【文章內容簡介】 齊。爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。各種調料罐、缸務必清潔衛(wèi)生并加蓋。八、冷葷間衛(wèi)生非冷葷間工作人員不得無故入內。冷葷間操作人員，務必做到兩次更衣，戴帽子、口罩。操作前務必消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，持續(xù)清潔衛(wèi)生。冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜務必回爐加工。冰箱內食品務必排放整齊，加用保鮮膜。冰箱如損壞要及時報修。冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。冷葷間餐具不得混用，專間使用。罐頭食品啟用后，當日用余務必倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。廚房管理制度4為確保廚房在收市后，部分客人的特殊要求以及廚房后期收尾工作，特規(guī)定以下值班制度。第一條：根據(jù)工作需要，廚師長安排各崗位人員值班第二條：接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準時上班第三條：交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗第四條：接班人員就認真核對交接班日志，確認并落實交班內容第五條：值班人員應自覺完成交代工作。工作時間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關的事情第六條：值班人員應保證值班期間用餐賓客菜品的及時供應第七條：值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作第八條：值班人員下班時要填定寫好交接班日志，及時關閉水、電、氣閥，鎖好柜、門，交還鑰匙，在規(guī)定的時間離崗第九條：廚師長抽查值班交接班工作，發(fā)現(xiàn)問題當值人員有責任解釋清楚，并及時改進廚房管理制度5為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下:一、所有員工務必按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。二、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。三、所有員工務必注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛(wèi)生素質。四、廚房內要持續(xù)清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。廚房管理制度。五、持續(xù)工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。六、任何人員務必節(jié)約廚房物品，嚴禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。七、值班人員下班后要關掉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費電源現(xiàn)象，煤氣關緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當班人員重罰100元。八、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。九、持續(xù)工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。十、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。十一、菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術的一流廚房出品。廚房管理制度6調味料柜清理柜中存放的調料或罐頭,檢查是否過期,有無膨脹。用濕布擦洗柜內,如有污物用清洗劑擦凈。把罐頭和固體調料分別放入,罐頭類一定用濕布擦去灰塵,固體調料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤中并檢查有無變質、生蟲。標準:碼放整齊,無雜物,清潔。配菜柜及時清除配菜臺處一切雜物。用干布隨時擦試墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。保證配菜用的料罐內用料的新鮮,用水泡的配料要經常換水,料罐經常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈。原料換水后,加封保鮮紙,置冰箱保存。標準:料罐干凈、整齊,用料新鮮衛(wèi)生,菜臺利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人物品。鍋將鍋用大火燒至要見紅。放入清水池中用涼水沖。用刷子刷凈鍋內的黑糊渣。標準:干凈,沒糊點,鍋沿沒黑灰。灶臺關掉所有的火。在灶臺面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。用清水沖至灶臺上沒有泡沫。灶臺靠墻的擋板、開關處及灶箱的油垢一并弄干凈。標準:灶臺干凈無油垢,熄火時無黑煙。漏水槽用刷子將槽內的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗。倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個槽,再用清水沖凈。標準:無雜物、無油垢、水流通暢。不銹鋼器具將器具放在水池內,倒入洗滌劑,擦洗油垢和雜物。用清水沖洗干凈至沒有泡沫,再用干布擦干。