無單不配的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。　　【篇4：廚房管理制度】　　廚房管理制度　　采購食品原料要新鮮，索取與每批(種)食品標識(標簽)的生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、品名、生產(chǎn)日期、批號或代號等相符的檢驗合格證或化驗單?！　∈秤镁凭⑹称诽砑觿魅∩a(chǎn)許可證明。　　出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品應當索取食品衛(wèi)生監(jiān)測檢驗機構(gòu)的檢驗合格證或者化驗單?！　Ыo的食(產(chǎn))品檢驗合格證或化驗單所代表的產(chǎn)品批號、品種，務(wù)必與實際經(jīng)銷的該食(產(chǎn))品批號、品種相符。　　對供貨商不出具有關(guān)衛(wèi)生部門的檢查合格證或化報告驗單，取消供貨資格?！　旆績?nèi)定型包裝食品務(wù)必貼有標簽?！　旆抗芾碇贫取　∫?、干貨庫管理　　每個廚房都有其相應的干貨庫，庫內(nèi)要持續(xù)溫度在16~21攝氏度，濕度在5060%?！　「鶕?jù)原料，調(diào)料的不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放?！　∷芰贤盎蚬扪b原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射?！　∶恳惶熘付ㄈ藛T對干貨進行清潔整理，每周一檢查原料的保質(zhì)期限，每周對干貨庫進行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生?！　《?、冷藏庫的管理　　廚房冷藏庫的溫度持續(xù)在010攝氏度，存放威望用烹調(diào)原料，調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物?！　⌒迈r魚蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天，貯藏溫度為010度之間；　　新鮮雞蛋存放期為14天，貯藏溫度為010度之間；　　熟料半成品存放期為7天，貯藏溫度為1010度之間；　　水發(fā)類半