【導(dǎo)讀】涼菜（沙拉）出品標(biāo)準(zhǔn)………………設(shè)備的使用及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2……………………面點(diǎn)（點(diǎn)心）出品程序規(guī)范…………………個(gè)人衛(wèi)生、儀容儀表管理制度………………涼菜間（沙拉房）衛(wèi)生管理制度……………廚房值班安全檢查制度……………………防止各種意外事故發(fā)生的管理制度…………廚房食品衛(wèi)生防疫質(zhì)量控制………………新員工轉(zhuǎn)正（定編）考核標(biāo)準(zhǔn)制度…………xx國(guó)際大酒店餐飲部廚房是由中、西廚房組成。中廚房是以粵菜、海鮮、川菜及傳。統(tǒng)納西菜等；西廚房是以法國(guó)、意大利菜等并配以每日的中、西式自助餐。和社會(huì)效益，對(duì)打造xx國(guó)際大酒店的餐飲品牌具有重要的意義。

　　

【正文】 打荷處菜金 5%的罰款，分菜員處 5%的罰款 6 菜品油過(guò)多、過(guò)膩 灶臺(tái)廚師 處菜金全額的 罰款，并處過(guò)失罰款 20元 7 主輔料搭配不合理 灶臺(tái)廚師、切配廚師、打荷廚師、分菜員 灶臺(tái)處菜金 30%的罰款，切配處菜金 50%的罰款，切配、分菜員各處菜金 10%的罰款 8 菜品烹制不熟 灶臺(tái)廚師 處菜金全額罰款，并處過(guò)失罰款 10 元 9 原料未完全解凍 灶臺(tái)廚師、切配廚師 各處菜金 50%的罰款 10 分量不足 灶臺(tái)廚師、切配廚師、打荷廚師、分菜員 灶臺(tái)、切配各處菜金 40%的罰款，打荷、分菜員各處菜金 10%的罰款 11 上菜慢 確定所屬崗位工作責(zé)任 處崗位責(zé)任人全額菜金的罰款 12 未按照客人要求出 菜 確定所屬崗位工作責(zé)任 處全額菜金的處罰 廚房 工作手冊(cè) xx 國(guó)際 大酒店 文件 編 號(hào) Famp。B 4513A 標(biāo)題 廚房退菜處理制度 修改狀態(tài) 0 頁(yè)碼 2/2 41 序號(hào) 退菜原因 責(zé)任人 處理辦法 13 備餐間傳送單據(jù)不到位 傳 菜員 處全額菜金的罰款，并處過(guò)失罰款10 元 14 未將客人更改菜品的信息傳送到位 傳 菜員 處全額菜金的罰款 15 客人要求回鍋再加工的菜品未及時(shí)重做 確定所屬崗位工作責(zé)任 處全額菜金的罰款 16 蒸菜類(lèi)蒸過(guò)火、或未蒸熟的 上什 廚師 處全額菜金的罰款，并處過(guò)失罰款20 元 17 魚(yú)汁變味或味道不符合標(biāo)準(zhǔn)味要求 上什廚師 處過(guò)失罰款 20 元 18 燜制菜品時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或口味不符合要求 灶臺(tái)廚師 處全額菜金的罰款 19 燜制菜品時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短致使口味不符合標(biāo)準(zhǔn)要求 灶臺(tái)廚師 處全額菜金的罰款 20 接通知后 10 分鐘內(nèi)未出菜品 確定崗位工作責(zé)任 處全額菜金的罰款，并處過(guò)失罰款20 元 21 油炸菜品未炸到菜品標(biāo)準(zhǔn)要求 灶臺(tái)廚師 處過(guò)失罰款 20 元 22 燉制菜品未燉到菜品標(biāo)準(zhǔn)要求 灶臺(tái)廚師 處過(guò)失罰款 20 元 廚房 工作手冊(cè) xx 國(guó)際 大酒店 文件 編 號(hào) Famp。