【正文】 出現(xiàn)投訴處理辦法 食物 中毒 處罰辦法 1 個(gè)人衛(wèi)生 班前便后要用肥皂洗手。 一級(jí)過失 二級(jí)過失 三級(jí)過失 落地的原料必須反復(fù)洗滌干凈后使用，存放原料時(shí)必須離地 20 厘米以上（初加工時(shí)除外）半成品原料必須離地 45 厘米以上，成品必須離地 80厘米以上。 2 二級(jí)過失：違反措施規(guī)定屬一級(jí)過失的，對(duì)責(zé)任人第一次處以 20 元的過失罰款，第二次處以 80 元的過失罰款，第三次處以 150 元的過失罰款并實(shí)行留崗查看一周。 菜墩：上下及側(cè)面干凈、無任何殘留。 廚房 工作手冊(cè) xx 國際 大酒店 文件 編 號(hào) Famp。 6 其他未列出的設(shè)備、器械衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)按同類標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。B2516A 標(biāo)題 新員工轉(zhuǎn)正考核標(biāo)準(zhǔn)制度 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 48 新員工轉(zhuǎn)正考核標(biāo)準(zhǔn)制度1 新員工考核由廚師長 .人事部全面負(fù)責(zé)，成績(jī)上報(bào)餐飲總監(jiān)審核合格后方可轉(zhuǎn)正，否則退回人事部重新安排。 墻面：無污跡灰塵。 壓面機(jī)：表面整潔、內(nèi)無剩余面粉。 灶臺(tái)燈：干凈無油灰。 一級(jí)過失 二級(jí)過失 三級(jí)過失 菜墩葷素、生熟要分開。 三級(jí)過失 按三級(jí)過失第二次 四級(jí)過失 嚴(yán)禁使用發(fā)芽土豆、鮮黃花菜。 10 使用服務(wù)車運(yùn)送東西時(shí)須將所運(yùn)送的東西擺放整齊。 8 絕不能用火去燒掉溢出的食物。B4510A 標(biāo)題 廚房值班安全管理制度 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 37 廚房值班安全檢查制度1 廚師長為安全檢查小組組長，值班人員為安全檢查小組組員。 2 嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過濾，不符合標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)禁使用。 9 嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。 10 生吃涼菜及水果等要洗凈后消毒。 8 女員工要化淡妝，使用顏色適中的口紅。 7 廚房各班組實(shí)行日盤點(diǎn)，核對(duì)日成本，確定成本率。 9 管事部每半個(gè)月對(duì)海鮮盤點(diǎn)一次，做到帳物相符，如不符應(yīng)立即查明原因，對(duì)當(dāng)事人予以處罰。 2 范圍 本規(guī)范適用于粗加工間 出品規(guī)范的控制。 2 范圍 本規(guī)范適用于熱菜出品規(guī)范的控制。B4302A 標(biāo)題 涼菜（沙拉房）出品程序 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 17 涼菜 （沙拉房） 出品程序 1 目的為了確保涼菜 （沙拉房） 出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。 3 編制人 ：廚師長 執(zhí)行人： 粗加工間 廚師 4 職責(zé) 粗加工間 廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作標(biāo)準(zhǔn) 5 內(nèi)容 各類蔬菜 刀工標(biāo)準(zhǔn) 成品標(biāo)準(zhǔn) 其它標(biāo)準(zhǔn) 葉類 大小統(tǒng)一 鮮嫩，無黃葉，雜質(zhì)蟲口，無腐爛 無公害蔬菜 莖類 大小統(tǒng)一 鮮嫩，雜質(zhì)蟲口，無腐爛 無公害蔬菜 去皮類 刀工細(xì)致 鮮嫩，無黑斑，雜質(zhì)蟲口，無腐爛 無公害蔬菜 根類 大小統(tǒng)一 鮮嫩，無黑斑，雜質(zhì)蟲口，無腐爛 無公害蔬菜 廚房工作手冊(cè) xx 國際大酒店 文件 編 號(hào) Famp。B4201A 標(biāo)題 熱菜出品標(biāo)準(zhǔn) 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 8 7 廚房出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 熱菜出品標(biāo)準(zhǔn) 1 目的為了確保熱菜出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標(biāo)準(zhǔn)。