【正文】 第三十條 每季 度舉行技術(shù)比賽，可將結(jié)果作為員工的晉級(jí)依據(jù)。 第二十九條 設(shè)立退菜榜和表?yè)P(yáng)榜，鼓勵(lì)廚房員工鑽研業(yè)務(wù)，創(chuàng)新菜品，並給予優(yōu)秀員工一定的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)。 第二十七條 每餐缺菜不得多於四種，特殊情況應(yīng)及時(shí)申報(bào)，並填寫缺菜記錄，及時(shí)通知樓面。 第二十五條 嚴(yán)格按崗位分工安排廚房生產(chǎn)作業(yè)，明確責(zé)任，嚴(yán)禁越崗操作。 第二十三條 按崗位責(zé)任對(duì)廚房每道菜的製作工序進(jìn)行工作標(biāo)準(zhǔn)量化，由廚師長(zhǎng)或其他考評(píng)人按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查考核，結(jié)合廚房員工當(dāng)日工作表現(xiàn)，填寫《廚房生產(chǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)表》。更換、新創(chuàng)菜譜，必須經(jīng)過分領(lǐng)導(dǎo)審批。 門店管理工作手冊(cè) 第二十一條 建立菜譜檔案，由廚師長(zhǎng)主持撰寫，由總經(jīng)理辦公 室統(tǒng)一歸檔管理。 第十九條 菜譜設(shè)計(jì)完成，廚師長(zhǎng)應(yīng)會(huì)同有關(guān)人員確定每道菜的價(jià)格、投料、口味、顏色、裝盤、容器等。 第五章 綜合生產(chǎn)質(zhì)量管理 第十七條 建立質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)菜譜等標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)管理制度。 第十五條 爐灶廚師根據(jù)各種熱菜烹調(diào)的服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行熱菜烹調(diào)出品的操作，並向客人提供品質(zhì)優(yōu)良、美味可口的菜肴。 第十三條 配菜廚師負(fù)責(zé)廚房菜肴的編排、配備和拼擺，確保廚房生產(chǎn)秩序和菜品質(zhì)量?jī)?yōu)良。 。 。 第十二條 廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)。 ，推出時(shí)令菜式，並增加品種以促進(jìn)銷售 。 、用具的使用情況，制訂年度訂購(gòu)計(jì)劃。 ，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量，負(fù)責(zé)簽批原料出庫(kù)單、廚房原料使用報(bào)表，並經(jīng)常檢查原材料的庫(kù)存情況，防止原料變質(zhì)、短缺。 ，制定菜單和廚房菜譜。 第四章 廚房崗位責(zé)任 制 第十條 建立、健全廚房崗位責(zé)任制。 第八條 標(biāo)準(zhǔn)菜譜應(yīng)以需定量，至少製作三份以上。 第六條 新增菜品和創(chuàng)新菜品必須試做，並組織品嘗和評(píng)價(jià)，改善之後方能填寫標(biāo)準(zhǔn)菜譜，經(jīng)廚師長(zhǎng)、行政總廚、店總經(jīng)理簽審後投產(chǎn)。在質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)量菜譜、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí) 行生產(chǎn)質(zhì)量考核制度，並納入廚房員工工作考評(píng)、獎(jiǎng)懲管理工作中。主要規(guī)定成品菜肴配料比例、調(diào)味汁比例、製作規(guī)程、盛器規(guī)格和裝盤形式等。主要規(guī)定菜肴配製用料品種和數(shù)量。主要規(guī)定用料標(biāo)準(zhǔn)、成型規(guī)格和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，主要是復(fù)核原料標(biāo)準(zhǔn)，是對(duì)食品原料採(cǎi)購(gòu)工作的補(bǔ)救。 ，包括原料標(biāo)準(zhǔn)、加工標(biāo)準(zhǔn)、切配標(biāo)準(zhǔn)和烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)。 ，主要列出用料配方，規(guī)定生產(chǎn)程序，規(guī)定裝盤形式和盛器規(guī)格，規(guī)定菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，確定菜肴成本、毛利率和售價(jià)。 第二章 生產(chǎn)質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)及方法 第三條 質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)。 門店管理工作手冊(cè) 第二條 範(fàn)圍。 編制 審核 批準(zhǔn) 生效日期 六、 門市 廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理制度 名稱 門市 廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理制度 版本 頁(yè)次 第一章 總則 第一條 目的。 、電、汽等開關(guān)。 ，不出現(xiàn)失誤。 、醬、湯及調(diào)味品準(zhǔn)備充足無誤。 、品種、規(guī)格準(zhǔn)備無誤，無窩工。 。 。 ，無缺項(xiàng)。 《食品衛(wèi)生法》做好衛(wèi)生工作，使環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生符合要求。 八、 點(diǎn)心質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 。 ，搭配符合標(biāo)準(zhǔn)。 《食品衛(wèi)生法》做好衛(wèi)生工作，使環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生符合要求。 ，開餐前準(zhǔn)備充足。 ，減少損耗，避免浪費(fèi)。 七、 冷菜質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 。 。 。 、催菜優(yōu)先的原則烹調(diào)，及時(shí)處理催菜。 。 六、 熱菜質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) ，調(diào)料品種充足。 、切配質(zhì)量問題導(dǎo)致退菜或客人投訴。 、錯(cuò)配、遺漏等失誤。 ，無原料浪費(fèi)。 。 。 。 ，熟悉菜系等知識(shí)。 。 ，無殘缺。 、桌號(hào)報(bào)給傳菜服務(wù)員，及時(shí)解答問題。 、粗加工質(zhì)量問題導(dǎo)致退菜或客人投訴。 ，保證使用。 、剪、摘、洗 等操作加工技術(shù)。 。 門店管理工作手冊(cè) 、禽畜按細(xì)加工要求進(jìn)行處理，宰殺處理符合要求。 、色澤、外形、質(zhì)地、軟硬程度符合標(biāo)準(zhǔn)。 、存貨期合理，無變質(zhì)情況。 。 、窗、菜房、煤氣 、水關(guān)閉。 、料盒。 ，賬實(shí)相符，無丟失現(xiàn)象。 、調(diào)料、用具分類、分層擺放。 二、 二級(jí)保管質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) ，不領(lǐng)用、儲(chǔ)藏不合格品。 ，物盡其用。 ，配合得當(dāng)，配料略少於主料，以突出主料。 （三） 刀工基本要求 、長(zhǎng)短一致、厚薄均勻。 。 （二） 原料配料要求 。 （ 2） 粒： ~。 （ 2） 細(xì)條長(zhǎng) ，橫截面約 。截面長(zhǎng)分別為 米和 。 （ 2） 片的規(guī)格為：長(zhǎng) 5~8釐米，寬 2~4釐米，厚 。 （ 4） 瓦狀塊， 5~6釐米。 （ 2） 菱形，約 （指邊長(zhǎng)）。 、衛(wèi)生。烹調(diào)菜肴先後次序及速度應(yīng)服從打荷安排。 、菜單必須妥善保存，交廚師長(zhǎng)備查。 門店管理工作手冊(cè) （三） 配菜、出菜質(zhì)量要求 ，按規(guī)格和接單的先後順序依次、及時(shí)配菜，緊急情況、特殊菜肴可優(yōu)先處理，保證配菜及時(shí)送達(dá)灶臺(tái)。 ，廂房訂單菜肴提前 20分鐘配齊。 （二） 配份工作質(zhì)量要求 ，漲發(fā)成品符合標(biāo)準(zhǔn)，疏鬆、軟綿、清潔、無異味。 ，保持新鮮。 