B2514A 標(biāo)題 廚房食品衛(wèi)生防疫制度 修改狀態(tài) 0 頁(yè)碼 1/3 42 廚房食品衛(wèi)生防疫制度項(xiàng)目 措施與標(biāo)準(zhǔn) 不達(dá)措施處罰辦法 出現(xiàn)投訴處理辦法 食物 中毒 處罰辦法 1 個(gè)人衛(wèi)生 班前便后要用肥皂洗手。 一級(jí)過(guò)失 二級(jí)過(guò)失 有刀傷時(shí)應(yīng)及時(shí)包扎，制作過(guò)程中不準(zhǔn)直接接觸食品。 一級(jí)過(guò)失 二級(jí)過(guò)失 患化膿性、滲出性皮膚病、痢疾、肝炎、肺結(jié)核等傳染病的，嚴(yán)禁從事廚房工作。 二級(jí)過(guò)失 三級(jí)過(guò)失 四級(jí)過(guò)失 2 食 品 衛(wèi) 生 質(zhì) 量 控 制 措 施 調(diào)制好的涼菜距上席時(shí)間不能超過(guò)兩個(gè)小時(shí)，大量制作時(shí)，可提前加工但必須冷藏存放。 一級(jí)過(guò)失 二級(jí)過(guò)失 三級(jí)過(guò)失 生食的冷菜、水果必須嚴(yán)格清洗消毒，除新鮮三文魚(yú)、 基圍蝦、龍蝦、赤貝等外，其他水產(chǎn)品和動(dòng)物性原料嚴(yán)禁生食，若增加其他品種需經(jīng)集體討論通過(guò)或經(jīng)中餐部經(jīng)理批準(zhǔn)。 二級(jí)過(guò)失 三級(jí)過(guò)失 四級(jí)過(guò)失 加工制作人員嚴(yán)禁使用腐爛變質(zhì)的原料和可能影響食品衛(wèi)生質(zhì)量的原料，嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定使用色素、香精、嫩肉粉、泡打粉、食粉等食品添加劑。 二級(jí)過(guò)失 三級(jí)過(guò)失 四級(jí)過(guò)失 凡有變味的食品（如咸魚(yú)、花生、果仁等）禁止使用。 二級(jí)過(guò)失 三級(jí)過(guò)失 四級(jí)過(guò)失 班后清理時(shí)必須除盡油脂中的雜質(zhì)和水分，以防油脂酸敗。 二級(jí)過(guò)失 班后要將湯鍋中的雜質(zhì)除盡 ，煮沸后離火存放，有條件的應(yīng)加蓋冷藏，使用時(shí)再次，嚴(yán)禁使用起沫變質(zhì)的湯汁。 二級(jí)過(guò)失 三級(jí)過(guò)失 四級(jí)過(guò)失 廚房 工作手冊(cè) xx 國(guó)際 大酒店 文件 編 號(hào) Famp。B2514A 標(biāo)題 廚房食品衛(wèi)生防疫制度 修改狀態(tài) 0 頁(yè)碼 3/3 43 大豆、黃豆芽煮時(shí)要煮得熟爛。 二級(jí)過(guò)失 三級(jí)過(guò)失 四級(jí)過(guò)失 蕓豆、扁豆、豆角加熱要徹底，必須除盡豆腥味后使用。 三級(jí)過(guò)失 按三級(jí)過(guò)失第二次 四級(jí)過(guò)失 嚴(yán)禁使用發(fā)芽土豆、鮮黃花菜。 三級(jí)過(guò)失 按三級(jí)過(guò)失第二次 四級(jí)過(guò)失 2 食 品 衛(wèi) 生 質(zhì) 量 控 制 措 施 出肉加工時(shí)應(yīng)除盡動(dòng)物的腺體，如甲狀腺、腎上腺、淋巴及硬結(jié)和病灶，以防中毒。 