【正文】 調(diào)離或離開原崗位者，對所保管使用 的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則不予辦理調(diào)動手續(xù)，如有遺失或損壞，須照價賠償。 食品樣品留存時間：大于等于 48小時。 食品留樣范圍：政府重大接待活動， 5桌以上的宴席。 驗(yàn)收后的原料，從質(zhì)量和安全方面考慮，需及時送入庫準(zhǔn)，對原料質(zhì)量能作出較全面準(zhǔn)確的判斷。 對質(zhì)量不符合規(guī)格要求或分量不足的原料，填寫原料退回通知單，注明拒收理由，并取得送貨人簽字，將通知單（副本備存）隨同不合格原料及有關(guān)原料憑證（不影響其他進(jìn)貨做賬）一同退回。 5) 檢查送貨發(fā)票原料價格是否與采購定價一致，單價與金額 是否相符。 3) 對照隨貨交送的發(fā)票，檢查原料數(shù)量是否與實(shí)際數(shù)量相符，以及是否與采購訂單原料數(shù)量相符。 根據(jù)送貨發(fā)票檢查進(jìn)貨原料 1) 凡是以件數(shù)或個數(shù)為單位的送貨，必須逐一點(diǎn)數(shù)，記錄實(shí)收箱數(shù)、袋數(shù)或個數(shù)。 （ 4）冰凍原料如已化凍變軟的，亦作不合格原料拒收。規(guī)格未達(dá)標(biāo)或串規(guī)的原料不予受理。 151 根據(jù)訂購單檢查進(jìn)貨 負(fù)責(zé)核實(shí)送驗(yàn)貨物是否符合訂購單上所規(guī)定的品種及規(guī)格質(zhì)量要求，符合品種和規(guī)格質(zhì)量要求的原料及時進(jìn)行其他方面的檢驗(yàn)，不符合要求則拒收： （ 1）未辦理定貨手續(xù)的原料不予受理。 廚師長每天檢查 2次，以上制度應(yīng)嚴(yán)格遵守，如有違反，參照《員工手冊》進(jìn)行處理。 廚師長抽查值班紀(jì)錄、有問題進(jìn)行及時處理。 按廚師長安排進(jìn)行預(yù)制和下餐準(zhǔn)備工作。 滿足顧客的需要、對晚來的客人及時提供炒菜服務(wù)。 、 、 、 、 、 、 、 、 、 14部門員工值班管理制度 值班人員每天 4人。 餐具衛(wèi)生：所有餐具經(jīng)過清洗沖刷，還必須經(jīng)過嚴(yán)格的消毒處理 ，經(jīng)過消毒處理后的餐具應(yīng)放入專門的餐具柜 150 生影響，每天班后有廚師長檢查各崗位的收臺衛(wèi)生情況，每周一在餐飲部經(jīng)理和廚師長的監(jiān)督下對廚房各崗位進(jìn)行徹底清理、大掃除。 砧板衛(wèi)生：使用后應(yīng)及時清洗、消毒，特別是用于切割熟食的菜墩，要保證每餐進(jìn) 行一次消毒雜菌處理。 冰柜使用衛(wèi)生：每天班后整理和擦拭，每周定期除霜，進(jìn)行清理、洗刷。 下水通道衛(wèi)生在日常使用過程中保持無臭味，無堵塞現(xiàn)象發(fā)生，夏季每天工作結(jié)束后進(jìn)行徹底的清理，冬季一般每周清理 23 次。 各種用具干凈衛(wèi)生、無污跡，擺放合理有序。墻壁持干凈、衛(wèi)生，無油漬，無污跡。 每道菜出品后，爐臺廚師必須按規(guī)定洗刷炒鍋。 盤飾用品衛(wèi)生干凈，無污跡水跡、無雜物。 冰箱存放原料合理，生、熟分開無腐爛變質(zhì)現(xiàn)象。 各種盛放菜肴有器皿應(yīng)完好干靜，無油漬，無水跡。 作業(yè)中的下腳 料放置正確，廢料隨手放進(jìn)垃圾桶。 餐廳明檔及廚房內(nèi)玻璃門窗、隔斷干浄，無油污水跡。以上 制度應(yīng)嚴(yán)格遵守，如有違反，參照《員工手冊》 148 12員工日常衛(wèi)生管理制度 作業(yè)中操作臺面干靜整潔，原料放置有序。 