【正文】 內(nèi)容 刀工 火候 顏色搭配 衛(wèi)生 口味 速度 砧板（粗加工 ） 30 10 10 10 10 30 灶頭 10 20 20 10 30 10 涼菜 （沙拉） 。 廚房 工作手冊(cè) xx 國(guó)際 大酒店 文件 編 號(hào) Famp。9 獎(jiǎng)勵(lì)辦法： 連續(xù)在一個(gè)月的衛(wèi)生檢查中，未有衛(wèi)生不合格，或只出現(xiàn)過(guò) E類(lèi)過(guò)失的，給予 50 元 /次的獎(jiǎng)勵(lì)。B2515A 標(biāo)題 廚房衛(wèi)生檢查制度 修改狀態(tài) 0 頁(yè)碼 3/3 47 對(duì)于同一衛(wèi)生不合格現(xiàn)象在一人的衛(wèi)生區(qū)域連續(xù)出現(xiàn)兩次，視為 A 類(lèi)過(guò)失。 8 處罰辦法： 一次檢查累計(jì)分?jǐn)?shù)到 1 分，屬 E 類(lèi)過(guò)失，對(duì)衛(wèi)生負(fù)責(zé)人提出提醒； 一次累計(jì)分?jǐn)?shù)達(dá)到 2 分，屬 D 類(lèi)過(guò)失，對(duì)衛(wèi)生負(fù)責(zé)人處以 2 元的罰款； 一次累計(jì)分?jǐn)?shù)達(dá)到 3— 4 分，屬于 C 類(lèi)過(guò)失，處以 5 元的罰款； 一次累計(jì)分?jǐn)?shù)達(dá)到 5— 6 分，屬于 B 類(lèi)過(guò)失，處以 10 元的罰款； 一次累計(jì)分?jǐn)?shù)達(dá)到 7 分以上，屬于 A 類(lèi)過(guò)失，處以 20 元的 罰款，并做書(shū)面檢查。 衛(wèi)生不合格分為 A、 B、 C、 D、 E 五個(gè)檔次。 7 檢查辦法： 各部位的操作人員為該區(qū)域的衛(wèi)生責(zé)任人。 5 所有設(shè)備所涵蓋的地面、墻面由設(shè)備責(zé)任人負(fù)責(zé)。 地面：無(wú)油垢紙屑垃圾及雜物。 笤帚：用后統(tǒng)一放立。 拖布：用后沖洗干凈、擺放整齊。 氣罐：表面干凈無(wú)油灰。 門(mén)、玻璃、窗：光潔明亮。 鹵水爐、鍋；表面干凈無(wú)油灰。B2515A 標(biāo)題 廚房衛(wèi)生檢查制度 修改狀態(tài) 0 頁(yè)碼 2/3 46 烤鴨爐：外表干凈內(nèi)無(wú)積灰、剩油。 電蒸車(chē)：表面無(wú)油污、內(nèi)水質(zhì)無(wú)異味。 絞肉機(jī)：表面干凈、內(nèi)不生銹且無(wú)殘留。 電煎爐：表面干凈、無(wú)油渣殘留。 發(fā)酵箱：表面 無(wú)油污、內(nèi)干凈衛(wèi)生、水清。 展示柜：外面干凈、簾面清潔、菜品擺放整齊、菜牌明顯無(wú)污跡。 3 電器設(shè)備 冰箱、冰柜：表面干凈內(nèi)原料擺放整齊且生熟分開(kāi)并定期除霜。 料盒：內(nèi)外干凈用料齊全。 漏勺：完整干凈、無(wú)油跡。 2 廚房用具 菜刀：光亮無(wú)油跡銹跡。 水臺(tái)：排水通暢且有過(guò)濾裝置。 多眼灶：干凈無(wú)油灰。 油桶：內(nèi)外干凈，內(nèi)無(wú)殘留。 煙囟：無(wú)積灰、油污。 水籠頭：無(wú)油灰殘留。 廚房 工作手冊(cè) xx 國(guó)際 大酒店 文件 編 號(hào) Famp。 3 三級(jí)過(guò)失：違反措施規(guī)定屬三級(jí)過(guò)失的，對(duì)責(zé)任人第一次處以 50 元的過(guò)失罰款，第二次處以 100 元的過(guò)失罰款并實(shí)行留崗查看一周，第三次實(shí)行立即停崗。 二級(jí)過(guò)失 食品衛(wèi)生 防疫質(zhì)量控制措施分為四個(gè)處罰等級(jí)1 一級(jí)過(guò)失：違反措施規(guī)定屬一級(jí)過(guò)失的，對(duì)責(zé)任人第一次提出警告，第二次處以 10元的過(guò)失罰款，第三次處以 50 元的過(guò)失罰款。 二級(jí)過(guò)失 抹布必須專(zhuān)用，并保持清潔，嚴(yán)禁用抹布擦拭已消毒的盛器防止交叉感染。 一級(jí)過(guò)失 二級(jí)過(guò)失 嚴(yán)禁使用白鐵容器盛放酸性飲料和調(diào)料。 二級(jí)過(guò)失 刀、墩、抹布、器皿使用過(guò)后應(yīng)清洗、消毒。 