一級(jí)過(guò)失 二級(jí)過(guò)失 三級(jí)過(guò) 失 嚴(yán)禁使用霉變的原料。如花生米、松子等，使用前必須除凈霉變果實(shí)。 一級(jí)過(guò)失 二級(jí)過(guò)失 三級(jí)過(guò)失 落地的原料必須反復(fù)洗滌干凈后使用，存放原料時(shí)必須離地 20 厘米以上（初加工時(shí)除外）半成品原料必須離地 45 厘米以上，成品必須離地 80厘米以上。 一級(jí)過(guò)失 二級(jí)過(guò)失 三級(jí)過(guò)失 嚴(yán)禁使用市場(chǎng)商販用非常規(guī)方法漲發(fā)的干貨原料。 二級(jí)過(guò)失 三級(jí)過(guò)失 按三級(jí)過(guò)失第二次處理 嚴(yán)禁使用假冒偽劣產(chǎn)品及過(guò)期商品。 二級(jí)過(guò)失 三級(jí)過(guò)失 按三級(jí)過(guò)失第二次 必須使用食品專(zhuān)用包裝紙、袋，嚴(yán)禁使用廢紙和非食品包裝材料包裝食品。 二級(jí)過(guò)失 三級(jí)過(guò)失 春、秋、夏季動(dòng)物性原料及蛋糕、奶油制品、果醬制品應(yīng)低溫保存。 一級(jí)過(guò)失 廚房 工作手冊(cè) xx 國(guó)際 大酒店 文件 編 號(hào) Famp。B2514A 標(biāo)題 廚房食品衛(wèi)生防疫制度 修改狀態(tài) 0 頁(yè)碼 3/3 44 初加工人員不準(zhǔn)加工腐敗變質(zhì)的原料和摻雜、摻假、生蟲(chóng)、霉變、有毒有害的原料。 二級(jí)過(guò)失 三級(jí)過(guò)失 四級(jí)過(guò)失 積極采取滅蠅、滅鼠措施；禁止使用鼠咬蠅叮過(guò)的原料，噴灑藥物時(shí)必須將所有原料封閉存放，防止污染。 一級(jí)過(guò)失 二級(jí)過(guò)失 3 操 作 衛(wèi) 生 要 求 冷菜廚師操作時(shí)嚴(yán)禁 用手抓。 二級(jí)過(guò)失 刀、墩、抹布、器皿使用過(guò)后應(yīng)清洗、消毒。 一級(jí)過(guò)失 二級(jí)過(guò)失 餐具、直接盛放菜肴、水果、面點(diǎn)的器皿必須消毒，用具設(shè)備必須保持干凈。 一級(jí)過(guò)失 二級(jí)過(guò)失 嚴(yán)禁使用白鐵容器盛放酸性飲料和調(diào)料。 一級(jí)過(guò)失 二級(jí)過(guò)失 三級(jí)過(guò)失 菜墩葷素、生熟要分開(kāi)。 二級(jí)過(guò)失 抹布必須專(zhuān)用，并保持清潔，嚴(yán)禁用抹布擦拭已消毒的盛器防止交叉感染。 二級(jí)過(guò)失 嚴(yán)禁用不潔凈的水清洗餐具、刷鍋、洗菜、做菜、煮制食物。 二級(jí)過(guò)失 食品衛(wèi)生 防疫質(zhì)量控制措施分為四個(gè)處罰等級(jí)1 一級(jí)過(guò)失：違反措施規(guī)定屬一級(jí)過(guò)失的，對(duì)責(zé)任人第一次提出警告，第二次處以 10元的過(guò)失罰款，第三次處以 50 元的過(guò)失罰款。 2 二級(jí)過(guò)失：違反措施規(guī)定屬一級(jí)過(guò)失的，對(duì)責(zé)任人第一次處以 20 元的過(guò)失罰款，第二次處以 80 元的過(guò)失罰款，第三次處以 150 元的過(guò)失罰款并實(shí)行留崗查看一周。 