廚房管理(編輯修改稿)
2025-01-16 14:14 本頁面
【文章內容簡介】 1～ 咖 啡 廳 ～ 自助餐廳 ～ 不同就餐人數(shù)時每人所需廚房面積對照表 就餐人數(shù) 平均每位用餐者所需廚房面積 m2 100 250 500 750 1500 2023 各部分面積比例表（總面積為 100%） 各部門名稱 百分比 餐廳 50% 客用設施 % 廚房 25% 清洗 % 倉庫 7% 員工設施 % 辦公室 % 4．廚房各作業(yè)區(qū)總面積所占比例 各作業(yè)區(qū)名稱 所占百分比 爐灶區(qū) 32% 點心區(qū) 15% 加工區(qū) 23% 配菜區(qū) 10% 冷菜區(qū) 8% 燒烤區(qū) 10% 廚師長辦公室 2% 二、廚房的設計 （三）廚房內部環(huán)境的設計 1．廚房的高度 2．廚房的墻壁 3．廚房的頂部 4．廚房地面 5．廚房的門窗 6．廚房通風 7．排水系統(tǒng) 8．能源的選擇 三、廚房的布局 （一）布局應考慮的因素 1．廚房各作業(yè)區(qū)的面積的大小、場地的形狀、高度、門窗的位置。 2．廚房能源管道的形狀。 3．廚房的投資費用。 4．廚房的生產功能。 5．廚房所需的生產設備。 6．應遵循有關法令和法規(guī)。 三、廚房的布局 （二）實施布局的要求 1．保障生產流程的順暢合理。 2．簡化操作程序，縮短員工在生產中行走的路線。 3．加強環(huán)境布置。 4．設備和設備的布局，要便于清潔、維修和保養(yǎng)。 5．保證生產不受特殊情況的影響。 6．在整體布局時，對廚房的面積、廚房內部的格局，設備的選擇等要根據發(fā)展規(guī)劃，留有一定的余地。 （三）廚房的具體布局 1．廚
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