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正文內(nèi)容

中廚房管理服務(wù)手冊(編輯修改稿)

2025-06-19 00:18 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡介】 10 11 12 13 2違規(guī)違章日常處罰制度 A類事故: 菜品有腐爛變質(zhì)現(xiàn)象,被客人退回。 菜品烹制有嚴(yán)重質(zhì)量問題,被客人退回。 員工有偷吃偷拿食品、原料被發(fā)現(xiàn)。 對所負(fù)責(zé)的冰箱、儲存室管理不善,致使原料腐爛變質(zhì),造成嚴(yán)重?fù)p失。 故意損壞公物與烹飪設(shè)備。 與同事吵架斗毆的。 工作時間內(nèi)無故脫崗 10分鐘以上, 30分鐘以內(nèi)的。 在禁煙區(qū)域內(nèi)吸煙或亂扔煙頭的等。 B類事故: 上班時間不穿工作服的。 值班人員不填寫值班日志的。 對同事粗言穢語的、隨地吐痰的、亂扔紙削、雜物等、破壞公共衛(wèi)生的。 不配合領(lǐng)導(dǎo)工作,有欺騙、隱瞞行為的。 無故脫崗 10分鐘以內(nèi)的。 不愛惜公共財產(chǎn),違規(guī)操作造成物品浪費的。 工作失誤造成成本超標(biāo)或浪費的 工作時間在工作區(qū)域抽煙,飲酒的 不按規(guī)定的工作程序進(jìn)行班前準(zhǔn)備的 不服從工作分配,未及時完成上級安排的工作任務(wù)的 1無故拒絕質(zhì)檢人員的檢查的,質(zhì)檢或查夜發(fā)現(xiàn)的問題經(jīng)指明后,整改不及時或整改不徹底的 1不按規(guī)定傳遞單 據(jù)造成延誤影響工作正常運行的 1不按規(guī)定開關(guān)燈、空調(diào)、門、窗等 C類事故 不講個人衛(wèi)生,頭發(fā)零亂、面容、雙手不潔、指甲過長的。 工裝不整潔,上班不佩戴工號牌或佩戴不端正的。 佩戴飾物上崗的,在工作區(qū)指定地點外放置個人物品的。 在賓客面前有不雅動作的,非因公及不按規(guī)定穿走大堂的。 不遵守員工就餐管理規(guī)定的。 不遵守員工更衣柜管理規(guī)定的。 不遵守員工宿舍管理規(guī)定的。 語言行為不文明、講粗話、臟話的。 接電話時無禮貌用語或鈴響起過三聲的。 14 在公共區(qū)域大聲喧嘩,追逐打鬧的。 1上、下班不按規(guī)定走員工通道出入的。 1上交資料 B類事故違反一次罰款 60元。 C類事故違反一次罰款 30元。 凡在一個月之 15 員工不得留長發(fā)、胡須。 上班時間不許在廚房內(nèi)吵鬧,嬉戲或無緣無故喊叫,不得粗言穢語,不得吃零食。 上班時間不許在廚房內(nèi)抽煙、吃、拿或加工烹制與工作無關(guān)的食物。 上班時間不許飲酒、不得在廚房內(nèi)看與行業(yè)無關(guān)的書、報、不得收聽播放聲影器材。 不得在廚房內(nèi)坐臥于工作臺,貨架及地面或者把腳放在工作臺上。 上班時間不許非廚房人員進(jìn)入工作區(qū),上班時間不許會客,不許干與工作無關(guān)的事。 不得在工作區(qū)域內(nèi)存放私人用品,私人物品應(yīng)放在指定區(qū)域內(nèi)。 員工必須在指定區(qū)域內(nèi)用餐、按時用餐,必須排隊打飯、不得浪費糧食、做到文明用餐。 在所有工作場所內(nèi)必須做到用水、電、氣、煤的節(jié)約。 對于消極 怠工,自由散漫,不負(fù)責(zé)任,頂撞上級,視情節(jié)惡劣進(jìn)行考核。 1每日廚房小掃除,周一大掃除。 1有事外出應(yīng)向上級報告,不準(zhǔn)串崗離崗 。 1嚴(yán)格考勤制度,不遲到,不早退,無曠工,不許代打卡。 1各崗位必須嚴(yán)格按崗位責(zé)任制和操作標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行。 廚師長崗位職責(zé) 工作要點: 1) 在餐飲總監(jiān)或總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作; 2) 制定廚房生產(chǎn)的運轉(zhuǎn)程序和各項規(guī)章制度,并組織實施; 3) 負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和工作協(xié)調(diào); 16 4) 負(fù)責(zé)菜單的籌劃和更換,負(fù)責(zé)菜店規(guī)格或標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定以及新品種的開發(fā); 5) 負(fù)責(zé)對廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量、衛(wèi)生情況的檢查; 6) 定期征求餐廳對 菜店質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見,處理客人對菜肴質(zhì)量的投訴; 7) 負(fù)責(zé)制定廚房設(shè)備、工具、用具的更換及添置計劃; 8) 負(fù)責(zé)與相關(guān)部門合作,做好菜店的銷售、成本核算、設(shè)備維護(hù)、原料采購等工作; 9) 檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的消防安全措施; 10) 負(fù)責(zé)對本部門員工的指導(dǎo)、培訓(xùn)、考核工作。 