3 三級(jí)過(guò)失：違反措施規(guī)定屬三級(jí)過(guò)失的，對(duì)責(zé)任人第一次處以 50 元的過(guò)失罰款，第二次處以 100 元的過(guò)失罰款并實(shí)行留崗查看一周，第三次實(shí)行立即停崗。 4 四級(jí)過(guò)失：違反規(guī)定屬四級(jí)過(guò)失的，對(duì)責(zé)任人實(shí)行立即停崗 ，承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。 廚房 工作手冊(cè) xx 國(guó)際 大酒店 文件 編 號(hào) Famp。B2515A 標(biāo)題 廚房衛(wèi)生檢查制度 修 改狀態(tài) 0 頁(yè)碼 1/3 45 廚房衛(wèi)生檢查制度 爐灶：無(wú)油污、積灰。 水籠頭：無(wú)油灰殘留。 灶臺(tái)柜：內(nèi)無(wú)私人物品干凈整齊。 煙囟：無(wú)積灰、油污。 水槽：外干凈、無(wú)油跡、灰塵、內(nèi)干凈、無(wú)任何殘留。 油桶：內(nèi)外干凈，內(nèi)無(wú)殘留。 排、進(jìn)風(fēng)：表面及風(fēng)口干凈無(wú)油灰。 多眼灶：干凈無(wú)油灰。 灶臺(tái)燈：干凈無(wú)油灰。 水臺(tái)：排水通暢且有過(guò)濾裝置。 料櫥：表面無(wú)油灰、雜物，內(nèi)擺放整齊且無(wú)過(guò)期調(diào)料。 2 廚房用具 菜刀：光亮無(wú)油跡銹跡。 菜墩：上下及側(cè)面干凈、無(wú)任何殘留。 漏勺：完整干凈、無(wú)油跡。 面板、搟面杖及附屬用具：表面干凈衛(wèi)生且無(wú)積物殘存。 料盒：內(nèi)外干凈用料齊全。 備餐用具、夾子：清潔、每周六消毒一次且字跡清晰。 3 電器設(shè)備 冰箱、冰柜：表面干凈內(nèi)原料擺放整齊且生熟分開(kāi)并定期除霜。 豆?jié){機(jī)：設(shè)備完好、無(wú)殘留。 展示柜：外面干凈、簾面清潔、菜品擺放整齊、菜牌明顯無(wú)污跡。 蒸車(chē)：表面干凈、內(nèi)無(wú)積水、積油及雜物。 發(fā)酵箱：表面 無(wú)油污、內(nèi)干凈衛(wèi)生、水清。 烤箱：表面干凈、內(nèi)無(wú)雜物。 電煎爐：表面干凈、無(wú)油渣殘留。 壓面機(jī)：表面整潔、內(nèi)無(wú)剩余面粉。 絞肉機(jī)：表面干凈、內(nèi)不生銹且無(wú)殘留。 打蛋機(jī)：表面整潔衛(wèi)生、內(nèi)無(wú)剩物。 電蒸車(chē)：表面無(wú)油污、內(nèi)水質(zhì)無(wú)異味。 廚房 工作手冊(cè) xx 國(guó)際 大酒店 文件 編 號(hào) Famp。B2515A 標(biāo)題 廚房衛(wèi)生檢查制度 修改狀態(tài) 0 頁(yè)碼 2/3 46 烤鴨爐：外表干凈內(nèi)無(wú)積灰、剩油。 乳豬爐：表面干凈。 鹵水爐、鍋；表面干凈無(wú)油灰。 4 其他 菜架：無(wú)不潔菜品擺放干凈無(wú)油污。 門(mén)、玻璃、窗：光潔明亮。 垃圾桶；內(nèi)外干凈且備 好蓋。 氣罐：表面干凈無(wú)油灰。 門(mén)外物品、垃圾：堆放要合理衛(wèi)生不亂。 拖布：用后沖洗干凈、擺放整齊。 配電盤(pán)：干凈無(wú)油污。 笤帚：用后統(tǒng)一放立。 墻面：無(wú)污跡灰塵。 地面：無(wú)油垢紙屑垃圾及雜物。 下水道：內(nèi)無(wú)殘留物壁面無(wú)油污。 5 所有設(shè)備所涵蓋的地面、墻面由設(shè)備責(zé)任人負(fù)責(zé)。 