【正文】 B2516A 標(biāo)題 新員工轉(zhuǎn)正考核標(biāo)準(zhǔn)制度 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 48 新員工轉(zhuǎn)正考核標(biāo)準(zhǔn)制度1 新員工考核由廚師長(zhǎng) .人事部全面負(fù)責(zé)，成績(jī)上報(bào)餐飲總監(jiān)審核合格后方可轉(zhuǎn)正，否則退回人事部重新安排。 過失單由崗位領(lǐng)班或主管下發(fā)，一式兩份（交辦公室一份，過失員工一份），過失員工在收到過失單 24 小時(shí)內(nèi)，將罰款交餐飲部辦公室，過時(shí)不交者，在工資中雙倍扣除。每項(xiàng)檢查為 1 分，檢查時(shí)累計(jì)分?jǐn)?shù)，填寫衛(wèi)生檢查記錄表。 6 其他未列出的設(shè)備、器械衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)按同類標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 墻面：無污跡灰塵。 門外物品、垃圾：堆放要合理衛(wèi)生不亂。 4 其他 菜架：無不潔菜品擺放干凈無油污。 廚房 工作手冊(cè) xx 國際 大酒店 文件 編 號(hào) Famp。 壓面機(jī)：表面整潔、內(nèi)無剩余面粉。 蒸車：表面干凈、內(nèi)無積水、積油及雜物。 備餐用具、夾子：清潔、每周六消毒一次且字跡清晰。 菜墩：上下及側(cè)面干凈、無任何殘留。 灶臺(tái)燈：干凈無油灰。 水槽：外干凈、無油跡、灰塵、內(nèi)干凈、無任何殘留。B2515A 標(biāo)題 廚房衛(wèi)生檢查制度 修 改狀態(tài) 0 頁碼 1/3 45 廚房衛(wèi)生檢查制度 爐灶：無油污、積灰。 2 二級(jí)過失：違反措施規(guī)定屬一級(jí)過失的，對(duì)責(zé)任人第一次處以 20 元的過失罰款，第二次處以 80 元的過失罰款，第三次處以 150 元的過失罰款并實(shí)行留崗查看一周。 一級(jí)過失 二級(jí)過失 三級(jí)過失 菜墩葷素、生熟要分開。 一級(jí)過失 二級(jí)過失 3 操 作 衛(wèi) 生 要 求 冷菜廚師操作時(shí)嚴(yán)禁 用手抓。 二級(jí)過失 三級(jí)過失 春、秋、夏季動(dòng)物性原料及蛋糕、奶油制品、果醬制品應(yīng)低溫保存。 一級(jí)過失 二級(jí)過失 三級(jí)過失 落地的原料必須反復(fù)洗滌干凈后使用，存放原料時(shí)必須離地 20 厘米以上（初加工時(shí)除外）半成品原料必須離地 45 厘米以上，成品必須離地 80厘米以上。 三級(jí)過失 按三級(jí)過失第二次 四級(jí)過失 嚴(yán)禁使用發(fā)芽土豆、鮮黃花菜。 二級(jí)過失 班后要將湯鍋中的雜質(zhì)除盡 ，煮沸后離火存放，有條件的應(yīng)加蓋冷藏，使用時(shí)再次，嚴(yán)禁使用起沫變質(zhì)的湯汁。 一級(jí)過失 二級(jí)過失 三級(jí)過失 生食的冷菜、水果必須嚴(yán)格清洗消毒，除新鮮三文魚、 基圍蝦、龍蝦、赤貝等外，其他水產(chǎn)品和動(dòng)物性原料嚴(yán)禁生食，若增加其他品種需經(jīng)集體討論通過或經(jīng)中餐部經(jīng)理批準(zhǔn)。B2514A 標(biāo)題 廚房食品衛(wèi)生防疫制度 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/3 42 廚房食品衛(wèi)生防疫制度項(xiàng)目 措施與標(biāo)準(zhǔn) 不達(dá)措施處罰辦法 出現(xiàn)投訴處理辦法 食物 中毒 處罰辦法 1 個(gè)人衛(wèi)生 班前便后要用肥皂洗手。 10 使用服務(wù)車運(yùn)送東西時(shí)須將所運(yùn)送的東西擺放整齊。 6 廚師在廚房?jī)?nèi)不允許急走，更不允許奔跑。 2 發(fā)生意外后，要保持冷靜，首先引導(dǎo)同事疏散。 12 消防器材要在固定位置存放，餐飲部門的工作人員必須學(xué)會(huì)使用滅火器材。 8 絕不能用火去燒掉溢出的食物。 4 點(diǎn)燃或開啟氣、電設(shè)備時(shí)，要特別注意安全，并嚴(yán)格按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行操作。B4511A 標(biāo)題 防火安全管理制度 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 38 防火安全管理制度引起火災(zāi)的因素是：大量易燃的油和油脂、磨 損的電線、未熄滅的煙蒂、未關(guān)的煤氣爐、繼續(xù)點(diǎn)燃的蠟燭等。 3 每次檢查如實(shí)填寫《廚房安全記錄表》，且第二天 9： 00 向下日值班廚師長(zhǎng)及成員交接。B4510A 標(biāo)題 廚房值班安全管理制度 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 37 廚房值班安全檢查制度1 廚師長(zhǎng)為安全檢查小組組長(zhǎng)，值班人員為安全檢查小組組員。 14 非工作人員不得進(jìn)入工作間。 10 制作面點(diǎn) 、點(diǎn)心 所用的蛋類，需洗凈消毒后方可使用，變質(zhì)散蛋黃的蛋不得使用。 6 盛裝米飯、饅 頭等面點(diǎn)的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，花卷、米飯蓋布要標(biāo)明專用，里外面分開，定期拆洗消毒。 