【文章內(nèi)容簡介】 ：⑴便于配備完善廚房出品。⑵方便控制出品次序。⑶創(chuàng)造快捷服務(wù)條件。⑷集散銷售信息。⑸區(qū)分生產(chǎn)與消費(fèi)區(qū)域，創(chuàng)造良好就餐環(huán)境。6備餐間的設(shè)計(jì)布局要求：⑴備餐間應(yīng)處于餐廳、廚房過渡地帶。⑵廚房與餐廳之間采取雙門雙道。⑶備餐間應(yīng)有足夠的空間和設(shè)備。61洗碗間設(shè)計(jì)布局的意義：⑴洗碗間的工作質(zhì)量影響到廚房環(huán)境及其出品質(zhì)量。⑵洗碗間的工作效率，是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)效率的重要依托。⑶洗碗間對控制餐具損耗起著決定性的作用。6洗碗間的設(shè)計(jì)布局：⑴洗碗間應(yīng)靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一平面。⑵洗碗間應(yīng)有可靠的消毒設(shè)施。⑶洗碗間通、排風(fēng)效果要好。6熱食明檔、餐廳操作臺：中廚房工作在餐廳的延伸或者可以說是廚房工作部分地被轉(zhuǎn)移到餐廳進(jìn)行；其具體表現(xiàn)形式通常有餐廳煲湯、餐廳氽灼時(shí)蔬、餐廳布置操作臺表演、制作食品等。6熱食明檔、餐廳操作臺的作用：⑴渲染、活躍餐廳氣氛。⑵方便顧客選用食品。⑶宣傳飲食文化。⑷擴(kuò)大產(chǎn)品銷售。⑸便于控制出品數(shù)量。6熱食明檔、餐廳操作臺設(shè)計(jì)要求：⑴設(shè)計(jì)要整齊美觀，進(jìn)行無后臺化處理。⑵簡便安全，易于觀賞。⑶油煙、噪聲不擾客。⑷與菜品相對集中，便于顧客取食。6廚房設(shè)備選擇原則：⑴安全性原則。⑵實(shí)用、便利性原則。⑶經(jīng)濟(jì)、可靠性原則。⑷發(fā)展、革新原則。6安全性原則的內(nèi)涵：①廚房環(huán)境即設(shè)備布局的環(huán)境決定了選擇廚房設(shè)備必須充分考慮安全因素。②廚房設(shè)備的安全性，要在設(shè)備牢靠、質(zhì)量穩(wěn)定的前提下，充分考慮廚房操作的安全。③廚房設(shè)備要符合衛(wèi)生安全的要求。68廚房加工設(shè)備主要種類有：蔬菜加工機(jī)、蔬菜削皮機(jī)、切片機(jī)、食品切碎機(jī)、鋸骨機(jī)、絞肉機(jī)、和面機(jī)、多功能攪拌機(jī)、搟面機(jī)、面包分塊搓圓機(jī)、饅頭機(jī)。6廚房冷凍設(shè)備：主要有冷凍冰箱和冷凍保藏庫等，溫度大多設(shè)定在－18－－23℃，主要用于較長時(shí)間保存低溫凍結(jié)原料或商品。70、廚房冷藏設(shè)備：主要有冷藏冰箱和冷藏保鮮庫等，溫度大多設(shè)定在0－10℃，主要用于短時(shí)間保鮮保藏一些蔬菜、瓜果、豆、奶制品等原料、半成品及成品。7廚房冷凍、冷藏設(shè)備主要有：小型冷庫、冷藏柜、電冰箱、冷藏食品陣列柜。7中餐菜肴加熱設(shè)備：煤氣爐具（炒爐、湯爐、油炸爐）、蒸氣爐具（蒸氣夾層鍋、蒸柜）。7西餐菜肴加熱設(shè)備：扒爐、電烤箱、電面火烤爐、西式煤氣平頭爐連鋦爐、電溫藏箱、微波爐、電磁感應(yīng)灶。7面點(diǎn)加熱設(shè)備：餃子機(jī)、煤氣蒸爐。7洗滌設(shè)備主要有：洗碟機(jī)、容器清洗機(jī)、銀器拋光機(jī)、高壓噴射機(jī)、餐具消毒柜。76備餐設(shè)備主要有電熱開水器、全自動制冰機(jī)等。7運(yùn)水煙罩的特點(diǎn)：⑴具有較高的隔油煙效果。⑵具有放火功能，由于有灑水系統(tǒng)將煙罩與排氣道分離，使風(fēng)喉能避免被火熱蔓延，因此放火功能增強(qiáng)。