原料粗加工管理制度-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 序進(jìn)行。 三、對(duì)于用葉率素做翡翠色菜肴，須在綠色汁中滴一點(diǎn)堿液以保持綠色的穩(wěn)定，其堿的量限制在 6克 /公斤內(nèi)。使用量應(yīng)限制在 克 /公斤內(nèi)。 烹調(diào)制作管理制度 一、操作員工應(yīng)進(jìn)行必要的消毒程序后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。 五、根據(jù)菜肴的質(zhì)感要求，選擇烹調(diào)方式，運(yùn)用火力，掌握時(shí)間，使菜品符合衛(wèi)生要求。 八、根據(jù)飲食規(guī)律和就餐時(shí)間及特點(diǎn)，調(diào)整好菜肴出廚順序和節(jié)奏，保證菜品的溫度、質(zhì)感和口味的穩(wěn)定。 餐廳衛(wèi)生管理制度 一、餐廳衛(wèi)生由專人負(fù)責(zé)，定崗、定人、定區(qū)域。 五、餐廳內(nèi)所 使用的食物 及原材料要保持新鮮、清潔、衛(wèi)生；清洗后的食物及原材料分門別類，用專用塑料袋包裝或裝在有蓋的容器內(nèi)進(jìn)行冷藏，嚴(yán)禁將未使用完的食物在外面暴露太久。污物桶、潲水桶及存放點(diǎn)隨時(shí)保持干凈整潔，定期進(jìn)行消毒殺菌。 三、涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。 七、在大型聚餐、會(huì)餐時(shí)，熟食實(shí)行留樣制度（留樣量為每樣 100 克，放入冰箱保存 48 小時(shí)備查）。 四、進(jìn)行內(nèi)部清理，并由部門負(fù)責(zé)人尋找中毒原因，積極配合有關(guān)部門進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)查。 從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度 凡從事食品（公共場(chǎng)所）衛(wèi)生工作的人員必須經(jīng)崗前衛(wèi)生知識(shí)、業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，合格者持有效健康證方可上崗，且每年進(jìn)行健康檢查，定期進(jìn)行食品衛(wèi)生和有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)、業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)。 必須注意個(gè)人清潔衛(wèi)生，常洗澡、換衣、修剪指甲、洗發(fā)，做到個(gè)人儀表整潔、整潔的個(gè)人儀 表是你個(gè)人的良好形象體現(xiàn)，也是食品從業(yè)人員所必須的。 三、采購(gòu)各種食品、食品原輔料時(shí)，必須向供貨方索取該產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。 食品庫(kù)房衛(wèi)生管理制度 食品庫(kù)房必須做到專用，不得存放其他雜物和有毒有害物質(zhì)。 庫(kù)房?jī)?nèi)食品堆碼存放應(yīng)做到隔墻（ 20 厘米）離地（ 30 厘米），分類分架，標(biāo)簽立卡，先進(jìn)先出。 定期對(duì)食品庫(kù)房周圍進(jìn)行徹底的環(huán)境衛(wèi)生清掃，消除有毒、有害污染源及蟻蠅孳生場(chǎng)所。 四、每年對(duì)員工進(jìn)行兩次以上系統(tǒng)的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并至少保障每年有一次由衛(wèi)生監(jiān)督部門指導(dǎo)的培訓(xùn)。
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