二級(jí)過(guò)失 三級(jí)過(guò)失 四級(jí)過(guò)失 積極采取滅蠅、滅鼠措施；禁止使用鼠咬蠅叮過(guò)的原料，噴灑藥物時(shí)必須將所有原料封閉存放，防止污染。 一級(jí)過(guò)失 廚房 工作手冊(cè) xx 國(guó)際 大酒店 文件 編 號(hào) Famp。 二級(jí)過(guò)失 三級(jí)過(guò)失 按三級(jí)過(guò)失第二次 必須使用食品專(zhuān)用包裝紙、袋，嚴(yán)禁使用廢紙和非食品包裝材料包裝食品。 一級(jí)過(guò)失 二級(jí)過(guò)失 三級(jí)過(guò)失 嚴(yán)禁使用市場(chǎng)商販用非常規(guī)方法漲發(fā)的干貨原料。如花生米、松子等，使用前必須除凈霉變果實(shí)。 三級(jí)過(guò)失 按三級(jí)過(guò)失第二次 四級(jí)過(guò)失 2 食 品 衛(wèi) 生 質(zhì) 量 控 制 措 施 出肉加工時(shí)應(yīng)除盡動(dòng)物的腺體，如甲狀腺、腎上腺、淋巴及硬結(jié)和病灶，以防中毒。 二級(jí)過(guò)失 三級(jí)過(guò)失 四級(jí)過(guò)失 蕓豆、扁豆、豆角加熱要徹底，必須除盡豆腥味后使用。 二級(jí)過(guò)失 三級(jí)過(guò)失 四級(jí)過(guò)失 廚房 工作手冊(cè) xx 國(guó)際 大酒店 文件 編 號(hào) Famp。 二級(jí)過(guò)失 三級(jí)過(guò)失 四級(jí)過(guò)失 班后清理時(shí)必須除盡油脂中的雜質(zhì)和水分，以防油脂酸敗。 二級(jí)過(guò)失 三級(jí)過(guò)失 四級(jí)過(guò)失 加工制作人員嚴(yán)禁使用腐爛變質(zhì)的原料和可能影響食品衛(wèi)生質(zhì)量的原料，嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定使用色素、香精、嫩肉粉、泡打粉、食粉等食品添加劑。 二級(jí)過(guò)失 三級(jí)過(guò)失 四級(jí)過(guò)失 2 食 品 衛(wèi) 生 質(zhì) 量 控 制 措 施 調(diào)制好的涼菜距上席時(shí)間不能超過(guò)兩個(gè)小時(shí)，大量制作時(shí)，可提前加工但必須冷藏存放。 一級(jí)過(guò)失 二級(jí)過(guò)失 有刀傷時(shí)應(yīng)及時(shí)包扎，制作過(guò)程中不準(zhǔn)直接接觸食品。B 4513A 標(biāo)題 廚房退菜處理制度 修改狀態(tài) 0 頁(yè)碼 2/2 41 序號(hào) 退菜原因 責(zé)任人 處理辦法 13 備餐間傳送單據(jù)不到位 傳 菜員 處全額菜金的罰款，并處過(guò)失罰款10 元 14 未將客人更改菜品的信息傳送到位 傳 菜員 處全額菜金的罰款 15 客人要求回鍋再加工的菜品未及時(shí)重做 確定所屬崗位工作責(zé)任 處全額菜金的罰款 16 蒸菜類(lèi)蒸過(guò)火、或未蒸熟的 上什 廚師 處全額菜金的罰款，并處過(guò)失罰款20 元 17 魚(yú)汁變味或味道不符合標(biāo)準(zhǔn)味要求 上什廚師 處過(guò)失罰款 20 元 18 燜制菜品時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或口味不符合要求 灶臺(tái)廚師 處全額菜金的罰款 19 燜制菜品時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短致使口味不符合標(biāo)準(zhǔn)要求 灶臺(tái)廚師 處全額菜金的罰款 20 接通知后 10 分鐘內(nèi)未出菜品 確定崗位工作責(zé)任 處全額菜金的罰款，并處過(guò)失罰款20 元 21 油炸菜品未炸到菜品標(biāo)準(zhǔn)要求 灶臺(tái)廚師 處過(guò)失罰款 20 元 22 燉制菜品未燉到菜品標(biāo)準(zhǔn)要求 灶臺(tái)廚師 處過(guò)失罰款 20 元 廚房 工作手冊(cè) xx 國(guó)際 大酒店 文件 編 號(hào) Famp。 廚房 工作手冊(cè) xx 國(guó)際 大酒店 文件 編 號(hào) Famp。 9 避免在別人身后整理東西。 7 進(jìn)出門(mén)時(shí)，推門(mén)要慢，以免碰撞到同事。 