⑶運(yùn)水煙罩初期投資較大，設(shè)備配套性好。⑷由于有水循環(huán)，能有效降低爐灶及煙罩周圍溫度，改善廚師生產(chǎn)工作環(huán)境。7設(shè)備管理的意義：⑴良好的設(shè)備，是員工與企業(yè)安全生產(chǎn)的前提。⑵設(shè)備的正常運(yùn)行，是有序從事廚房生產(chǎn)的基礎(chǔ)。⑶加強(qiáng)設(shè)備管理，是節(jié)省企業(yè)維修費(fèi)用的關(guān)鍵措施。7設(shè)備管理的要求：⑴制定設(shè)備管理制度。⑵規(guī)定設(shè)備操作、保養(yǎng)規(guī)程。⑶明確設(shè)備管理責(zé)任。⑷健全設(shè)備維修體系。⑸適時(shí)更新添置設(shè)備。80、設(shè)備管理原則：廚房設(shè)備管理應(yīng)以方便生產(chǎn)、減少損壞、保持設(shè)備完好率為原則，具體包括：預(yù)防為主、屬地定崗、追究責(zé)任。8設(shè)備管理方法：在遵循設(shè)備管理原則的基礎(chǔ)上，區(qū)別不同類型的廚房設(shè)備，應(yīng)采取相應(yīng)的管理方法。82冷藏設(shè)備使用管理要點(diǎn)：電源電壓不能過低、嚴(yán)禁冰箱內(nèi)久不除霜、不得將熱食品放入冰箱內(nèi)、嚴(yán)禁碰損管道系統(tǒng)、冷藏設(shè)備在運(yùn)行中不得頻繁切斷電源、嚴(yán)禁硬搗冰箱內(nèi)的凍結(jié)物品、運(yùn)行中的冰箱應(yīng)盡量減少開門次數(shù)、存放物品的限制。8蒸氣爐具的維護(hù)與保養(yǎng)要做到：要定期檢查蒸汽管道的保溫層情況；每周檢查閥門填料是否松動，閥門是否漏氣，如發(fā)現(xiàn)漏氣，及時(shí)調(diào)整檢修；每周檢查減壓閥，清除減壓閥上污垢，保持正常工作。8菜肴的生產(chǎn)工序：原材料初加工－刀工切割－配菜－烹調(diào)－成菜裝盤。85面點(diǎn)的生產(chǎn)工序：和面－下堿－揉面－搓條下劑－制皮－上餡－成型－熟制（上籠或入烤箱）－成品出籠（或出烤箱）。86原料加工數(shù)量的確定過程：⑴各配份、烹調(diào)廚房根據(jù)下餐或次日預(yù)訂和客情預(yù)測提出加工成品數(shù)量要求。⑵加工廚房收集、分類匯兌各配份廚房加工原料，按各類原料出凈率、漲發(fā)率，推算出原始原料的數(shù)量，進(jìn)而代表整個(gè)廚房向倉庫申領(lǐng)或向采購部申購。8配份數(shù)量控制的意義：一方面它可以保證每份配出的菜肴數(shù)量合乎規(guī)格，成品飽滿而不超標(biāo)，使每份菜產(chǎn)生應(yīng)有的效益。另一方面，它又是成本控制的核心。8配菜出菜制度：⑴案板切配人員，隨時(shí)準(zhǔn)備接受和核對各類出菜訂單。⑵配菜崗憑單按規(guī)格及時(shí)配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊情況菜肴先配的原則處理，保證及時(shí)上火烹制。⑶負(fù)責(zé)排菜的打荷人員，排菜必須準(zhǔn)確及時(shí)，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間，提醒跑菜員取走。⑷點(diǎn)菜從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分，冷菜不得超過5分。因配菜誤時(shí)出菜引起客人投訴，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。⑸所有出品訂單，菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長備案。