【正文】 發(fā)文部門： 廚房 文件編號(hào) ： FB（ 08） 發(fā)文時(shí)間： 簽 批 人： 1 xx 國際大酒店 規(guī)范規(guī)程文件 xx International Hotel Standard Regulations Document 標(biāo) 題 文 件 編 號(hào) 頁 碼 1 目錄 ……………………………………………………… Famp。B 4001A………… 1 2 部門概述 ………………………………………………… Famp。B 4002A………… 3 3 組織機(jī)構(gòu)圖和崗位圖 廚 房 組織機(jī)構(gòu)圖 ……………………………… Famp。B 4003A………… 4 中廚房組織機(jī)構(gòu)圖 …………………………… Famp。B 4003A………… 4 中廚房崗位圖 ………………………………… Famp。B 4004A………… 5 西廚房崗位圖 ……………………………… Famp。B 4004A………… 5 4 溝通與協(xié)調(diào) …………………………………………… Famp。B 4005A………… 6 5 部門程序文件清單 …………………………………… Famp。B 4006A………… 7 6 崗位職責(zé)與入職要求 ………………………………… Famp。B 4007A………… 8 7 中廚房菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 熱菜出品標(biāo)準(zhǔn) ………………………………… Famp。B 4201A………… 9 涼菜 （沙拉 ） 出品標(biāo)準(zhǔn) ……………… Famp。B 4202A………… 10 面點(diǎn) （點(diǎn)心） 出品標(biāo)準(zhǔn) ……………………… Famp。B 4203A………… 11 燒 臘 出品標(biāo)準(zhǔn) ………………………………… Famp。B 4204A………… 12 粗加工間 出品標(biāo)準(zhǔn) …………………………… Famp。B 4205A………… 13 夜茶 出品標(biāo)準(zhǔn) ……………………… ……… Famp。B 4206A………… 14 設(shè)備的使用及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1 …………………… Famp。B 4207A………… 15 設(shè)備的使用及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 2 …………………… Famp。B 4208A………… 16 8 中廚房菜品操作程序 熱菜出品程序規(guī)范 …………………………… Famp。B 4301A………… 17 涼菜 （沙拉 ） 出品程序規(guī)范 ……………… Famp。B 4302A………… 18 面點(diǎn) （點(diǎn)心） 出品程序規(guī)范 ………………… Famp。B 4303A………… 19 燒臘 出品程序規(guī)范 …………………………… Famp。B 4304A………… 20 粗加工間 出品程序規(guī)范 ……………………… Famp。B 4305A………… 21 夜茶 出品程序規(guī)范 ………………… ………… Famp。B 4306A………… 22 9 中廚房菜品質(zhì)量控制規(guī)范 熱菜出品控制規(guī)范 …………………………… Famp。B 4401A………… 23 涼菜 （沙拉） 出品控制規(guī)范 ………………… Famp。B 4402A………… 24 廚房工作手冊(cè) xx 國際大酒店 文件 編 號(hào) Famp。B4001A 標(biāo)題 1 目錄 修改狀態(tài) 0 頁碼 2/2 2 面點(diǎn) （點(diǎn)心） 出品控制規(guī)范 ………………… Famp。B 4403A………… 25 9 4 燒臘 出品控制規(guī)范 …………………………… Famp。B 4404A………… 26 粗加工間 出品控制規(guī)范 ……………………… Famp。B 4405A………… 27 夜茶 出品控制規(guī)范 ………………… ………… Famp。B 4406A………… 28 10 廚房 管理制度 中廚房 海鮮養(yǎng)殖管理制度 …………………… Famp。B 4501A………… 29 班前會(huì)、班后會(huì)制度 ………………………… Famp。B 4502A………… 30 廚房食品成本控制管理制度 ………………… Famp。B 4503A………… 31 食品衛(wèi)生管理制度 …………………………… Famp。B 4504A………… 32 個(gè)人衛(wèi)生、儀容儀表管理制度 ……………… Famp。B 4505A………… 33 涼菜間 （沙拉 房） 衛(wèi)生管理制度 …………… Famp。B 4506A………… 34 粗加工間 衛(wèi)生管理制度 ……………………… Famp。B 4507A………… 35 熱菜間衛(wèi)生管理制度 ………………………… Famp。B 4508A………… 36 面點(diǎn)間 （點(diǎn)心房） 衛(wèi)生管理制度 …………… Famp。B 4509A………… 37 廚房值班安全檢查制度…………………… Famp。B 4510A………… 38 防火安全管理制度…………………………… Famp。B 4511A………… 39 防止各種意外事故發(fā)生的管理制度………… Famp。B 4512A………… 40 廚房退菜處理制度………………………… Famp。B 4513A………… 41 廚房食品衛(wèi)生防疫質(zhì)量控制……………… Famp。B 4514A………… 43 廚房衛(wèi)生檢查制度 ……………………… Famp。B 4515A………… 46 新員工轉(zhuǎn)正（定編）考核標(biāo)準(zhǔn)制度………… Famp。B 4516A………… 49 11 廚房質(zhì)量記錄表格清單 廚房工作手冊(cè) xx 國際大酒店 文件 編 號(hào) Famp。B4002A 標(biāo)題 2 部門概述 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 3 2． 部門概述 xx 國際大酒店餐飲部廚房是由中、西廚房組成。