餐飲業(yè)-廚房管理(編輯修改稿)
2024-09-19 21:02 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 宰后應(yīng)放盡血、脫凈羽毛、開膛除凈內(nèi)臟、摘除食管后再清洗干凈。(7)蛋：將黏附在蛋殼中的禽糞等污物清洗干凈，雞蛋數(shù)量應(yīng)根據(jù)用量而定，防止清洗過多用不完而造成鮮蛋變質(zhì)。(1)加工時避免將殘留物掉在地面上，同時注意保持地面干凈。(2)每加工完一個品種的原料，應(yīng)及時將操作臺和地面上的殘留物清掃干凈，并倒入帶蓋的垃圾桶中；墩頭用刀具刮干凈，同時對水池、刀具、抹布等進(jìn)行清洗。(3)加工人員加工時，應(yīng)集中注意力，不得隨意閑聊、開小差，若不小心割傷、摔傷等應(yīng)按規(guī)定程序處理。(1)將未使用完的原料和其他物品分類后裝入菜筐或菜盤中，并放入冰箱或冰庫中進(jìn)行冷藏(冷凍)，同時注意生熟要分開，成品與半成品要分開。(2)對地面、墩頭、抹布、刀具等進(jìn)行整理、清潔。(3)刀具清洗完畢后，用抹布抹干，放在干燥通風(fēng)的地方保存(長時間不用的刀具應(yīng)在刀面上涂一層油)。(4)垃圾用塑料袋裝好后倒入垃圾桶，并將垃圾桶送到指定的地方存放。冰庫應(yīng)保持在20℃～1℃，肉禽類、水產(chǎn)品、奶類食品等應(yīng)分開存放，易滴血水的放在下層。冷庫要及時清掃，保持無霜、無血水、無冰碴，還要避免將冷庫塞滿，影響空氣流動而降低冷藏效果，食品堆與堆之間要有一定的空間。工作人員應(yīng)每天對冰庫進(jìn)行檢查。若冰庫有溫度高于1℃或嚴(yán)重結(jié)霜等異常情況，則應(yīng)及時向本部門負(fù)責(zé)人匯報，報請維修部門前來維修。五、細(xì)加工加工人員在對水產(chǎn)品和肉制品原料進(jìn)行細(xì)加工時，應(yīng)根據(jù)原料的質(zhì)地和形狀、菜肴的烹調(diào)方法以及酒樓的規(guī)范，將其加工成不同的形狀。在細(xì)加工時，應(yīng)盡可能做到勻稱，并可參照下表所列標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。細(xì)加工標(biāo)準(zhǔn)品種形狀標(biāo) 準(zhǔn)黃鱔段長5厘米，粗細(xì)取黃鱔本身的大小絲長6厘米，粗細(xì)取1/3的黃鱔粗細(xì)魷魚條長5厘米，片長4厘米，寬2厘米豬蹄塊先將豬蹄對半開，再根據(jù)豬蹄大小均勻斬成3～6塊豬肉絲長6厘米，片長4厘米，丁塊長4厘米，大排片先將一條邊上的龍骨去掉，再斬成菜單規(guī)定的大小(177。5克)，切去龍骨突出部分后，用刀背拍打一下大排小排塊3～4厘米見方雞塊～2厘米，～2厘米魚大片長6厘米，寬6厘米(用斜刀法切成后，再根據(jù)需要采用不同的花刀)雞肫、鴨肫片絲長6厘米，3003 熟食間加工程序與標(biāo)準(zhǔn)熟食間加工程序與標(biāo)準(zhǔn)一、加工前的準(zhǔn)備工作(1)根據(jù)規(guī)定穿好工作服，穿上不易打滑的鞋。(2)準(zhǔn)備加工時使用的各工具(清潔劑、刀、專用毛巾和抹布等)，檢查刀具是否有銹跡，如果有，則需先將刀具磨亮至無銹；檢查砧板，若有凹凸不平并影響正常工作，則應(yīng)事先報告本部門負(fù)責(zé)人，請指定的人員前來削平。