工作責(zé)任: 1) 制定每一時期廚房工作計劃、成本預(yù)算等,并以次為依據(jù)制定可行性實施細(xì)則,有效 控制成本,保證毛利; 2) 及時了解客人口味及用餐方式的變化,修訂菜譜,使之更符合市場要求,滿足顧客需 要; 3) 負(fù)責(zé)廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作,了解員工情況,根據(jù)每個員工的特長安 排工作,隨時根據(jù)工作的繁簡、任務(wù)輕重對廚房人員合理調(diào)配; 4) 負(fù)責(zé)指揮大型或重要宴會的烹調(diào)工作,制定臨時菜單,并對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo)和 把關(guān),特殊情況親自操作; 5) 準(zhǔn)確掌握原料庫存量,合理安排原料的使用,監(jiān)督各道生產(chǎn)工序,避免浪費,及時進(jìn) 行貨物清盤,嚴(yán)格控制成本; 6) 負(fù)責(zé)知道主管和廚房的日常工作,搞好班組間的協(xié)調(diào),執(zhí)行工作紀(jì)律和行為準(zhǔn)則,及 時解決工作中出現(xiàn)的問題; 7) 負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作,抓 好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生,督促各小組嚴(yán)格執(zhí)行《食 品衛(wèi)生法》和《食品從業(yè)人員 “五四 ”制度》及廚房的各項衛(wèi)生制度,檢查食品、餐具和廚師的個人衛(wèi)生,杜絕發(fā)生食品中毒事件; 8) 每天親自驗收原材料,杜絕不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的原材料入廚; 9) 負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作,加強崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流,力求菜品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和制 作的規(guī)范化,并不斷研制新菜品; 10) 檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)情況; 11) 負(fù)責(zé)廚房的考勤,完成主管領(lǐng)導(dǎo)交派的工作。 17 工 作 職 責(zé) 說 明 工 作 職 責(zé) 說 明 18 工 作 職 責(zé) 說 明 19 工 作 職 責(zé) 說 明 20 工 作 職 責(zé) 說 明 21 工 作 職 責(zé) 說 明 22 工 作 職 責(zé) 說 明 23 工 作 職 責(zé) 說 明 24 工 作 職 責(zé) 說 明 25 工 作 職 責(zé) 說 明 26 廚房 切配標(biāo)準(zhǔn)工作規(guī)程 SOP 08CK001 班前會 SOP 08CK002 準(zhǔn)備工作 27 SOP 08CK003 信息溝通 SOP 08CK004 餐前準(zhǔn)備 SOP 08CK005 菜肴配份 SOP 08CK006 退換菜處理 SOP 08CK007 熟切裝盤 SOP 08CK008 開列申購單 SOP 08CK009 收臺 SOP 08CK010 衛(wèi)生安全檢查 切配廚師班前會 28 29 切配廚師準(zhǔn)備工作 30 切配廚師信息溝通 31 切配廚師餐前檢查 32 切配廚師菜肴配份 33 切配廚師退換菜處理 34 切配廚師熟切裝盆 35 切配廚師開列申購單 36 切配廚師收臺 37 切配廚師收臺 38 切配廚師衛(wèi)生安全檢查 39 廚房 爐臺標(biāo)準(zhǔn)工作規(guī)程 SOP 08CK011 班前會 SOP 08CK012 準(zhǔn)備工作 SOP 08CK013 信息溝通 SOP 08CK014 餐前準(zhǔn)備 SOP 08CK015 菜肴烹制 SOP 08CK016 退菜處理 SOP 08CK017 SOP 08CK018 收臺 衛(wèi)生安全檢查 40 爐臺廚師班前會 爐臺廚師準(zhǔn)備工作 41 爐臺廚師準(zhǔn)備工作 42 爐臺廚師信息溝通 43 爐臺廚師餐前準(zhǔn)備 44 爐臺廚師菜肴烹制 45 爐臺廚師退菜處理 46 爐臺廚師收臺 47 爐臺廚師收臺 48 爐臺廚師衛(wèi)生安全檢查 49 50 廚房 打荷標(biāo)準(zhǔn)工作規(guī)程 SOP 08CK019 班 前會 SOP 08CK020 準(zhǔn)備工作 SOP 08CK021 預(yù)制加工 SOP 08CK022 信息溝通 SOP 08CK023 餐前檢查 SOP 08CK024 傳遞配份原料 SOP 08CK025 SOP 08CK026 SOP 08CK027 菜肴出 品 收臺 衛(wèi)生安全檢查 打荷廚師班前會 51 打荷廚師準(zhǔn)備工作 打荷廚師準(zhǔn)備工作 53 打荷廚師預(yù)制加工 54 打荷廚師信息溝通 55 打荷廚師餐前檢查 56 打荷廚師傳遞配份原料 57 打荷廚師菜肴出品 58 59 打荷廚師收臺 60 打荷廚師收臺 61 打荷廚師衛(wèi)生安全檢查 廚房 62 冷菜標(biāo)準(zhǔn)工作規(guī)程 SOP 08CK028 班前會 SOP 08CK029 準(zhǔn)備 工作 SOP 08CK030 預(yù)制加工 SOP 0
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