B4004A 標(biāo)題 、 中 、西 廚房崗位圖 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 4 中廚房崗位圖 西廚房崗位圖 中廚廚師長 砧板領(lǐng)班 打荷領(lǐng)班 涼菜領(lǐng)班 面點(diǎn)領(lǐng)班 配菜中心領(lǐng)班 海鮮養(yǎng)殖廚師 灶頭廚師 砧板廚師 水臺(tái)廚師 上什廚師 燒臘廚師 涼菜廚師 面點(diǎn)廚師 打荷廚師 配菜中心廚師 早茶夜茶領(lǐng)班 早茶夜茶廚師 灶頭領(lǐng)班 西廚廚師長 粗加工主管 沙拉房主管 灶臺(tái)主管 西點(diǎn)房主管 切配主管 廚房工作手冊(cè) xx 國際大酒店 文件 編 號(hào) Famp。B 4505A………… 33 涼菜間 （沙拉 房） 衛(wèi)生管理制度 …………… Famp。B 4302A………… 18 面點(diǎn) （點(diǎn)心） 出品程序規(guī)范 ………………… Famp。B 4003A………… 4 中廚房組織機(jī)構(gòu)圖 …………………………… Famp。B 4203A………… 11 燒 臘 出品標(biāo)準(zhǔn) ………………………………… Famp。B 4404A………… 26 粗加工間 出品控制規(guī)范 ……………………… Famp。B 4514A………… 43 廚房衛(wèi)生檢查制度 ……………………… Famp。 廚房與工程部溝通協(xié)調(diào) 廚房的設(shè)備設(shè)施要定期讓工程部檢修移防出現(xiàn)大的損壞。 3 編制人： 廚師長 執(zhí)行人： 面點(diǎn) （點(diǎn)心） 廚師 4 職責(zé) 面點(diǎn) （點(diǎn)心） 廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作標(biāo)準(zhǔn) 5 內(nèi)容 面食烹調(diào)方法 刀工標(biāo)準(zhǔn) 成品顏色標(biāo)準(zhǔn) 火候標(biāo)準(zhǔn) 裝盤標(biāo)準(zhǔn) 其它標(biāo)準(zhǔn) 蒸類 刀工精湛 粗細(xì)一致 自然成色 口味純正統(tǒng)一 火候準(zhǔn)確溫度正常 形狀美觀，造型獨(dú)特 烤類 大小適度 色澤金黃 口味純正 時(shí)間適中（準(zhǔn)確） 造型美觀 原料品種多樣，口感好 粥類 濃度適中原汁原色 時(shí)間適宜火候準(zhǔn)確 造型美觀適中 保持溫度正常適合使用 炸類 大小均勻 刀工一致 色澤金黃外鮮 里嫩 時(shí)間適中 裝盤精致美觀 調(diào)味得當(dāng)，保持溫度 包類 大小一致 色澤金黃口味純正 溫度正常，時(shí)間適中 造型美觀 原料品種多樣，口感好 蛋糕類 刀工精湛 外形美觀 外形美觀，口感純正，外鮮里嫩 溫度正常，時(shí)間適中 造型美觀 原料品種多樣，口感好 廚房工作手冊(cè) xx 國際大酒店 文件 編 號(hào) Famp。 2 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)適用廚房各廚師。B4305A 標(biāo)題 粗加工間 出品程序 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 20 粗加工間 出品程序 1 目的為了確保粗加工間 出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。 3 編制人： 廚師長 執(zhí)行人： 主管面點(diǎn) （點(diǎn)心） 領(lǐng)班 4 職責(zé) 主管面點(diǎn) （點(diǎn)心） 領(lǐng)班負(fù)責(zé)實(shí)施本操作規(guī)范 5 內(nèi)容 了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況 檢查原材料的采購質(zhì)量 檢查加工過程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作 跟班操作并檢查是否符合要求 熟知并檢查各崗位實(shí)際操作情況 開餐時(shí)站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 檢查并考核原材料的使用情況 客人一走進(jìn)入餐廳了解客人就餐情況聽客人對(duì)菜品的認(rèn)可度 如有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰。 3 保持工作區(qū)內(nèi)衛(wèi)生干凈無污物、缸體潔凈。 廚房工作手冊(cè) xx 國際大酒店 文件 編 號(hào) Famp。B4505A 標(biāo)題 個(gè)人衛(wèi)生、儀容儀表管理制度 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 32 個(gè)人衛(wèi)生、儀容儀表管理制度1 對(duì)新進(jìn)人員一律要進(jìn)行健康檢查，對(duì)老員工每年進(jìn)行一次健康檢查。 3 操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用 75%濃度的酒精棉球消毒，在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，在切制冷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須洗手消毒。 ：刀、墩、案板及洗菜池應(yīng)做到，用后洗刷干凈，定期消毒，定點(diǎn)存放，排列整齊有序。 