四、 原料配份質(zhì)量控制 （一） 配份料頭質(zhì)量要求 ，形狀整齊、美觀，符合規(guī)格。 （ 2） 根據(jù)用途和原料特點(diǎn)進(jìn)行加工。 （ 5） 物盡其用，降低成本。 （ 3） 洗滌乾淨(jìng)，保證衛(wèi)生。 門店管理工作手冊(cè) （ 1） 放盡血水，確保肉質(zhì)。 （ 2） 洗滌得當(dāng)，確保衛(wèi)生。 爛葉、無雜質(zhì)，原料新鮮、潔淨(jìng)。 ，每種原料從購(gòu)進(jìn)到初加工，都應(yīng)分別稱量計(jì)算淨(jìng)量成本，並做好記錄備查。 、保管標(biāo)準(zhǔn)，檢查原料是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，拒收不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。 （ 4） 產(chǎn)品質(zhì)量的客人滿意程度不低於 98%。 （ 2） 廚房把好成品出菜質(zhì)量關(guān)。 （ 4） 主料、配料、調(diào)味料投放合理、及時(shí)，火候、油溫、成色、出菜時(shí)間掌握準(zhǔn)確。 （ 2） 大廚、主廚分工明確，責(zé)任清楚。 （ 4） 切忌隨意下料或偷工減料。 （ 2） 根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味和主料、配料、調(diào)味料比例配菜。 （ 5） 絲、片、條、塊、段、蓉等符合烹製要求，便於入味。 （ 3） 原料細(xì)加工符合產(chǎn)品風(fēng)味和烹調(diào)要求。 （ 1） 合理下刀，保證原料營(yíng)養(yǎng)成分，取料準(zhǔn)確、形狀美觀、清潔衛(wèi)生。 （ 3） 用料合理，力求鮮活。 二、 食品加工質(zhì)量控制 （ 1） 原料選擇應(yīng)適應(yīng)成品風(fēng)味。 ③ 成品完成後，核對(duì)菜品無誤後出菜。 ? 廚房管理人員、技術(shù)骨幹應(yīng)從事主要食品的烹飪製作，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。 ? 充分考慮客人結(jié)構(gòu)，結(jié)合食品原料庫(kù)存、供應(yīng)情況以及季節(jié)特點(diǎn)，開列菜單 。在客人用餐後，還應(yīng)主動(dòng)徵詢意見。應(yīng)從菜單制定開始就強(qiáng)調(diào)其針對(duì)性，從原料選用到食品出品，保證全過程的食品安全、衛(wèi)生，確保質(zhì)量可靠。 （ 2） 重點(diǎn)客情與任務(wù)控制。 （ 1） 重點(diǎn)崗位與 環(huán)節(jié)控制。 （ 2） 崗位責(zé)任有主有次。 （ 1） 明確崗位分工。 主要包括原料階段食品質(zhì)量控制和生產(chǎn)階段食品質(zhì)量控制，如下表所示。 ，將鍋、勺、盤、盒等炊具洗乾淨(jìng)，放在指定位置，關(guān)掉煤氣、水和電源。 ，並裝盤。 五、 熱菜烹製 門店管理工作手冊(cè) 。C~8176。 ，製作冷菜食品；根據(jù)客人點(diǎn)單，相應(yīng)切配雕刻各種冷菜食品；各種拼盤的造型應(yīng)事先進(jìn)行設(shè)計(jì)。 。 四、 冷菜烹製 。 。 。 （ 1） 將原料製作成符合要求的絲、片、塊、段等形狀。 （ 2） 不同風(fēng)味菜品配以不同品種、不同規(guī)格和不同部位的 原料。 三、 食品原材料細(xì)加工 。 （ 2） 將冷凍食品解凍。 （ 1） 對(duì)海參、魚翅、鮑魚、木耳等乾貨原料進(jìn)行特殊加工；將魚翅退盡沙粒，去盡腥味；將熊掌除去毛和臊味；將燕窩除去毛和沙粒等。 （ 2） 肉類原料去皮剔骨，分檔取肉；禽類原材料應(yīng)取出胸肉、翅爪等部位。 二、 食品原材料粗加工 。 配菜員應(yīng)按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的配份用量取配原料，所有的原料必須按標(biāo)準(zhǔn)稱量，不準(zhǔn)隨意抓取，對(duì)已切割的原料應(yīng)進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)使用。 