11 夜班廚師收檔前的安全檢查制度 夜班和廚師在下班前電話通知保安部，并在一名保安員的陪同下逐一檢查項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)。 下午 16： 30開 ——晚上 20： 30關(guān)。 水龍頭：用時開，不用時關(guān)閉，嚴(yán)禁長流水。 油煙機(jī)： 上午 9： 00開 ——下午 13： 00關(guān)。 爐臺：嚴(yán)禁空燒，營業(yè)高峰時要以開長明火，營業(yè)高峰過后嚴(yán)禁開長明火。 下午 16： 30分開 ——晚上 20： 30分關(guān)。 在對問題進(jìn)行認(rèn)真全面分析的基礎(chǔ)上找出原因，對責(zé)任人進(jìn)行相應(yīng)處罰 的同時，制定糾正措施避免類似事情的再次發(fā)生。 所有退菜、換菜都必須有詳細(xì)的記錄。 147 所有環(huán)節(jié)與崗位人員都要隨時無條件接愛餐廳部、廚房部管理人員的檢查。 處理退菜、換菜是一個前廳到廚房多個環(huán)節(jié)與崗位相關(guān)的過程，必 須每個崗位都非常清楚，以確保處理的信息能及時傳遞到相關(guān)崗位和人員。 9賓客投訴處理制度（退菜、換菜、催菜制度） 為有效的規(guī)范廚房工作人員對客人提出的退菜、換菜及催菜要求進(jìn)行及時合理的處理，提高顧客的滿意度，制定廚房退菜、換菜、催菜的操作程序。 本制度適用于廚房的所有員工。 根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時銷假處理。 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。 146 因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證 明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。設(shè)備開啟，操作人員不準(zhǔn)隨意離開現(xiàn)場，發(fā)現(xiàn)意外應(yīng)及時停止作業(yè)， 及時上報(bào)廚師長或餐飲部經(jīng)理，遇 到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備，應(yīng)及時報(bào)修，由工 程部專業(yè)人員進(jìn)行維修。 所有再崗廚師在上崗前對使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn)，經(jīng)考核操作合 格后方可上崗。 冰箱、冰柜及小倉庫內(nèi)的原料管理應(yīng)實(shí)行責(zé)任到人，如果由于管理不善造成 的原料變質(zhì)或丟失等，所造成的損失應(yīng)視情節(jié)的不同給于責(zé)任人或管理人一定的處罰，以上規(guī)定各廚房應(yīng)視情節(jié)的不同給于責(zé)任人或管理人一定的處罰， 以上規(guī)定各廚房應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行，如有違反參照《員工手冊》進(jìn)行處理。 冰箱、冰柜及小干貨倉庫的存料，每星期由廚師長與主配廚師盤點(diǎn)一次，并將盤點(diǎn)原料的情況進(jìn)行登記，以 合理控制領(lǐng)取原料的數(shù)量。 不是同一天領(lǐng)進(jìn)的原料應(yīng)分別擺放，原料取用時應(yīng)遵守先進(jìn)先出的原則，避免原料因儲藏時間過長導(dǎo)致質(zhì)量下降或變質(zhì)。 冰箱、冰柜及小干貨 倉庫在存放原料時，應(yīng)嚴(yán)格分類存放，冰箱、冰柜內(nèi)存 放的原料嚴(yán)格實(shí)行生熟分開，成品與半成品分開，食物與天然冰分開的衛(wèi)生原則，洗滌劑藥品等不準(zhǔn)存放在冰箱內(nèi)。 