⑹爐灶崗對打荷所遞菜肴要及時(shí)烹調(diào)。⑺廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)、菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查。8打荷工作程序：⑴清理工作臺，取出、備齊調(diào)味汁及糊漿。⑵領(lǐng)取吊湯用料，吊湯。⑶根據(jù)營業(yè)情況，備齊餐具，領(lǐng)取盤飾用花卉。⑷傳送、分派各類菜肴經(jīng)爐灶廚師烹調(diào)。⑸為烹調(diào)好的菜肴提供餐具，整理菜肴，進(jìn)行盤飾。⑹將已裝飾好菜肴仁慈至出菜位置。⑺清潔工作臺，用剩的裝飾花卉和調(diào)味汁、糊冷藏，餐具歸還原位。⑻清洗、消毒、晾掛抹布；關(guān)鎖工作門柜。90、口味的失當(dāng)菜肴退回廚房處理程序：⑴餐廳退回廚房失當(dāng)菜肴，及時(shí)向廚師長匯報(bào)，交廚師長復(fù)查鑒定；廚師長不在，交當(dāng)場最高技術(shù)崗位人員鑒定，最快安排處理。⑵確認(rèn)系烹調(diào)失當(dāng)，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排爐灶調(diào)整口味，重新烹制。⑶無法重新烹制、調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜肴，由廚師長交配份崗位重新安排原料切配，并交給打荷。⑷打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及時(shí)迅速分派爐灶烹制，交交待清楚。⑸烹調(diào)成熟后，按規(guī)格裝飾點(diǎn)綴，經(jīng)廚師長檢查認(rèn)可，迅速遞與備餐劃單出菜人員上菜，并說明清楚。⑹餐后分析原因，采取相應(yīng)措施，避免類似情況再次發(fā)生。處理情況及結(jié)果記入廚房菜點(diǎn)處理記錄表。9廚房開餐管理：主要指烹調(diào)、出品廚房在開餐期間（即有客人在餐廳消費(fèi)期間）圍繞、配合餐廳經(jīng)營、針對開餐的不同進(jìn)程開展的各項(xiàng)控制管理工作。主要包括開餐前準(zhǔn)備、開餐期間生產(chǎn)出品、開餐后清理收檔等。9烹調(diào)廚房開餐前準(zhǔn)備工作內(nèi)容：菜單供應(yīng)品種原料準(zhǔn)備齊全；當(dāng)餐時(shí)蔬供應(yīng)品種確定；當(dāng)餐缺售、推銷品種通報(bào)；提供備餐物品齊全足量；調(diào)料、湯料添足、備齊；菜點(diǎn)裝飾、點(diǎn)綴品到位；開餐餐具準(zhǔn)備歸位；檢查爐火、照明、排煙狀況，確保運(yùn)行良好；垃圾用具清潔到位；員工衣帽穿戴整齊。9烹調(diào)廚房開餐期間生產(chǎn)管理的內(nèi)容：檢查、控制出品速度與次序；檢查關(guān)照重點(diǎn)客情；督導(dǎo)配份規(guī)格與擺放；檢查、關(guān)注菜肴質(zhì)量、檢查、協(xié)調(diào)冷菜、熱菜、點(diǎn)心的出品銜接；督查出品手續(xù)與訂單的妥善收管；強(qiáng)化餐中爐灶、工作臺整潔與操作衛(wèi)生管理；督導(dǎo)廚房出品與傳菜部的配合；及時(shí)進(jìn)行退換菜點(diǎn)處理；及時(shí)解決可能出現(xiàn)的推銷和沽清問題；抽查、關(guān)照果盤質(zhì)量。9加強(qiáng)烹調(diào)廚房開餐后管理的內(nèi)容：收齊并上交所有出品訂單；檢查、落實(shí)下餐的準(zhǔn)備工作；調(diào)料、湯料及時(shí)妥善