酒店廚房衛(wèi)生管理制度及擴(kuò)展資料(編輯修改稿)
2024-10-21 13:45 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 拌器奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi)，保持溫度(最高)在8度。每4小時(shí)把管嘴消毒一次。每當(dāng)消毒管嘴時(shí)，把時(shí)間記錄在餅房的記錄本上。奶油應(yīng)時(shí)常蓋好。每天清潔和消毒攪拌器。二十六、罐頭刀時(shí)常保持罐頭刀的清潔。每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。罐頭刀清潔程序：將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。二十七、工作臺(tái)工作臺(tái)的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒。將工作臺(tái)上的生食物和即食的食品分開擺放。有傷口的人，切勿在工作臺(tái)上工作。每個(gè)加工臺(tái)應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。放在工作臺(tái)上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒。必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒。二十八、解凍——在冷庫里不正確的解凍會(huì)導(dǎo)致食物中毒。用溫度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。食物應(yīng)在溫度8度以下解凍。在食物解凍時(shí)應(yīng)帖上一個(gè)有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。二十九、解凍——室溫不鼓勵(lì)在室溫下解凍。解凍必須在90分鐘內(nèi)完成。食物表面必須保持在低于10度。解凍食物必須帖上時(shí)間標(biāo)簽。解凍后，該產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。三十、解凍——在流水中進(jìn)行大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。在流水中解凍最多不超過4小時(shí)。必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物。在解凍過程中，水池不能用作其它用途。解凍后產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。三十一、運(yùn)送熱食在運(yùn)送、陳列和服務(wù)的過程中，熱食溫度不低于65度。儲(chǔ)存在65度以上的食物，最多只可保存4小時(shí)。如果熱食保溫在54度——60度間，最多可擺放2個(gè)小時(shí)然而翻熱至75度，再擺放2個(gè)小時(shí)，便需將食物丟棄。所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。添加新食物時(shí)不可把新食物倒在舊食物上。熱鍋溫度必須高于63度，以確保食物溫度保持在63度。保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內(nèi)的食物達(dá)到指定保溫溫度餐后的剩余食物全部丟棄。必須有時(shí)間及溫度記錄。三十二、熱食保溫所有熱食必須保存在高于65度溫度中。當(dāng)熱食存放溫度為54—60度時(shí)，最長存放時(shí)間為2小時(shí)，然而再次加熱至75度，再過2小時(shí)后，將余下食物仍掉三十三、冷卻熱食已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。盡可能快的冷卻所有食物。當(dāng)熱食溫度超過63度時(shí)應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。一旦冷卻，食物就應(yīng)該貼上標(biāo)簽，加蓋并立即冷藏在5度以下。必須有完整的冷卻熱溫度記錄。三十四、冷凍食物所有自助餐的`即食冷食必須保持在8度以下，不可陳列食物多于1小時(shí)。陳列在自助餐的食物均應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)更換。不可以在舊的食物上加添新的食物。應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下。三十五、第二儲(chǔ)存生命限期第二儲(chǔ)存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。加工好的食品在48小時(shí)內(nèi)使用。加工好的熱食應(yīng)在72小時(shí)內(nèi)使用，除非特別注明。三十六、剩余菜肴(再熱食物)食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至5度，然后冷藏，再熱后可以再用。再熱食物時(shí)，中心溫度一定要到達(dá)75度，最少8分鐘。當(dāng)使用微波爐再熱食物時(shí)，食物溫度一定要到達(dá)75度，最少8分鐘。三十七、燒臘食品的冷卻和吊干必須提供燒臘房作吊干的用途。除燒臘食品外，其它食品不得存放在內(nèi)。有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。三十八、酒吧柜臺(tái)檢查每日應(yīng)作檢查。檢查：雪柜溫度。攪拌機(jī)的清潔和消毒。食品包裝好否。食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽(不能超過12小時(shí))。使用綠色砧板和刀具。保持吧臺(tái)干凈整潔。備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套。將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲(chǔ)存在指定地點(diǎn)。垃圾桶加蓋放好。三十九、廚房垃圾箱不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險(xiǎn)。垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動(dòng)作狀態(tài)。任何時(shí)間垃圾箱必須蓋好，包括在運(yùn)輸中。在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動(dòng)。垃圾箱不應(yīng)裝的過多，紙箱不應(yīng)丟進(jìn)垃圾箱內(nèi)。要有規(guī)定時(shí)間去清潔和消毒垃圾箱。四十、垃圾房任何時(shí)間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。必須有充足的光線、空氣流通和適當(dāng)
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