【正文】 Famp。B 4511A………… 39 防止各種意外事故發(fā)生的管理制度………… Famp。B 4515A………… 46 新員工轉(zhuǎn)正（定編）考核標(biāo)準(zhǔn)制度………… Famp。 其菜品質(zhì)量的優(yōu)劣和菜品的創(chuàng)新，不僅反應(yīng)了餐飲部的主要特色，而且直接關(guān)系到酒店的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，對(duì)打造 xx 國(guó)際大酒店的 餐飲品牌具有重要的意義?？腿说囊庖姾徒ㄗh則要靠餐廳轉(zhuǎn)達(dá)給廚房，以改進(jìn)生產(chǎn)出品質(zhì)量，使產(chǎn)品更加完美。因 此 .廚房必須和采購(gòu)部保持聯(lián)系，共同商定食品原材料采購(gòu)規(guī)格和庫(kù)存量，并對(duì)采購(gòu)原材料的質(zhì)量、時(shí)間、價(jià)格提出建議。廚房操作人員要虛心向工程部學(xué)習(xí)設(shè)備使用方法。B4006A 標(biāo)題 5 部門程序文件清單 修改狀態(tài) 0 頁(yè)碼 1/1 6 5 部門程序文件清單 無(wú) 廚房工作手冊(cè) xx 國(guó)際大酒店 文件 編 號(hào) Famp。 3 編制人 ：廚師長(zhǎng) 執(zhí)行人： （打荷，砧板，灶頭）廚師 4 職責(zé) （打荷，砧板，灶頭）廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作標(biāo)準(zhǔn)。 3 編制人： 廚師長(zhǎng) 執(zhí)行人： 涼菜 （沙拉） 廚師 4 職責(zé) 涼菜 （沙拉） 廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作標(biāo)準(zhǔn) 5 內(nèi)容 各類菜品烹調(diào) 刀工標(biāo)準(zhǔn) 成品顏色標(biāo)準(zhǔn) 裝盤標(biāo)準(zhǔn) 其它標(biāo)準(zhǔn) 鹵水類 刀工精細(xì)，標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一 色正味香汁料齊全 整齊美觀 口味純正調(diào)味適當(dāng) 老醋拌類 大小一致 口感爽脆味鮮醋濃 顏色搭配合理裝盤精致 汁料味濃 涼拌類 刀工一致，標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一 顏色 明亮，口味獨(dú)特，搭配合理 造型精致美觀大方 調(diào)味準(zhǔn)確， 熗菜類 刀工一致，標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一 顏色明亮，口味爽脆， 造型精致美觀大方 調(diào)味準(zhǔn)確， 泡菜類 刀工精細(xì) 大小均勻 顏色鮮，味道足，口感爽脆 造型美觀精致 細(xì)心投料，時(shí)間周期準(zhǔn)確密封嚴(yán)格 冰鎮(zhèn)侵類 刀工整齊 大小均勻 涼爽催嫩色澤鮮亮，溫度適宜 整齊美觀 調(diào)味準(zhǔn)確，配料齊全 刺身類 刀工精湛 厚薄均勻 口感脆軟爽口，顏色鮮亮 裝盤精致，造型美觀 溫度濕度適宜，調(diào)料準(zhǔn)確（紅醋，芥末，辣根） 沙拉類 大小一致，標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一 口感脆軟爽口，顏色明亮，搭配合理 裝盤精致，造型美觀 調(diào)味準(zhǔn)確，配料齊全（各類沙拉醬汁） 廚房工作手冊(cè) xx 國(guó)際大酒店 文件 編 號(hào) Famp。B4204A 標(biāo)題 燒臘 間出品標(biāo)準(zhǔn) 修改狀態(tài) 0 頁(yè)碼 1/1 11 燒臘 間出品標(biāo)準(zhǔn) 1 目的為了確保燒臘 間出品的制作質(zhì)量 符合賓客要求，特制定本操作標(biāo)準(zhǔn)。