8 保持冰箱內(nèi)整齊，要經(jīng)常洗刷，定期消毒。 11 使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。防火的要點(diǎn)是 1 使用木炭，會(huì)帶有煙灰只能倒在指定的金屬容器內(nèi)。 3 對(duì)于受傷的同事須及時(shí)給予周到的照顧。 二級(jí)過失 三級(jí)過失 四級(jí)過失 加工制作人員嚴(yán)禁使用腐爛變質(zhì)的原料和可能影響食品衛(wèi)生質(zhì)量的原料，嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定使用色素、香精、嫩肉粉、泡打粉、食粉等食品添加劑。 一級(jí)過失 廚房 工作手冊(cè) xx 國際 大酒店 文件 編 號(hào) Famp。 水籠頭：無油灰殘留。 3 電器設(shè)備 冰箱、冰柜：表面干凈內(nèi)原料擺放整齊且生熟分開并定期除霜。 門、玻璃、窗：光潔明亮。 8 處罰辦法： 一次檢查累計(jì)分?jǐn)?shù)到 1 分，屬 E 類過失，對(duì)衛(wèi)生負(fù)責(zé)人提出提醒； 一次累計(jì)分?jǐn)?shù)達(dá)到 2 分，屬 D 類過失，對(duì)衛(wèi)生負(fù)責(zé)人處以 2 元的罰款； 一次累計(jì)分?jǐn)?shù)達(dá)到 3— 4 分，屬于 C 類過失，處以 5 元的罰款； 一次累計(jì)分?jǐn)?shù)達(dá)到 5— 6 分，屬于 B 類過失，處以 10 元的罰款； 一次累計(jì)分?jǐn)?shù)達(dá)到 7 分以上，屬于 A 類過失，處以 20 元的 罰款，并做書面檢查。B2515A 標(biāo)題 廚房衛(wèi)生檢查制度 修改狀態(tài) 0 頁碼 3/3 47 對(duì)于同一衛(wèi)生不合格現(xiàn)象在一人的衛(wèi)生區(qū)域連續(xù)出現(xiàn)兩次，視為 A 類過失。 氣罐：表面干凈無油灰。 展示柜：外面干凈、簾面清潔、菜品擺放整齊、菜牌明顯無污跡。 煙囟：無積灰、油污。 二級(jí)過失 三級(jí)過失 四級(jí)過失 積極采取滅蠅、滅鼠措施；禁止使用鼠咬蠅叮過的原料，噴灑藥物時(shí)必須將所有原料封閉存放，防止污染。 二級(jí)過失 三級(jí)過失 四級(jí)過失 班后清理時(shí)必須除盡油脂中的雜質(zhì)和水分，以防油脂酸敗。 5 擦拭餐具及玻璃器皿時(shí)，須注意力度，注意安全。 3 貯存易燃物時(shí)（如燃料、液化氣罐等），應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。 13 每日洗刷、消 毒盛放糕點(diǎn)的用具、容器。 10 不允許非工作人員進(jìn)入工作間。 4 備用蔬菜要摘凈，經(jīng)常檢查，防止腐爛。 5 涼菜 （沙拉） 專用刀用后要洗凈、消毒。 3 在加工工作中不要用手接觸、抓取食物，不得用手直接接觸客人入口的成品。2 對(duì)采購來的食品原料要把好質(zhì)量、規(guī)格、價(jià)格關(guān)。 5 驗(yàn)收員應(yīng)對(duì)采購來的海鮮稱重驗(yàn)收并作記錄（以實(shí)際重量為準(zhǔn)）。B4404A 標(biāo)題 燒臘出品質(zhì)量控制規(guī)范 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 25 燒臘 出品質(zhì)量控制規(guī)范 1 目的為了確保燒臘 出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。 3 編制人： 廚師長 執(zhí)行人： 配菜中心廚師 4 職責(zé) 粗加工間 廚師負(fù)責(zé)實(shí) 施本操作程序 5 內(nèi)容 粗加工間 原料采購 按標(biāo)準(zhǔn)加工凈料成品 分類加工半成品 入儲(chǔ)藏庫 保管員審核 各廚房按計(jì)劃領(lǐng)用（加工） 餐廳服務(wù)員 廚房工作手冊(cè) xx 國際大酒店 文件 編 號(hào) Famp。 5 內(nèi)容 設(shè)備名稱 操作程序 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 灶臺(tái) (1)關(guān)掉所有的水 (2)在灶臺(tái)澆洗滌劑水后用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周圍 (3)用清水沖至灶臺(tái)上沒有泡沫；灶臺(tái)靠墻的擋板 .開關(guān)處及灶箱的油垢一并搞干凈 灶臺(tái)干凈無油垢，熄火時(shí)無黑煙 煎扒爐 (1)操作前用洗滌劑將油鍋刷至無油 (2)用后剩油倒入油古中，油古子要求每天用洗滌 劑清洗干凈，無雜物 (3)手勺，漏勺應(yīng)洗干凈，整齊放好 (4)煎扒爐使用后用溫水將表面擦干凈 干凈，整潔，無雜物，碼放整齊 氣鍋 (1)使用前用溫水刷凈 (2)使用后用水沖洗干凈 無米粒，污跡，明亮 和面機(jī)壓面機(jī) (1)使用前用清水擦凈設(shè)備表面，刷凈面桶 (2)使用中應(yīng)注意避免將粉及雜物散落到各處 (3)使用后將設(shè)備用濕布擦凈 干凈，無面粉，無污粉 烤箱 (1)把烤箱外表擦干凈，重度不潔用洗滌劑液洗，用干布擦干 (2)烤箱用完冷卻后，把烤箱內(nèi)清理干凈