2 嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過濾，不符合標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)禁使用。 11 不得將個(gè)人物品帶入廚房。 7 品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取。 3 在冰柜存放食品時(shí)要生熟分開，待食品涼透后方可入柜，并且分類擺放整齊，堅(jiān)決不放不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。 9 嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。 5 蔬菜要隨到隨加工 ，洗凈后幾使分類送冷庫保存。B4507A 標(biāo)題 粗加工間 衛(wèi)生管理制度 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 34 粗加工間 衛(wèi)生管理制度1 各種蔬菜加工前都必須進(jìn)行質(zhì)量檢查，變質(zhì)變色的堅(jiān)決不加工，加工后的半成品及時(shí)存入冷庫。 14 非工作人員不得進(jìn)入廚房。 10 生吃涼菜及水果等要洗凈后消毒。 6 涼菜 （沙拉） 專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，墩、案板定期用堿水進(jìn)行消毒。 2 嚴(yán)格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不準(zhǔn)使用，做到不制作、不出售變質(zhì)和不潔的食品。 12 必須按規(guī)定佩帶工號(hào)牌，所佩帶的工號(hào)牌必須干凈、端正。 8 女員工要化淡妝，使用顏色適中的口紅。 4 原料如掉落地上，應(yīng)清潔后再使用，營業(yè)、工作場(chǎng)所服務(wù)人員不得吸煙、飲食。 廚房工作手冊(cè) xx 國際大酒店 文件 編 號(hào) Famp。 2 驗(yàn)收時(shí)應(yīng)把好質(zhì)量關(guān)，做好食物的檢查工作，然后入庫。 7 廚房各班組實(shí)行日盤點(diǎn)，核對(duì)日成本，確定成本率。 3 食品原材料在制作的過程中，要物盡其用，堅(jiān)決避免浪費(fèi)。 ，以備與有關(guān)部門溝通使用。、班后會(huì)由 各 廚房 廚師長(zhǎng) 負(fù)責(zé)召開。 9 管事部每半個(gè)月對(duì)海鮮盤點(diǎn)一次，做到帳物相符，如不符應(yīng)立即查明原因，對(duì)當(dāng)事人予以處罰。 6 驗(yàn)收后交海鮮養(yǎng)殖員放水養(yǎng)殖，如海鮮存在質(zhì)量問題，應(yīng)立即與采購交涉更換或退貨。 2 開餐期間，非因公事嚴(yán)禁離開工作區(qū)域。 2 范圍 本規(guī)范適用于夜茶 出品規(guī)范的控制。 2 范圍 本規(guī)范適用于粗加工間 出品規(guī)范的控制。 2 范圍 本規(guī)范適用于燒臘 出品規(guī)范的控制。 2 范圍 本規(guī)范適用于面點(diǎn) （點(diǎn)心） 出品規(guī)范的控制。 2 范圍 本規(guī)范適用于涼菜 （沙拉） 出品規(guī)范的控制。 2 范圍 本規(guī)范適用于熱菜出品規(guī)范的控制。B4306A 標(biāo)題 夜茶出品程序 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 21 夜茶 出品程序 1 目的為了確保夜茶 出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。 3 編制人： 廚師長(zhǎng) 執(zhí)行人： 燒臘 廚師 4 職責(zé) 燒臘 廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作程序 5 內(nèi)容 燒臘間領(lǐng)用 原料總庫 按標(biāo)準(zhǔn)烹制成品 按標(biāo)準(zhǔn)加工半成品 裝盤點(diǎn)綴 傳菜部 餐廳服務(wù)員 廚房工作手冊(cè) xx 國際大酒店 文件 編 號(hào) Famp。 2 范圍 本程序適用于 面點(diǎn)（點(diǎn)心） 出品程序的控制。B4302A 標(biāo)題 涼菜（沙拉房）出品程序 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 17 涼菜 （沙拉房） 出品程序 1 目的為了確保涼菜 （沙拉房） 出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。B4301A 標(biāo)題 熱菜出品程序 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 16 8 廚房菜品操作程序 菜出品程序 1 目的為了確保熱菜出品 的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。B4208A 標(biāo)題 設(shè)備的使用程序及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 2 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 15 設(shè)備 的操作程序及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 2 1 目的為了使其設(shè)備工作正常，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。