【正文】 發(fā)文部門： 廚房 文件編號(hào) ： FB（ 08） 發(fā)文時(shí)間： 簽 批 人： 1 xx 國(guó)際大酒店 規(guī)范規(guī)程文件 xx International Hotel Standard Regulations Document 標(biāo) 題 文 件 編 號(hào) 頁(yè) 碼 1 目錄 ……………………………………………………… Famp。B 4003A………… 4 中廚房崗位圖 ………………………………… Famp。B 4006A………… 7 6 崗位職責(zé)與入職要求 ………………………………… Famp。B 4203A………… 11 燒 臘 出品標(biāo)準(zhǔn) ………………………………… Famp。B 4207A………… 15 設(shè)備的使用及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 2 …………………… Famp。B 4303A………… 19 燒臘 出品程序規(guī)范 …………………………… Famp。B 4401A………… 23 涼菜 （沙拉） 出品控制規(guī)范 ………………… Famp。B 4404A………… 26 粗加工間 出品控制規(guī)范 ……………………… Famp。B 4502A………… 30 廚房食品成本控制管理制度 ………………… Famp。B 4506A………… 34 粗加工間 衛(wèi)生管理制度 ……………………… Famp。B 4510A………… 38 防火安全管理制度…………………………… Famp。B 4514A………… 43 廚房衛(wèi)生檢查制度 ……………………… Famp。中廚房是以粵菜、 海鮮 、 川菜及傳統(tǒng)納西菜等；西廚房是以法國(guó)、意大利菜等并配以每日的中、西式自助餐。B4005A 標(biāo)題 4 溝通與協(xié)調(diào) 修改狀態(tài) 0 頁(yè)碼 1/1 5 4 溝通與協(xié)調(diào) 廚房與餐廳部門的溝通協(xié)調(diào)廚房的責(zé)任是及時(shí)為賓客提供優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)，而菜點(diǎn)質(zhì)量的權(quán)威評(píng)判者是就餐客人。 廚房與采購(gòu)部的溝通協(xié)調(diào) 廚房生產(chǎn)的原材料是采購(gòu)部提供的。 廚房與工程部溝通協(xié)調(diào) 廚房的設(shè)備設(shè)施要定期讓工程部檢修移防出現(xiàn)大的損壞。 廚房工作手冊(cè) xx 國(guó)際大酒店 文件 編 號(hào) Famp。 2 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)適用于熱菜出品標(biāo)準(zhǔn)的控制。 2 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)適用于涼菜 （沙拉房） 出品標(biāo)準(zhǔn)的控制。 3 編制人： 廚師長(zhǎng) 執(zhí)行人： 面點(diǎn) （點(diǎn)心） 廚師 4 職責(zé) 面點(diǎn) （點(diǎn)心） 廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作標(biāo)準(zhǔn) 5 內(nèi)容 面食烹調(diào)方法 刀工標(biāo)準(zhǔn) 成品顏色標(biāo)準(zhǔn) 火候標(biāo)準(zhǔn) 裝盤標(biāo)準(zhǔn) 其它標(biāo)準(zhǔn) 蒸類 刀工精湛 粗細(xì)一致 自然成色 口味純正統(tǒng)一 火候準(zhǔn)確溫度正常 形狀美觀，造型獨(dú)特 烤類 大小適度 色澤金黃 口味純正 時(shí)間適中（準(zhǔn)確） 造型美觀 原料品種多樣，口感好 粥類 濃度適中原汁原色 時(shí)間適宜火候準(zhǔn)確 造型美觀適中 保持溫度正常適合使用 炸類 大小均勻 刀工一致 色澤金黃外鮮 里嫩 時(shí)間適中 裝盤精致美觀 調(diào)味得當(dāng)，保持溫度 包類 大小一致 色澤金黃口味純正 溫度正常，時(shí)間適中 造型美觀 原料品種多樣，口感好 蛋糕類 刀工精湛 外形美觀 外形美觀，口感純正，外鮮里嫩 溫度正常，時(shí)間適中 造型美觀 原料品種多樣，口感好 廚房工作手冊(cè) xx 國(guó)際大酒店 文件 編 號(hào) Famp。 5 內(nèi)容 各燒烤菜 加工標(biāo)準(zhǔn) 顏色標(biāo)準(zhǔn) 火候標(biāo)準(zhǔn) 裝盤標(biāo)準(zhǔn) 其它標(biāo)準(zhǔn) 烤類 改刀步驟正確，大小均勻 色澤紅亮 溫度適中， 整齊美觀 現(xiàn)烤現(xiàn)賣，味香醇，汁料新鮮 熏類 刀工整齊 大小均勻 顏色紅亮煙熏味濃 火候適中 整齊美觀 調(diào)料準(zhǔn)確，有回味 廚房工作手冊(cè) xx 國(guó)際大酒店 文件 編 號(hào) Famp。B4206A 標(biāo)題 夜茶出品標(biāo)準(zhǔn) 修改狀態(tài) 0 頁(yè)碼 1/1 13 夜茶 出品標(biāo)準(zhǔn) 1 目的為了確保夜茶 出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標(biāo)準(zhǔn)。 