B4205A 標(biāo)題 粗加工間 出品標(biāo)準(zhǔn) 修改狀態(tài) 0 頁(yè)碼 1/1 12 配菜中心出品標(biāo)準(zhǔn) 1 目的為了確保粗加工間 出品的制 作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標(biāo)準(zhǔn)。 2 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)適用于夜茶 出品標(biāo)準(zhǔn)的控制。 3 編制人： 廚師長(zhǎng) 執(zhí)行人： 各檔口廚師 4 職責(zé) 各檔口廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本標(biāo)準(zhǔn)。 3 編制人： 廚師長(zhǎng) 執(zhí)行人： 各檔口廚師 4 職責(zé) 各檔口廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本標(biāo)準(zhǔn)。 3 編制人： 廚師長(zhǎng) 執(zhí)行人： （打荷，砧板，灶頭）廚師 4 職責(zé) （打荷，砧板，灶頭）廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作程序。 3 編制人： 廚師長(zhǎng) 執(zhí)行人： 涼菜 （沙拉 房） 廚師 4 職責(zé) 涼菜 （沙拉房） 廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作程序 5 內(nèi)容 涼菜間（沙拉房）領(lǐng)用 原料總庫(kù) 按標(biāo)準(zhǔn)烹制成品 按標(biāo)準(zhǔn)加工半成品 裝盤點(diǎn)綴 傳菜部 餐廳服務(wù)員 廚房工作手冊(cè) xx 國(guó)際大酒店 文件 編 號(hào) Famp。B4304A 標(biāo)題 燒臘出品程序 修改狀態(tài) 0 頁(yè)碼 1/1 19 燒臘 出品程序 1 目的為了確保燒臘 出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。 2 范圍 本程序適用于粗加工間 出品程序的控制。 3 編制人： 廚師長(zhǎng) 執(zhí)行人： 夜茶 廚師 4 職責(zé) 夜茶 廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作程序 5 內(nèi)容 夜茶廚師領(lǐng)用 倉(cāng)庫(kù)購(gòu)入物品 初加工 清洗 制陷 加工成型 蒸制，煎制，烘制 上碟 擺放供應(yīng) 廚房工作手冊(cè) xx 國(guó)際大酒店 文件 編 號(hào) Famp。 廚房工作手冊(cè) xx 國(guó)際大酒店 文件 編 號(hào) Famp。 廚房工作手冊(cè) xx 國(guó)際大酒店 文件 編 號(hào) Famp。 廚房工作手冊(cè) xx 國(guó)際大酒店 文件 編 號(hào) Famp。 廚房工作手冊(cè) xx 國(guó)際大酒店 文件 編 號(hào) Famp。 廚房工作手冊(cè) xx 國(guó)際大酒店 文件 編 號(hào) Famp。 廚房工作手冊(cè) xx 國(guó)際大酒店 文件 編 號(hào) Famp。 4 工作期間禁止相互聚堆聊天，談與工作無(wú)關(guān)的事情。 8 鮮養(yǎng)殖過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)死的海鮮應(yīng)及時(shí)交廚房廚師長(zhǎng)或領(lǐng)班。 11 餐廳營(yíng)業(yè)結(jié)束后，海鮮養(yǎng)殖人員在餐廳值班時(shí)，應(yīng)關(guān)閉好餐廳中的燈具開關(guān)， 廚房工作手冊(cè) xx 國(guó)際大酒店 文件 編 號(hào) Famp。班前會(huì)內(nèi)容必須簡(jiǎn)短、明確、講究實(shí)效。B4503A 標(biāo)題 廚房 食品成本控制管理制度 修改狀態(tài) 0 頁(yè)碼 1/1 30 廚房食品成本控制管理制度 1 各 廚房廚師長(zhǎng)須定期進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查并經(jīng)常與財(cái)務(wù)采購(gòu)員保持溝通，以及時(shí)掌握市場(chǎng)食品變化的第一手資料。 