編制 審核 批準(zhǔn)人 生效日期 四、 門市 廚房安全檢查表格 廚房安全檢查表 崗位 檢查內(nèi)容 檢查情況 備註 加工切配間 水電關(guān)閉 機(jī)械關(guān)閉 冰箱、冷庫(kù)運(yùn)轉(zhuǎn) 消防器具定位 門窗關(guān)閉 冷菜間 水電關(guān)閉 煤氣閥、蒸汽鍋關(guān)閉 冰箱、冷庫(kù)運(yùn) 轉(zhuǎn) 消防器具定位 門窗關(guān)閉 點(diǎn)心間 水電關(guān)閉 煤氣閥、蒸汽鍋關(guān)閉 門店管理工作手冊(cè) 冰箱、冷庫(kù)運(yùn)轉(zhuǎn) 消防器具定位 門窗關(guān)閉 砂鍋粥 水電關(guān)閉 煤氣閥、蒸汽鍋關(guān)閉 冰箱、冷庫(kù)運(yùn)轉(zhuǎn) 消防器具定位 門窗關(guān)閉 燒臘間 水電關(guān)閉 煤氣閥、蒸汽鍋關(guān)閉 冰箱、冷庫(kù)運(yùn)轉(zhuǎn) 消防器具定位 門窗關(guān)閉 中餐間 水電關(guān)閉 煤氣閥、蒸汽鍋關(guān)閉 冰箱、冷庫(kù)運(yùn)轉(zhuǎn) 消防器具定位 門窗關(guān)閉 檢查人： 時(shí)間： 門店管理工作手冊(cè) 第三節(jié) 門市 廚房配料作業(yè)管理 一、 門市 廚房配料作業(yè)管理要點(diǎn) 配菜員應(yīng)根據(jù)點(diǎn)單和日常備料需求計(jì)劃逐類領(lǐng)取原料，並對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，根據(jù)銷售菜品的種類需要，按照《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中料形規(guī)定對(duì)原料進(jìn)行切割作業(yè)，並將切割後的原料分別放在專用的料盒中，如需要進(jìn)行保鮮處理，則放入恒溫箱中存放。 門店管理工作手冊(cè) 第十六條 物料箱不可堆置過高，不得堵塞通道及出入口處，以免造成工作的不便利。 第六章 物料搬運(yùn) 第十四條 搬運(yùn)重量應(yīng)以普通人力能移動(dòng)為限。 第五章 刀具使用 第十二條 刀具的使用方法應(yīng)正確，握住刀柄，銳面朝下，不要急抓亂摸刀口，並握牢置平，以防掉落或割傷。 第十條 熟諳操作方法，如攪拌機(jī)的正確操作，用瓢勺喂進(jìn)，切忌直接以手接觸。 第八條 注意地上的障礙物，通道若有積水，應(yīng)立即清除，以免滑倒。 第三章 行進(jìn)方向 第六條 廚房在高峰時(shí)間，要在忙碌中仍有秩序，如在拐彎轉(zhuǎn)角處或上下樓梯時(shí)先打招呼，保持靠右方行走的習(xí)慣，並且速度不要太快，以免碰撞。 門店管理工作手冊(cè) 第四條 鞋子要穿得舒適，鞋跟必須堅(jiān)固，鞋帶也要紮牢，防止絆倒。 第二章 個(gè)人防護(hù) 第三條 安全措施。 第二條 範(fàn)圍。 編制 審核 批準(zhǔn)人 生效日期 三、 門市 廚房安全管理制度 名稱 門市 廚房安全管理制度 版本 頁(yè)次 第一章 總則 第一條 目的。 、自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)。 、燈具和其他電器設(shè)施應(yīng)盡可能選用防潮、防塵材料，加強(qiáng)通風(fēng)，經(jīng)常清掃，減少煙塵、油垢，做好防潮工作。 ，應(yīng)迅速蓋上鍋蓋，隔絕空氣滅火，同時(shí)將油鍋平穩(wěn)地端離火源，待其冷卻後打開鍋蓋。 ，必須遠(yuǎn)離可燃物或用阻燃物將其隔開。 六、 火災(zāi)事故預(yù)防標(biāo)準(zhǔn) ，油不能放得太滿，油鍋應(yīng)擱置穩(wěn)妥。 ，必須先拔去電源插頭。 ，切勿接觸金屬插座和電器設(shè)備。 。 五、 觸電事故預(yù)防標(biāo)準(zhǔn) ，瞭解基本電器設(shè)備的正確拆 除、組裝和使用方法。 、跑動(dòng)。 ，將大油鍋內(nèi)高溫油進(jìn)行過濾或更換時(shí)，要戴上手套。 。提鍋手柄折不斷，以免原料滑出。應(yīng)先關(guān)氣降壓。 ，應(yīng)使用長(zhǎng)柄勺或攪拌器，不可使手離食物太近。 ，避免繁忙擁擠時(shí)燙傷腳。 ，搬運(yùn)過重的東西，應(yīng)找助手或利用推車。 。 ，經(jīng)常清掃，保持整潔。 門，進(jìn)出門不得跑行。 ，例如丟在地上的盒子、抹布和拖把，發(fā)現(xiàn)地板鬆動(dòng)或翻起，應(yīng)及時(shí)重新鋪整齊或調(diào)換。不得用刀代替開瓶器或其他工具。從刀具中間部分向外側(cè)刀口擦洗。 ，必須切斷電源，按產(chǎn)品說明拆卸清洗。不得放在工作臺(tái)邊，以免掉在地上或砸在腳上；不得將刀具 放在案板上，以免戳傷自己或他人；切配整理階段，避免將刀口朝向自己，以免忙亂中