6 其他未列出的設(shè)備、器械衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)按同類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 7 檢查辦法： 各部位的操作人員為該區(qū)域的衛(wèi)生責(zé)任人。 檢查分為兩種：每周各崗位由領(lǐng)班或主管進(jìn)行四次 崗位抽查；每周四由崗位管以上級(jí)別人員進(jìn)行部門(mén)衛(wèi)生大檢查。 衛(wèi)生不合格分為 A、 B、 C、 D、 E 五個(gè)檔次。每項(xiàng)檢查為 1 分，檢查時(shí)累計(jì)分?jǐn)?shù)，填寫(xiě)衛(wèi)生檢查記錄表。 8 處罰辦法： 一次檢查累計(jì)分?jǐn)?shù)到 1 分，屬 E 類(lèi)過(guò)失，對(duì)衛(wèi)生負(fù)責(zé)人提出提醒； 一次累計(jì)分?jǐn)?shù)達(dá)到 2 分，屬 D 類(lèi)過(guò)失，對(duì)衛(wèi)生負(fù)責(zé)人處以 2 元的罰款； 一次累計(jì)分?jǐn)?shù)達(dá)到 3— 4 分，屬于 C 類(lèi)過(guò)失，處以 5 元的罰款； 一次累計(jì)分?jǐn)?shù)達(dá)到 5— 6 分，屬于 B 類(lèi)過(guò)失，處以 10 元的罰款； 一次累計(jì)分?jǐn)?shù)達(dá)到 7 分以上，屬于 A 類(lèi)過(guò)失，處以 20 元的 罰款，并做書(shū)面檢查。 廚房 工作手冊(cè) xx 國(guó)際 大酒店 文件 編 號(hào) Famp。B2515A 標(biāo)題 廚房衛(wèi)生檢查制度 修改狀態(tài) 0 頁(yè)碼 3/3 47 對(duì)于同一衛(wèi)生不合格現(xiàn)象在一人的衛(wèi)生區(qū)域連續(xù)出現(xiàn)兩次，視為 A 類(lèi)過(guò)失。 過(guò)失單由崗位領(lǐng)班或主管下發(fā)，一式兩份（交辦公室一份，過(guò)失員工一份），過(guò)失員工在收到過(guò)失單 24 小時(shí)內(nèi)，將罰款交餐飲部辦公室，過(guò)時(shí)不交者，在工資中雙倍扣除。9 獎(jiǎng)勵(lì)辦法： 連續(xù)在一個(gè)月的衛(wèi)生檢查中，未有衛(wèi)生不合格，或只出現(xiàn)過(guò) E類(lèi)過(guò)失的，給予 50 元 /次的獎(jiǎng)勵(lì)。 連續(xù)在兩個(gè)月的衛(wèi)生檢查中，未有衛(wèi)生不合格，或只出現(xiàn)過(guò) E 類(lèi)過(guò)失的，給 100元 /次的獎(jiǎng)勵(lì)。 廚房 工作手冊(cè) xx 國(guó)際 大酒店 文件 編 號(hào) Famp。B2516A 標(biāo)題 新員工轉(zhuǎn)正考核標(biāo)準(zhǔn)制度 修改狀態(tài) 0 頁(yè)碼 1/1 48 新員工轉(zhuǎn)正考核標(biāo)準(zhǔn)制度1 新員工考核由廚師長(zhǎng) .人事部全面負(fù)責(zé)，成績(jī)上報(bào)餐飲總監(jiān)審核合格后方可轉(zhuǎn)正，否則退回人事部重新安排。 內(nèi)容 刀工 火候 顏色搭配 衛(wèi)生 口味 速度 砧板（粗加工 ） 30 10 10 10 10 30 灶頭 10 20 20 10 30 10 涼菜 （沙拉）