5 要注 意節(jié)約調(diào)味料和其他輔料。 廚房工作手冊(cè) xx 國(guó)際大酒店 文件 編 號(hào) Famp。 4 主管領(lǐng)班要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生。 2 廚師應(yīng)講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。 6 男員工要穿深色襪子，皮鞋要保持光亮。 10 工作時(shí)間不用手指摳鼻孔、牙縫以及耳朵，不用手摸頭發(fā)、揉眼睛。 廚房工作手冊(cè) xx 國(guó)際大酒店 文件 編 號(hào) Famp。4 涼菜 （沙拉） 制作、保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤 、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。 8 存入熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換一次。 12 冷葷熟肉在低溫處存放超過(guò) 24 小時(shí) 應(yīng)回鍋加熱。 16 嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。 3 各種蔬菜要摘凈，保持無(wú)蟲、無(wú)污染、無(wú)沙、無(wú)枯葉。 7 非工作人員不得進(jìn)入操作間。B4508A 標(biāo)題 熱菜間衛(wèi)生管理制度 修改狀態(tài) 0 頁(yè)碼 1/1 35 熱菜間衛(wèi)生管理制度1 上班前要洗刷案板、刀、勺等，灶具要做到四過(guò)關(guān)：去殘?jiān)A水刷、清水沖、消毒。 5 加工時(shí)要做到四隔離：生熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；事物與藥物雜物隔離。 9 保持地面和工作臺(tái)面的整齊、清潔、無(wú)污物、無(wú)油垢。 廚房 工作手冊(cè) xx 國(guó)際 大酒店 文件 編 號(hào) Famp。 4 隨時(shí)保持工作臺(tái)面、地面清潔，雜物要急時(shí)清理出操作間。 8 面點(diǎn)、點(diǎn)心 等熟食品要待涼透后方可存入專柜保存。 12 分冰箱保存產(chǎn)品原料與熟食品，做到生熟分開。 16 嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。 2 午晚正常 工作結(jié)束后，分別檢查與關(guān)閉燃?xì)饪傞y，天然氣增壓閥，液化氣閥， 煲仔灶閥、自來(lái)水總閥， 且檢查關(guān)閉后安全效能是否合格，如有不合格情況， 當(dāng)即向工程部維修人員匯報(bào)搶修。 5 當(dāng)日安全檢查員對(duì)工作要高度負(fù)責(zé)，如因玩忽職守而導(dǎo)致嚴(yán)重后果，則依照店規(guī)處罰或負(fù)相應(yīng)的刑事責(zé)任。 2 發(fā)現(xiàn)電線磨損、接頭松開或發(fā)生故障的設(shè)備等，應(yīng)立即報(bào)告，不能亂拉電線或超負(fù)荷使用電線。 6 各種電器在不使用或使用完畢后應(yīng)關(guān)閉電路。 10 絕不使煮鍋或炸鍋超過(guò)最大容量及溫度。 廚房 工作手冊(cè) xx 國(guó)際 大酒店 文件 編 號(hào) Famp。 4 搬運(yùn) 重物或運(yùn)送裝滿物品的托盤時(shí)需注意安全。 8 不得用瓷器或玻璃器皿從制冰機(jī)中取冰，以免有破碎物混入冰里。