5 擦拭餐具及玻璃器皿時(shí)，須注意力度，注意安全。 3 對(duì)于受傷的同事須及時(shí)給予周到的照顧。B4512A 標(biāo)題 防止意外事故的管理制度 修改狀態(tài) 0 頁(yè)碼 1/1 39 防止意外事故的管理制度1 各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)隨時(shí)檢查廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施的使用情況，預(yù)防為主，發(fā)現(xiàn)隱患要及時(shí)處理。 13 下班前，各崗位都應(yīng)有專(zhuān)人仔細(xì)檢查各營(yíng)業(yè)場(chǎng)所是否有未熄滅的煙頭及火種，電路開(kāi)關(guān)、液化氣開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉。 11 不使食物烤時(shí)著火。 9 每天清洗爐罩等，每周清洗一 次過(guò)濾油煙的設(shè)備。 7 每天倒空鍋中的油脂，將鍋洗凈。 5 不準(zhǔn)讓液化氣自己燃盡。 3 貯存易燃物時(shí)（如燃料、液化氣罐等），應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。防火的要點(diǎn)是 1 使用木炭，會(huì)帶有煙灰只能倒在指定的金屬容器內(nèi)。 廚房 工作手冊(cè) xx 國(guó)際 大酒店 文件 編 號(hào) Famp。 4 每次班前進(jìn)入廚房后值班人員先檢查是否有漏氣現(xiàn)象，若有險(xiǎn)情，先開(kāi)窗戶(hù)、門(mén)排氣，待排去漏氣后，再開(kāi)啟電器開(kāi)關(guān)及點(diǎn)燃爐灶等點(diǎn)火工作。若情況嚴(yán)重須向值班 經(jīng)理匯報(bào)，當(dāng)事故排除后方可離開(kāi)崗位。值班日 9： 00 到崗，對(duì)照上日值班《安全檢查記錄表》的 記錄情況對(duì)各項(xiàng)安全設(shè)施進(jìn)行檢查，如有不合格情況當(dāng)即向工程部 維修人員申請(qǐng)維修 。 廚房 工 作手冊(cè) xx 國(guó)際 大酒店 文件 編 號(hào) Famp。 15 不得將個(gè)人物品帶入廚房。 13 每日洗刷、消 毒盛放糕點(diǎn)的用具、容器。 11 使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 9 剩余的米飯、花卷應(yīng)存放在 2— 6℃的冰箱內(nèi)，食用前必須蒸透，如有異味不得食用。 7 面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗凈，定位存放并消毒，如有異味不得使用。 5 蒸箱、蒸鍋、和面機(jī)、絞肉機(jī)等用前應(yīng)洗刷干凈，并用布蓋好。 3 操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行吸收消毒規(guī)定，洗凈后用 75%的酒精棉球擦拭。B4509A 標(biāo)題 面點(diǎn) （點(diǎn)心） 間衛(wèi)生管理制度 修改狀態(tài) 0 頁(yè)碼 1/1 36 面點(diǎn) （點(diǎn)心） 間衛(wèi)生管理制度1 工作前需先消毒工作臺(tái)和工具，工作結(jié)束后將各種用具洗凈、消毒，并按順序放好。 12 嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。 10 不允許非工作人員進(jìn)入工作間。 8 保持冰箱內(nèi)整齊，要經(jīng)常洗刷，定期消毒。 6 認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不符合衛(wèi)生要求的菜堅(jiān)決不出。 4 各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得使用變質(zhì)不清潔的佐料，佐料的盛裝應(yīng)使用專(zhuān)用容器，并保持清潔。 2 認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格的原料退回加工間重新加工，堅(jiān)持四不做：變質(zhì)變味不做；刀工不均不做；不合質(zhì)量規(guī)格不做；調(diào)料、配料不齊不做。 