6冰箱、冰柜管理與原料盤存制度 為了加強(qiáng)廚房冰箱、冰柜、臨時倉庫的存貨與原料盤存，特制定本規(guī)定。 所有清潔衛(wèi)生用品使用完后必須按規(guī)定的洗滌方法清潔干凈或蓋嚴(yán)蓋子，放置在固定的位置，不得亂擺亂放，廚師長有責(zé)任隨時進(jìn)行檢查與監(jiān)督。 各分廚房對領(lǐng)用的各類清潔衛(wèi)生用品應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)保管使用，責(zé)任明確并 規(guī)定使用時間，如果在規(guī)定的使用時間內(nèi)損壞或丟失則由責(zé)任人負(fù)責(zé)賠償。 廚師長按月對每個員工的考核紀(jì)錄進(jìn)行月底匯總，并分析相應(yīng)的分值進(jìn)行累計(jì)， 作為本月獎金分配的依據(jù)。 廚師長按日常工作考核內(nèi)容，每天都要對屬下員工按規(guī)定的項(xiàng)目進(jìn)行考核紀(jì)錄， 每周小結(jié)，月底匯總。 大廚工作量按月進(jìn)行出品菜肴數(shù)量統(tǒng)計(jì)，出品的數(shù)量與獎金分配掛鉤。 17 工 作 職 責(zé) 說 明 工 作 職 責(zé) 說 明 18 工 作 職 責(zé) 說 明 19 工 作 職 責(zé) 說 明 20 工 作 職 責(zé) 說 明 21 工 作 職 責(zé) 說 明 22 工 作 職 責(zé) 說 明 23 工 作 職 責(zé) 說 明 24 工 作 職 責(zé) 說 明 25 工 作 職 責(zé) 說 明 26 廚房 切配標(biāo)準(zhǔn)工作規(guī)程 SOP 08CK001 班前會 SOP 08CK002 準(zhǔn)備工作 27 SOP 08CK003 信息溝通 SOP 08CK004 餐前準(zhǔn)備 SOP 08CK005 菜肴配份 SOP 08CK006 退換菜處理 SOP 08CK007 熟切裝盤 SOP 08CK008 開列申購單 SOP 08CK009 收臺 SOP 08CK010 衛(wèi)生安全檢查 切配廚師班前會 28 29 切配廚師準(zhǔn)備工作 30 切配廚師信息溝通 31 切配廚師餐前檢查 32 切配廚師菜肴配份 33 切配廚師退換菜處理 34 切配廚師熟切裝盆 35 切配廚師開列申購單 36 切配廚師收臺 37 切配廚師收臺 38 切配廚師衛(wèi)生安全檢查 39 廚房 爐臺標(biāo)準(zhǔn)工作規(guī)程 SOP 08CK011 班前會 SOP 08CK012 準(zhǔn)備工作 SOP 08CK013 信息溝通 SOP 08CK014 餐前準(zhǔn)備 SOP 08CK015 菜肴烹制 SOP 08CK016 退菜處理 SOP 08CK017 SOP 08CK018 收臺 衛(wèi)生安全檢查 40 爐臺廚師班前會 爐臺廚師準(zhǔn)備工作 41 爐臺廚師準(zhǔn)備工作 42 爐臺廚師信息溝通 43 爐臺廚師餐前準(zhǔn)備 44 爐臺廚師菜肴烹制 45 爐臺廚師退菜處理 46 爐臺廚師收臺 47 爐臺廚師收臺 48 爐臺廚師衛(wèi)生安全檢查 49 50 廚房 打荷標(biāo)準(zhǔn)工作規(guī)程 SOP 08CK019 班 前會 SOP 08CK020 準(zhǔn)備工作 SOP 08CK021 預(yù)制加工 SOP 08CK022 信息溝通 SOP 08CK023 餐前檢查 SOP 08CK024 傳遞配份原料 SOP 08CK025 SOP 08CK026 SOP 08CK027 菜肴出 品 收臺 衛(wèi)生安全檢查 打荷廚師班前會 51 打荷廚師準(zhǔn)備工作 打荷廚師準(zhǔn)備工作 53 打荷廚師預(yù)制加工 54