(3)準(zhǔn)備好本餐加工所需的菜盤，并徹底消毒。(4)搞好熟食間的衛(wèi)生工作。(5)若熟食間室內(nèi)溫度高于25℃，工作人員應(yīng)打開空調(diào)，將其調(diào)至25℃以下，以免熟食間的物品變質(zhì)，同時工作人員每天至少一次對熟食間溫度進(jìn)行檢查，并記錄。(6)準(zhǔn)備好消毒水，并在預(yù)進(jìn)間內(nèi)更衣及再次洗手消毒。(7)磨好刀及將墩頭磨平。(1)棉花蘸上酒精溶液(75%酒精)擦洗刀具的表面并用打火機(jī)點燃灼燒表面。(2)先將墩頭表面用刀具刮干凈，再用棉花蘸上酒精溶液(75%酒精水)將墩頭表面徹底擦洗，約5分鐘后用打火機(jī)點燃灼燒墩頭表面。(3)專用的抹布必須先用熱水清洗干凈，在消毒水中漂洗，再在過濾水中清洗。(4)操作臺表面用專用抹布蘸上消毒水擦洗。二、加工規(guī)定(1)熟食間內(nèi)嚴(yán)禁加工生食海鮮產(chǎn)品，也不得加工其他非熟食(涼菜)和堆入雜物。(2)個人所使用的茶杯、飯碗、毛巾等生活用品不得放入熟食間內(nèi)，應(yīng)根據(jù)本部門的統(tǒng)一安排放置在指定地點。每加工一種熟食品前，應(yīng)先檢查其是否已過保質(zhì)期或該類熟食是否有異味等；若發(fā)現(xiàn)有異味或保質(zhì)期已過等現(xiàn)象時，應(yīng)立即予以隔離并對該類品種進(jìn)行徹底檢查，上報部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后采取銷毀等措施。(1)加工人員加工熟食時，每次只能在操作臺上擺放一個品種，對暫時不加工的熟食：如果是真空包裝的，則應(yīng)事先用專用的抹布將其包裝表面抹干凈后放在保鮮柜中保存；如果是裸裝的，則應(yīng)將其盛在菜盤上后，放在貨架上。(2)每加工完一種熟食應(yīng)將其盛在菜盤上后，置放在貨架上，放前先檢查菜盤是否在裝盛熟食時有殘留物，若有則用專用的抹布擦掉，所擦除的殘留物應(yīng)放在垃圾袋中，不得掉入菜盤內(nèi)。(3)貨架上存放的未加工的熟食應(yīng)與加工后的熟食隔離開，同時存放在貨架上時，不得重疊堆放，以防菜盤底部污染下面的熟食。(1)加工熟食時，應(yīng)將加工切除的部分及包裝袋等丟棄在垃圾袋中，不得隨處丟棄。(2)每加工完一種熟食，應(yīng)先用刀具刮干凈墩頭，再用專用的抹布將墩頭表面擦干凈后才能加工另一品種的熟食。(3)在加工熟食期間，專用的抹布或暫時不用的刀具不得隨處放置，應(yīng)放置在消毒后的操作臺上或墩頭邊；搞衛(wèi)生用的抹布放置應(yīng)保證不會污染到操作臺表面、墩頭、熟食、刀具等，并與專用的抹布隔離開。(4)加工人員因故離開熟食間或手接觸了其他未經(jīng)消毒的用具時，應(yīng)重新用消毒水對手進(jìn)行消毒。(5)加工人員應(yīng)使用一次性手套拌涼菜，不得直接用手拌涼菜。(6)在進(jìn)行加工的過程中，加工人員必須將口罩戴好(口鼻完全遮住)，并集中注意力，不得隨意閑聊、開小差；在工作的過程中，若不小心割傷、摔傷則按規(guī)定的程序處理。(7)熟食
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