廚房 工作手冊(cè) xx 國(guó)際 大酒店 文件 編 號(hào) Famp。 8 個(gè)人物品不得帶入廚房。 6 遺棄物處理：如菜根、皮、葉、內(nèi)臟等要及時(shí)清理，放入專(zhuān)用容器內(nèi)，不積壓不暴露。 4 備用蔬菜要摘凈，經(jīng)常檢查，防止腐爛。 ：刀、墩、案板及洗菜池應(yīng)做到，用后洗刷干凈，定期消毒，定點(diǎn)存放，排列整齊有序。 廚房 工作手冊(cè) xx 國(guó)際 大酒店 文件 編 號(hào) Famp。 15 不得將個(gè)人物品帶入廚房。 13 保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。 11 涼菜 （沙拉） 間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線(xiàn)消毒燈、空調(diào)設(shè)備、洗手池和冷菜消毒設(shè)備。 9 生吃食品（蔬菜、水果）必須洗凈后，方可放入涼菜間冰箱。 7 盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器需在每次使用前刷凈、消毒。 5 涼菜 （沙拉） 專(zhuān)用刀用后要洗凈、消毒。 3 操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用 75%濃度的酒精棉球消毒，在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，在切制冷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須洗手消毒。B4506A 標(biāo)題 涼菜間（沙拉房）衛(wèi)生管理制度 修改狀態(tài) 0 頁(yè)碼 1/1 33 涼菜間 （沙拉房） 衛(wèi)生管理制度 1 做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具（容器）、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏。 13 上廁 所后，必須洗手，并擦拭干凈。 11 保持口腔衛(wèi)生，當(dāng)班前不食用辛辣、有異味的食品。 9 男員工不留長(zhǎng)發(fā)和大鬢角，留長(zhǎng)發(fā)的女員工當(dāng)班時(shí)須將頭發(fā)盤(pán)起，使用統(tǒng)一的頭花。 7 雙手和指甲要保持干凈無(wú)污垢，不留長(zhǎng)指甲，女員工不得使用有色指甲油。 5 員工制服 必須保持干凈平整無(wú)破損，紐扣齊全，領(lǐng)結(jié)佩帶端正，襯衫干凈，保持領(lǐng)口、袖口清潔。 3 在加工工作中不要用手接觸、抓取食物，不得用手直接接觸客人入口的成品。B4505A 標(biāo)題 個(gè)人衛(wèi)生、儀容儀表管理制度 修改狀態(tài) 0 頁(yè)碼 1/1 32 個(gè)人衛(wèi)生、儀容儀表管理制度1 對(duì)新進(jìn)人員一律要進(jìn)行健康檢查，對(duì)老員工每年進(jìn)行一次健康檢查。 5 廚師要做好菜肴，原材料，衛(wèi)生檢查工作， 6 所有工作人員必須身體健康，服裝整潔，手指、頭發(fā)清潔，符合個(gè)人衛(wèi)生的要求，并保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。 3 廚房出品時(shí)，要保證各類(lèi)食品的衛(wèi)生、色、香、味等符合質(zhì)量要求。B4504A 標(biāo)題 食品衛(wèi)生管理制度 修改狀態(tài) 0 頁(yè)碼 1/1 31 食品衛(wèi)生管理制度1 廚師應(yīng)對(duì)各類(lèi)食品的衛(wèi)生要求非常熟悉，把好質(zhì)量關(guān)。 8 成本核算員每日均把各班組購(gòu)貨與提貨明 細(xì)表報(bào)廚房各班組。 6 嚴(yán)禁員工偷吃、偷拿的行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按照《員工手冊(cè)》的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。 4 所有的菜肴必須認(rèn)真核定成本