B4207A 標(biāo)題 設(shè)備的使用程序及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 14 設(shè)備的使用程序及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1 1 目的為了使其設(shè)備工作正常，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。 3 編制人 ：廚師長(zhǎng) 執(zhí)行人： 粗加工間 廚師 4 職責(zé) 粗加工間 廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作標(biāo)準(zhǔn) 5 內(nèi)容 各類蔬菜 刀工標(biāo)準(zhǔn) 成品標(biāo)準(zhǔn) 其它標(biāo)準(zhǔn) 葉類 大小統(tǒng)一 鮮嫩，無黃葉，雜質(zhì)蟲口，無腐爛 無公害蔬菜 莖類 大小統(tǒng)一 鮮嫩，雜質(zhì)蟲口，無腐爛 無公害蔬菜 去皮類 刀工細(xì)致 鮮嫩，無黑斑，雜質(zhì)蟲口，無腐爛 無公害蔬菜 根類 大小統(tǒng)一 鮮嫩，無黑斑，雜質(zhì)蟲口，無腐爛 無公害蔬菜 廚房工作手冊(cè) xx 國際大酒店 文件 編 號(hào) Famp。 3 編制人： 廚師長(zhǎng) 執(zhí)行人： 燒臘 廚師 4 職責(zé) 燒臘 廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作標(biāo)準(zhǔn)。 2 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)適用于面點(diǎn) （點(diǎn)心） 出品標(biāo)準(zhǔn)的控制。B4202A 標(biāo)題 涼菜 （沙拉） 出品標(biāo)準(zhǔn) 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 9 涼 菜 （沙拉房） 出品標(biāo)準(zhǔn) 1 目的為了確保涼菜出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標(biāo)準(zhǔn)。B4201A 標(biāo)題 熱菜出品標(biāo)準(zhǔn) 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 8 7 廚房出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 熱菜出品標(biāo)準(zhǔn) 1 目的為了確保熱菜出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標(biāo)準(zhǔn)。及時(shí)填充各廚房菜品上的不足。廚房還應(yīng)及時(shí)積極配合管事部門，做好廚房垃圾處理及環(huán)境衛(wèi)生工作。 廚房與餐飲部的溝通協(xié)調(diào) 廚房必須密切關(guān)注 銷售 部發(fā)出的各種宴情信息，包括規(guī)格 、 特殊要求 、 用餐日期及時(shí)間。B4004A 標(biāo)題 、 中 、西 廚房崗位圖 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 4 中廚房崗位圖 西廚房崗位圖 中廚廚師長(zhǎng) 砧板領(lǐng)班 打荷領(lǐng)班 涼菜領(lǐng)班 面點(diǎn)領(lǐng)班 配菜中心領(lǐng)班 海鮮養(yǎng)殖廚師 灶頭廚師 砧板廚師 水臺(tái)廚師 上什廚師 燒臘廚師 涼菜廚師 面點(diǎn)廚師 打荷廚師 配菜中心廚師 早茶夜茶領(lǐng)班 早茶夜茶廚師 灶頭領(lǐng)班 西廚廚師長(zhǎng) 粗加工主管 沙拉房主管 灶臺(tái)主管 西點(diǎn)房主管 切配主管 廚房工作手冊(cè) xx 國際大酒店 文件 編 號(hào) Famp。B4002A 標(biāo)題 2 部門概述 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 3 2． 部門概述 xx 國際大酒店餐飲部廚房是由中、西廚房組成。B 4513A………… 41 廚房食品衛(wèi)生防疫質(zhì)量控制……………… Famp。B 4509A………… 37 廚房值班安全檢查制度…………………… Famp。B 4505A………… 33 涼菜間 （沙拉 房） 衛(wèi)生管理制度 …………… Famp。B 4501A………… 29 班前會(huì)、班后會(huì)制度 ………………………… Famp。B 4403A………… 25 9 4 燒臘 出品控制規(guī)范 …………………………… Famp。B 4306A………… 22 9 中廚房菜品質(zhì)量控制規(guī)范 熱菜出品控制規(guī)范 …………………………… Famp。B 4302A………… 18 面點(diǎn) （點(diǎn)心） 出品程序規(guī)范 ………………… Famp。B 4206A………… 14 設(shè)備的使用及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1 …………………… Famp。B 4202A………… 10 面點(diǎn) （點(diǎn)心） 出品標(biāo)準(zhǔn) ……………………… Famp。B 4005A………… 6 5 部門程序文件清單 …………………………………… Famp。B 4003A………… 4 中廚房組織機(jī)構(gòu)圖 …………………………… Famp。