B4513A 標(biāo)題 廚房退菜處理制度 修改狀態(tài) 0 頁(yè)碼 1/2 40 中廚房退菜處理制度 序號(hào) 退菜原因 責(zé)任人 處理辦法 1 菜品中出現(xiàn)泥沙、黃葉、雜草 灶臺(tái)廚師、切配廚師；涼菜廚師 灶臺(tái)處菜金 20%的罰款，切配處菜金 80%的罰款， 涼菜處菜金全額罰款 2 炒制菜品變味 灶臺(tái)廚師、切配廚師 各處菜金 50%的罰款，并處罰款各 50 元 3 炒制菜品或涼菜的菜品原料變質(zhì) 灶臺(tái)廚師、切配廚師；涼菜廚師 各處全額菜金的罰款，并處過(guò)失罰款各100 元，造成客人食物中毒的扣除全月工資，留崗查看 4 口味咸或味不足 灶臺(tái)廚師；涼菜廚師 每菜處以 5 元的罰款（經(jīng)廚師長(zhǎng)綜合確定認(rèn)可） 5 不符合色澤標(biāo)準(zhǔn)，出品不美觀 灶臺(tái)廚師、打荷廚師、分菜員 灶臺(tái)處菜金 90%的罰款，打荷處菜金 5%的罰款，分菜員處 5%的罰款 6 菜品油過(guò)多、過(guò)膩 灶臺(tái)廚師 處菜金全額的 罰款，并處過(guò)失罰款 20元 7 主輔料搭配不合理 灶臺(tái)廚師、切配廚師、打荷廚師、分菜員 灶臺(tái)處菜金 30%的罰款，切配處菜金 50%的罰款，切配、分菜員各處菜金 10%的罰款 8 菜品烹制不熟 灶臺(tái)廚師 處菜金全額罰款，并處過(guò)失罰款 10 元 9 原料未完全解凍 灶臺(tái)廚師、切配廚師 各處菜金 50%的罰款 10 分量不足 灶臺(tái)廚師、切配廚師、打荷廚師、分菜員 灶臺(tái)、切配各處菜金 40%的罰款，打荷、分菜員各處菜金 10%的罰款 11 上菜慢 確定所屬崗位工作責(zé)任 處崗位責(zé)任人全額菜金的罰款 12 未按照客人要求出 菜 確定所屬崗位工作責(zé)任 處全額菜金的處罰 廚房 工作手冊(cè) xx 國(guó)際 大酒店 文件 編 號(hào) Famp。 一級(jí)過(guò)失 二級(jí)過(guò)失 患化膿性、滲出性皮膚病、痢疾、肝炎、肺結(jié)核等傳染病的，嚴(yán)禁從事廚房工作。 二級(jí)過(guò)失 三級(jí)過(guò)失 四級(jí)過(guò)失 凡有變味的食品（如咸魚、花生、果仁等）禁止使用。B2514A 標(biāo)題 廚房食品衛(wèi)生防疫制度 修改狀態(tài) 0 頁(yè)碼 3/3 43 大豆、黃豆芽煮時(shí)要煮得熟爛。 一級(jí)過(guò)失 二級(jí)過(guò)失 三級(jí)過(guò) 失 嚴(yán)禁使用霉變的原料。 二級(jí)過(guò)失 三級(jí)過(guò)失 按三級(jí)過(guò)失第二次處理 嚴(yán)禁使用假冒偽劣產(chǎn)品及過(guò)期商品。B2514A 標(biāo)題 廚房食品衛(wèi)生防疫制度 修改狀態(tài) 0 頁(yè)碼 3/3 44 初加工人員不準(zhǔn)加工腐敗變質(zhì)的原料和摻雜、摻假、生蟲、霉變、有毒有害的原料。 一級(jí)過(guò)失 二級(jí)過(guò)失 餐具、直接盛放菜肴、水果、面點(diǎn)的器皿必須消毒，用具設(shè)備必須保持干凈。 二級(jí)過(guò)失 嚴(yán)禁用不潔凈的水清洗餐具、刷鍋、洗菜、做菜、煮制食物。 4 四級(jí)過(guò)失：違反規(guī)定屬四級(jí)過(guò)失的，對(duì)責(zé)任人實(shí)行立即停崗 ，承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。 灶臺(tái)柜：內(nèi)無(wú)私人物品干凈整齊。 排、進(jìn)風(fēng)：表面及風(fēng)口干凈無(wú)油灰。 料櫥：表面無(wú)油灰、雜物，內(nèi)擺放整齊且無(wú)過(guò)期調(diào)料。 面板、搟面杖及附屬用具：表面干凈衛(wèi)生且無(wú)積物殘存。 豆?jié){機(jī)：設(shè)備完好、無(wú)殘留。 烤箱：表面干凈、內(nèi)無(wú)雜物。 打蛋機(jī)：表面整潔衛(wèi)生、內(nèi)無(wú)剩物。 乳豬爐：表面干凈。 垃圾桶；內(nèi)外干凈且備 好蓋。 配電盤：干凈無(wú)油污。 下水道：內(nèi)無(wú)殘留物壁面無(wú)油污。 檢查分為兩種：每周各崗位由領(lǐng)班或主管進(jìn)行四次 崗位抽查；每周四由崗位管以上級(jí)別人員進(jìn)行部門衛(wèi)生大檢查。 廚房 工作手冊(cè) xx 國(guó)際 大酒店 文件 編 號(hào) Famp。 連續(xù)在兩個(gè)月的衛(wèi)生檢查中，未有衛(wèi)生不合格，或只出現(xiàn)過(guò) E 類過(guò)失的，給 100元 /次的獎(jiǎng)