中廚房是以粵菜、 海鮮 、 川菜及傳統(tǒng)納西菜等；西廚房是以法國、意大利菜等并配以每日的中、西式自助餐。 其菜品質(zhì)量的優(yōu)劣和菜品的創(chuàng)新，不僅反應(yīng)了餐飲部的主要特色，而且直接關(guān)系到酒店的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，對(duì)打造 xx 國際大酒店的 餐飲品牌具有重要的意義。 3 組織機(jī)構(gòu)圖與崗位圖 廚房組織機(jī)構(gòu)圖 中廚房組織機(jī)構(gòu)圖 中廚房 海鮮池 粗加工間 宴會(huì) 冷菜間 燒臘間 宴會(huì) 零點(diǎn) 上什 砧板 打荷 涼菜 面點(diǎn) 灶頭 水臺(tái) 餐飲總監(jiān) 行政總廚 中廚廚師長 西廚廚師長 廚房工作手冊(cè) xx 國際大酒店 文件 編 號(hào) Famp。B4004A 標(biāo)題 、 中 、西 廚房崗位圖 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 4 中廚房崗位圖 西廚房崗位圖 中廚廚師長 砧板領(lǐng)班 打荷領(lǐng)班 涼菜領(lǐng)班 面點(diǎn)領(lǐng)班 配菜中心領(lǐng)班 海鮮養(yǎng)殖廚師 灶頭廚師 砧板廚師 水臺(tái)廚師 上什廚師 燒臘廚師 涼菜廚師 面點(diǎn)廚師 打荷廚師 配菜中心廚師 早茶夜茶領(lǐng)班 早茶夜茶廚師 灶頭領(lǐng)班 西廚廚師長 粗加工主管 沙拉房主管 灶臺(tái)主管 西點(diǎn)房主管 切配主管 廚房工作手冊(cè) xx 國際大酒店 文件 編 號(hào) Famp。B4005A 標(biāo)題 4 溝通與協(xié)調(diào) 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 5 4 溝通與協(xié)調(diào) 廚房與餐廳部門的溝通協(xié)調(diào)廚房的責(zé)任是及時(shí)為賓客提供優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)，而菜點(diǎn)質(zhì)量的權(quán)威評(píng)判者是就餐客人。客人的意見和建議則要靠餐廳轉(zhuǎn)達(dá)給廚房，以改進(jìn)生產(chǎn)出品質(zhì)量，使產(chǎn)品更加完美。廚房要及時(shí)通報(bào)缺售或售完菜式，使點(diǎn)菜服務(wù)員能主動(dòng)向客人作好解釋工作，廚房要主動(dòng)征求 .虛心聽取餐廳部門的意見，不斷改進(jìn)，以積極 .誠懇的態(tài)度搞好與餐廳的關(guān)系。 廚房與餐飲部的溝通協(xié)調(diào) 廚房必須密切關(guān)注 銷售 部發(fā)出的各種宴情信息，包括規(guī)格 、 特殊要求 、 用餐日期及時(shí)間。 廚房與采購部的溝通協(xié)調(diào) 廚房生產(chǎn)的原材料是采購部提供的。因 此 .廚房必須和采購部保持聯(lián)系，共同商定食品原材料采購規(guī)格和庫存量，并對(duì)采購原材料的質(zhì)量、時(shí)間、價(jià)格提出建議。 廚房與管事部的溝通協(xié)調(diào) 與有大型餐飲活動(dòng)，廚房應(yīng)事先充分計(jì)劃餐具用量，并及時(shí)與管事部門溝通，保證開餐所需餐具規(guī)格，數(shù)量，衛(wèi)生符合出品要求。廚房還應(yīng)及時(shí)積極配合管事部門，做好廚房垃圾處理及環(huán)境衛(wèi)生工作。 廚房與工程部溝通協(xié)調(diào) 廚房的設(shè)備設(shè)施要定期讓工程部檢修移防出現(xiàn)大的損壞。廚房操作人員要虛心向工程部學(xué)習(xí)設(shè)備使用方法。 餐飲部各廚房的溝通與協(xié)調(diào) 餐飲部各廚房必須保持較好的溝通與 協(xié)作精神，在必要時(shí)相互補(bǔ)位，客人有特殊需要時(shí)要想客人之所想，盡最大努力滿足其要求。及時(shí)填充各廚房菜品上的不足。 廚房工作手冊(cè) xx 國際大酒店 文件 編 號(hào) Famp。B4006A 標(biāo)題 5 部門程序文件清單 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 6 5 部門程序文件清單 無 廚房工作手冊(cè) xx 國際大酒店 文件 編 號(hào) Famp。B4007A 標(biāo)題 6 崗位職責(zé)與入職要求 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 7 6 崗位職責(zé)與入職要求 見酒店廚房職位說明書 廚房工作手冊(cè) xx 國際大酒店 文件 編 號(hào) Famp。B4201A 標(biāo)題 熱菜出品標(biāo)準(zhǔn) 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 8 7 廚房出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 熱菜出品標(biāo)準(zhǔn) 1 目的為了確保熱菜出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標(biāo)準(zhǔn)。 2 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)適用于熱菜出品標(biāo)準(zhǔn)的控制。 3 編制人 ：廚師長 執(zhí)行人： （打荷，砧板，灶頭）廚師 4 職責(zé) （打荷，砧板，灶頭）廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作標(biāo)準(zhǔn)。 5 內(nèi)容 各類菜品烹調(diào)方法 刀工標(biāo)準(zhǔn) 成品顏色口味標(biāo)準(zhǔn) 火候標(biāo)準(zhǔn) 裝盤標(biāo)準(zhǔn) 其它標(biāo)準(zhǔn) 清炒菜類 粗細(xì)均勻 長短一致 色澤鮮亮口味咸鮮 老嫩生熟適中 美觀大方無湯汁 出菜簡潔明快，保持溫度 紅燒菜類 大小均勻 刀工一致 色澤紅亮口味咸鮮味甜 時(shí)間適中 裝盤精致大方 干燒菜類 刀工一致 顏色紅亮口味咸鮮甜微辣 時(shí)間充足 裝盤精致大方