原料粗加工管理制度-展示頁(yè)
2024-11-25 12:42本頁(yè)面
【正文】 用天然食用色素?cái)Q檬黃、靛藍(lán)、胭脂紅和蘇丹黃為 克 /公斤；青梅、紅瓜及青絲屬水果制品，其使用量限制在 5 克 /公斤內(nèi)。 使用含氯制劑時(shí)，藥片或藥粉必須充分溶解，浸泡時(shí)間要求作用在 10分鐘以上。 物理消毒：應(yīng)按除渣 清洗（祛油） 沖洗 消毒（煮、蒸、紅外線） 保潔程序進(jìn)行。 三、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前和使用后必須洗凈 、 消毒，并防到保潔柜保潔。 餐飲具清潔消毒制度 一、餐飲具清洗場(chǎng)所必須保持清潔、衛(wèi)生，清洗、消毒池必須專用。要保持清潔衛(wèi)生，不同原料進(jìn)行分開加工，防止污染。鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。對(duì)蔬菜原料進(jìn)行撿摘、剝削等加工處理；對(duì)容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)浸入水中，瀝干水分，至于盛器中。 三、加工原材料進(jìn)行清洗后，分類存放，按存放時(shí)間先后順序進(jìn)行加工，防止交叉污染。 原料粗加工管理制度 一、操作員工應(yīng)進(jìn)行必要的消毒程序后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。 二、加工前認(rèn)真驗(yàn)收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴(yán)禁加工不合格的原材料。 四、加工植物類材料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體要求來定。 五、水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工除盡污穢雜質(zhì)，按用途進(jìn)行加工，加工后嚴(yán)禁落地存放。 六、活禽類加工應(yīng)先放血完全 、褪毛干凈、取除內(nèi)臟；肉禽類清洗后應(yīng)無血、毛；魚類清洗后無鱗、腮、內(nèi)臟。 七、加工干料先按用途進(jìn)行分類，根據(jù)不同類型的原料進(jìn)行不同加工；對(duì)于需堿發(fā)的干料，應(yīng)注意堿發(fā)要點(diǎn)，保證原料的最大膨脹度。 二、餐飲具、食品加工用工具的保潔柜必須每天清洗，保持干燥、潔凈，每周進(jìn)行一次消毒；保潔柜必須專用，不得存放其他雜物。 四、餐飲具、食品加工用工具要嚴(yán)格 按照規(guī)定操作程序進(jìn)行清洗、消毒，可采用物理或化學(xué)方法消毒。 化學(xué)消毒：應(yīng)按除渣 清洗（祛油） 沖洗 消毒（含 氯制劑 ） 沖洗 保潔程序進(jìn)行。 食品添加劑使用管理制度 一、液體劑原料每公斤可使用 克糖精，如制作饅頭、發(fā)糕 、油炸梁糕等。 三、對(duì)于用葉率素做翡翠色菜肴，須在綠色汁中滴一
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