2 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)適用廚房各廚師。 2 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)適用廚房各廚師。 2 范圍 本程序適用于熱菜出品程序的控制。 2 范圍 本程序適用于涼菜 （沙拉房） 出品程序的控制。 3 編制人 ：廚師長(zhǎng) 執(zhí)行人： 面點(diǎn) （點(diǎn)心） 廚師 4 職責(zé) 面點(diǎn) （點(diǎn)心） 廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作程序 5 內(nèi)容 面點(diǎn)（點(diǎn)心）間領(lǐng)用 原料總庫(kù) 按標(biāo)準(zhǔn)烹制成品 按標(biāo)準(zhǔn)加工半成品 裝盤點(diǎn)綴 傳菜部 餐廳服務(wù)員 廚房工作手冊(cè) xx 國(guó)際大酒店 文件 編 號(hào) Famp。B4305A 標(biāo)題 粗加工間 出品程序 修改狀態(tài) 0 頁(yè)碼 1/1 20 粗加工間 出品程序 1 目的為了確保粗加工間 出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。 2 范圍 本程序適用于熱菜出品程序的控制。 3 編制人： 廚師長(zhǎng) 執(zhí)行人： 主管（砧板，打荷，灶頭）領(lǐng)班 4 職責(zé) 主管（砧板，打荷，灶頭）領(lǐng)班負(fù)責(zé)實(shí)施本操作規(guī)范 5 內(nèi)容 了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況 檢查原材料的采購(gòu)質(zhì)量 檢查加工過(guò)程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作 跟班操作并檢查是否符合要求 熟知并檢查各崗位實(shí)際操作情況 開(kāi)餐時(shí)站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 檢查并考核原材料的使用情況 客人一走進(jìn)入餐廳了解客人就餐情況聽(tīng)客人對(duì)菜品的認(rèn)可度 如有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰。 3 編制人： 廚師長(zhǎng) 執(zhí)行人 ：主管涼菜 （沙 拉） 領(lǐng)班 4 職責(zé) 主管涼菜 （沙拉） 領(lǐng)班負(fù)責(zé)實(shí)施本操作規(guī)范 5 內(nèi)容 了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況 檢查 原材料的采購(gòu)質(zhì)量 檢查加工過(guò)程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作 跟班操作并檢查是否符合要求 熟知并檢查各崗位實(shí)際操作情況 開(kāi)餐時(shí)站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 檢查并考核原材料的使用情況 客人一走進(jìn)入餐廳了解客人就餐情況聽(tīng)客人對(duì)菜品的認(rèn)可度 如有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰。 3 編制人： 廚師長(zhǎng) 執(zhí)行人： 主管面點(diǎn) （點(diǎn)心） 領(lǐng)班 4 職責(zé) 主管面點(diǎn) （點(diǎn)心） 領(lǐng)班負(fù)責(zé)實(shí)施本操作規(guī)范 5 內(nèi)容 了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況 檢查原材料的采購(gòu)質(zhì)量 檢查加工過(guò)程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作 跟班操作并檢查是否符合要求 熟知并檢查各崗位實(shí)際操作情況 開(kāi)餐時(shí)站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 檢查并考核原材料的使用情況 客人一走進(jìn)入餐廳了解客人就餐情況聽(tīng)客人對(duì)菜品的認(rèn)可度 如有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰。 3 編制人： 廚師長(zhǎng) 執(zhí)行人： 主管 燒臘 領(lǐng)班 4 職責(zé) 主管燒臘 領(lǐng)班負(fù)責(zé)實(shí)施本操作規(guī)范 5 內(nèi)容 了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況 檢查原材料的采購(gòu)質(zhì)量 檢查加工過(guò)程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作 跟班操作并檢查是否符合要求 熟知并檢查各崗位實(shí)際操作情況 開(kāi)餐時(shí)站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 檢查并考核原材料的使用情況 客人一走進(jìn)入餐廳了解客人就餐情況聽(tīng)客人對(duì)菜品的認(rèn)可度 如有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰。 