標準:器具光亮,無油垢、水跡。調料架將調料罐移至一邊,用洗滌劑水將調料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。把調料罐逐一清理,把余下的固態(tài)調料倒入洗凈并擦干的料罐。移回原處,碼放整齊。標準:固態(tài)調料于液態(tài)調料后面,干凈無雜物,調料之間不混雜,料罐光亮。冷凍冰箱開門,清理出前日剩余原料。用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風口。清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。用清水擦干凈所有原料。未用的原料重新更換保鮮紙。按照海、禽、肉分類,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內,層次分明,不應推放。`外部擦至無油、光亮。標準:整齊、清潔、機器運轉正常,風葉片干凈,水產品和禽肉類原料分開碼放,層次分明,密封皮條無油泥、血水異味,不得堆放,注意要放托盤注意除箱。恒溫冰箱開冰箱門,將剩余原料取出。_需用水泡的原料要換水,原料重新?lián)Q盤加保鮮紙。用濕布擦洗冰箱內壁、貨架及風葉片。用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。擦洗密封皮條,使其無油污、霉點。將整理后的原料按照海、禽、肉分類,原材料和半成品分類放入冰箱,依次碼放,不要堆放。冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。標準:內外整齊、清潔,生熟分開,葷素原料分開,機器運轉正常,風葉片干凈。冰箱內無罐頭制品和私人物品。油古子觀察剩余的油是否變質。將有用的剩油過細籮,油底倒掉,過好的油倒入古子里。臟油古子用洗滌靈洗凈后,用布擦干。標準:光亮、干凈,油里無沉淀物,無異味。不銹鋼臺用濕布沾洗滌劑擦洗。用清水反復擦洗上面各部位的灰塵。桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。標準:無水跡、污物、油污、光亮不粘手。墻壁用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。細擦瓷磚的接茬。用濕布沾清水反復23次擦凈。擦干。標準:光亮、清潔,無水跡油泥,不沾手。mg地面aydve用濕托布沾洗洗滌水,從廚房的一端橫向擦至另一端。用清水沖洗并托干。標準:地面光亮、無油污、雜物,不滑,無水跡、煙頭。水池撿去里面雜物。用洗滌劑水或去污粉刷洗。用清水沖凈,外部擦干。標準:無油跡、無異味。蒸箱關好蒸汽閥門。取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈。用干布擦干凈蒸箱內壁的油污。清除底部雜物,放入蒸屜架,關好門待用。標準:箱內干凈,無雜物,污跡,開關閥門使用有效,不漏氣。雞蛋筐生雞蛋無雞屎、草棍。塑料筐干凈。標準:干凈。油煙罩先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗。用干凈的濕布反復擦至沒有油污。_標準:煙罩內外光亮,罩內燈光明亮,無油跡。刀將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈。用干布擦干后保存在箱內,不得亂放,保持通風。標準:刀鋒利,刀面無銹跡。墩子每天將墩子放入池中,熱水沖洗.擦干后豎放,保持通風。標準:墩面干凈、平整、無霉跡,不得落地存放。不銹鋼柜子取出柜內物品。用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內。把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后。標準:柜內無雜物,無私人物品,干凈、整潔,外部光亮、干爽。不銹鋼貨架用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。標準:面光亮,無油泥、無污跡。玻璃標準:無油污、無水跡,明亮潔凈。廚房管理制度7為強化營運期佳兆業(yè)廣場的消防安全管控,規(guī)范并指導各分公司做好廚房區(qū)域的消防安全管理,提升安全管理水平,根據(jù)國家相關技術規(guī)范和集團相關安全管理制度,制定本規(guī)范?！吨腥A人民共和國消防法》《城鎮(zhèn)燃氣報警控制系統(tǒng)技術規(guī)程》本標準適用營運期佳兆業(yè)廣場所有廚房的消防安全管理,包括但不限于以下部位:1)步行街餐飲商戶廚房。2)主力店餐飲廚房。3)超市熟食區(qū)操作間。4)員工食堂。,并與蒸爐、油鍋、灶臺、水池保持1米以上距離,。,箱門上須張貼開關箱配線圖、標識清晰無污跡。,嚴禁使用移動插線板。:冰箱、冰柜等,須單設專用供電回路,單獨控制。嚴禁使用多項插座,嚴禁其它用電設備共用該路電源或插座供電。,每月進行1次廚房安全用電檢查,每季度進行1次熱成像儀電氣安全檢查。安全用電檢查應包括但不限于以下內容:斷路器、開關負荷、開關發(fā)熱、接地情況、漏電保護器、布線規(guī)范(橫平豎直)、虛線、脫線開關箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等違規(guī)用電行為。,且不得少于兩具,滅火器須在離灶臺、常用大功率設備等周邊1米距離內,安放位置固定并設明顯標識、方便拿取。,每月不得少于兩次。檢查應包括但不限于內容:外觀、壓力、生產日期、充裝日期、附件完整、埋壓、遮擋等。,必須固定放置于灶臺左右兩側并設有明顯、統(tǒng)一的標識,且每個灶臺應配置不少于一張滅火毯。,每名員工每年要進行一次滅火毯實操演練。,每月不少于兩次檢查,檢查內容包括但不限于:損壞、污染、規(guī)格、放置位置合理性、會否使用等。、油煙口、油煙管道,擋火板之間必須達到無間隙拼接。油煙口開口不得大于油煙罩內平面面積的30%。開口位置應位于油