廚房管理六定法則(編輯修改稿)
2024-09-14 16:32 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 標準和出品（出菜）標準。沒有收貨標準的時候，進貨情況是送貨商送什么廚房收什么，制定標準后是廚房需要什么供貨商送什么。收貨標準圖文并茂，常用貨品的圖文貼在廚房的一面墻上。 比如，以前進野菌的時候，供貨商給我們送的是40元/桶的野菌，后來進貨人員去市場調(diào)查時發(fā)現(xiàn)，有一種最合適的野菌，是40元/件，每件兩桶，質(zhì)量差不多，數(shù)量卻多了一倍。于是我們就把這種野菌拍下照片，寫好相關情況存檔，然后把這個標準給供貨商，讓他們給我們送這種野菌。這樣就沒有了飯店和供貨商扯皮的現(xiàn)象，方便了許多。 貨物的標準一般都是砧板、炒菜、總廚意見的匯總。大家先提出自己覺得效果最好的原料品種，匯總后去市場找最合適的貨物，拍照存檔，作為標準。 出菜的標準主要靠照片來顯示，即將效果最好、質(zhì)量達標的每一道菜拍照存檔，放在出菜間，出菜間有一工作人員根據(jù)照片檢查出菜的合格情況。這些標準包括菜品的顏色、色澤、裝盤、份量、形狀，如果有一項達不到標準立即退回，并重做一份，而廢掉的一份則按菜品售價的80%由該廚師買單。圖片標準的好處是有了一個比較直觀的判斷，但有一點是菜品口味沒法檢查，所以，廚房規(guī)定，由于口味不過關上桌后被客人投訴的菜，按菜品售價的300%由該廚師買單，這樣即使沒人檢查口味，廚師也不敢放松。比如。川南蔥椒蛙 。，顏色翠綠，為了調(diào)節(jié)顏色，我們在成菜上面撒了一些紅椒粒。有一次，傳菜部檢查人員發(fā)現(xiàn)一道。川南蔥椒蛙 。上面沒有撒紅椒粒，于是就退回去改后上桌。如果沒有標準，這道菜也可能就蒙混過關了，但是從菜品外觀角度來說，紅椒粒使這個菜更美觀，也很重要。 定目標 即制定廚房的短期和長期目標，并將其提上日程，按時實現(xiàn)。每個廚房都有自己的目標，但是有的廚房沒有列到日程表上，所以遲遲不能實現(xiàn)。比如，七月份天氣炎熱，博瑞的計劃是推出養(yǎng)生、降火粥品，出
研究報告相關推薦
鄂ICP備17016276號-1