3 編制人： 廚師長(zhǎng) 執(zhí)行人： 主管，粗加工間 領(lǐng)班 4 職責(zé) 主管粗加工間 領(lǐng)班負(fù)責(zé)實(shí)施本操作規(guī)范 5 內(nèi)容 了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況 檢查原材 料的采購(gòu)質(zhì)量 檢查加工過(guò)程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作 跟班操作并檢查是否符合要求 熟知并檢查各崗位實(shí)際操作情況 開(kāi)餐時(shí)站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 檢查并考核原材料的使用情況 客人一走進(jìn)入餐廳了解客人就餐情況聽(tīng)客人對(duì)菜品的認(rèn)可度 如有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰。 3 編制人： 廚師長(zhǎng) 執(zhí)行人： 主管面點(diǎn)領(lǐng)班 4 職責(zé) 主管 夜茶領(lǐng)班負(fù)責(zé)實(shí)施本操作規(guī)范 5 內(nèi)容 了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況 檢查原材料的采購(gòu)質(zhì)量 檢查加工過(guò)程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作 跟班操作并檢查是否符合要求 熟知并檢查各崗位實(shí)際操作情況 開(kāi)餐時(shí)站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 檢查并考核原材料的使用情況 客人一走進(jìn)入餐廳了解客人就餐情況聽(tīng)客人對(duì)菜品的認(rèn)可度 如有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰。 3 保持工作區(qū)內(nèi)衛(wèi)生干凈無(wú)污物、缸體潔凈。 7 從海鮮到貨后，養(yǎng)殖員注意保持水的咸度、溫度，確保海鮮的成活率在 9 5%，如因養(yǎng)殖員玩忽職守，造成海鮮死亡，達(dá)不到既 定成活率，對(duì)海鮮養(yǎng)殖員處以成本價(jià) 50%的罰款。 10 殖員未見(jiàn)到點(diǎn)菜單一律不允許發(fā)貨，否則由海鮮養(yǎng)殖員承擔(dān)其費(fèi)用。 ，傳達(dá)酒店和餐飲部當(dāng)日有關(guān)會(huì)議精神，通告當(dāng)天菜肴情況，及預(yù)訂客人的姓名、單位、人數(shù)、已定臺(tái)位 及包房 的情況，布置餐前工作及任務(wù)。 廚房工作手冊(cè) xx 國(guó)際大酒店 文件 編 號(hào) Famp。 4 所有的菜肴必須認(rèn)真核定成本（包括主料和輔料），并嚴(yán)格按菜肴規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)配菜，既要防止缺斤少兩，又要防止用料過(guò)多或浪費(fèi)。 8 成本核算員每日均把各班組購(gòu)貨與提貨明 細(xì)表報(bào)廚房各班組。 3 廚房出品時(shí)，要保證各類食品的衛(wèi)生、色、香、味等符合質(zhì)量要求。B4505A 標(biāo)題 個(gè)人衛(wèi)生、儀容儀表管理制度 修改狀態(tài) 0 頁(yè)碼 1/1 32 個(gè)人衛(wèi)生、儀容儀表管理制度1 對(duì)新進(jìn)人員一律要進(jìn)行健康檢查，對(duì)老員工每年進(jìn)行一次健康檢查。 5 員工制服 必須保持干凈平整無(wú)破損，紐扣齊全，領(lǐng)結(jié)佩帶端正，襯衫干凈，保持領(lǐng)口、袖口清潔。 9 男員工不留長(zhǎng)發(fā)和大鬢角，留長(zhǎng)發(fā)的女員工當(dāng)班時(shí)須將頭發(fā)盤起，使用統(tǒng)一的頭花。 13 上廁 所后，必須洗手，并擦拭干凈。 3 操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用 75%濃度的酒精棉球消毒，在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，在切制冷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須洗手消毒。 7 盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器需在每次使用前刷凈、消毒。 11 涼菜 （沙拉） 間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈、空調(diào)設(shè)備、洗手池和冷菜消毒設(shè)備。 15 不得將個(gè)人物品帶入廚房。 ：刀、墩、案板及洗菜池應(yīng)做到，用后洗刷干凈，定期消毒，定點(diǎn)存放，排列整齊有序。 6 遺棄物處理：如菜