【正文】 連續(xù)在兩個月的衛(wèi)生檢查中，未有衛(wèi)生不合格，或只出現(xiàn)過 E 類過失的，給 100元 /次的獎勵。 檢查分為兩種：每周各崗位由領班或主管進行四次 崗位抽查；每周四由崗位管以上級別人員進行部門衛(wèi)生大檢查。 配電盤：干凈無油污。 乳豬爐：表面干凈。 烤箱：表面干凈、內(nèi)無雜物。 面板、搟面杖及附屬用具：表面干凈衛(wèi)生且無積物殘存。 排、進風：表面及風口干凈無油灰。 4 四級過失：違反規(guī)定屬四級過失的，對責任人實行立即停崗 ，承擔相應的法律責任。 一級過失 二級過失 餐具、直接盛放菜肴、水果、面點的器皿必須消毒，用具設備必須保持干凈。 二級過失 三級過失 按三級過失第二次處理 嚴禁使用假冒偽劣產(chǎn)品及過期商品。B2514A 標題 廚房食品衛(wèi)生防疫制度 修改狀態(tài) 0 頁碼 3/3 43 大豆、黃豆芽煮時要煮得熟爛。 一級過失 二級過失 患化膿性、滲出性皮膚病、痢疾、肝炎、肺結核等傳染病的，嚴禁從事廚房工作。 8 不得用瓷器或玻璃器皿從制冰機中取冰，以免有破碎物混入冰里。 廚房 工作手冊 xx 國際 大酒店 文件 編 號 Famp。 6 各種電器在不使用或使用完畢后應關閉電路。 5 當日安全檢查員對工作要高度負責，如因玩忽職守而導致嚴重后果，則依照店規(guī)處罰或負相應的刑事責任。 16 嚴格執(zhí)行酒店關于個人衛(wèi)生的規(guī)定。 8 面點、點心 等熟食品要待涼透后方可存入專柜保存。 廚房 工作手冊 xx 國際 大酒店 文件 編 號 Famp。 5 加工時要做到四隔離：生熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；事物與藥物雜物隔離。 7 非工作人員不得進入操作間。 16 嚴格執(zhí)行酒店關于個人衛(wèi)生的規(guī)定。 8 存入熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換一次。 廚房工作手冊 xx 國際大酒店 文件 編 號 Famp。 6 男員工要穿深色襪子，皮鞋要保持光亮。 4 主管領班要檢查熟食品的質量，確保熟食品的衛(wèi)生。 5 要注 意節(jié)約調味料和其他輔料。班前會內(nèi)容必須簡短、明確、講究實效。 8 鮮養(yǎng)殖過程中，如發(fā)現(xiàn)死的海鮮應及時交廚房廚師長或領班。 廚房工作手冊 xx 國際大酒店 文件 編 號 Famp。 廚房工作手冊 xx 國際大酒店 文件 編 號 Famp。 廚房工作手冊 xx 國際大酒店 文件 編 號 Famp。 3 編制人： 廚師長 執(zhí)行人： 夜茶 廚師 4 職責 夜茶 廚師負責實施本操作程序 5 內(nèi)容 夜茶廚師領用 倉庫購入物品 初加工 清洗 制陷 加工成型 蒸制，煎制，烘制 上碟 擺放供應 廚房工作手冊 xx 國際大酒店 文件 編 號 Famp。B4304A 標題 燒臘出品程序 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 19 燒臘 出品程序 1 目的為了確保燒臘 出品的制作質量符合賓客要求，特制定本操作程序。 3 編制人： 廚師長 執(zhí)行人： （打荷，砧板，灶頭）廚師 4 職責 （打荷，砧板，灶頭）廚師負責實施本操作程序。 3 編制人： 廚師長 執(zhí)行人： 各檔口廚師 4 職責 各檔口廚師負責實施本標準。B4205A 標題 粗加工間 出品標準 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 12 配菜中心出品標準 1 目的為了確保粗加工間 出品的制 作質量符合賓客要求，特制定本操作標準。 3 編制人： 廚師長 執(zhí)行人： 涼菜 （沙拉） 廚師 4 職責 涼菜 （沙拉） 廚師負責實施本操作標準 5 內(nèi)容 各類菜品烹調 刀工標準 成品顏色標準 裝盤標準 其它標準 鹵水類 刀工精細，標準統(tǒng)一 色正味香汁料齊全 整齊美觀 口味純正調味適當 老醋拌類 大小一致 口感爽脆味鮮醋濃 顏色搭配合理裝盤精致 汁料味濃 涼拌類 刀工一致，標準統(tǒng)一 顏色 明亮，口味獨特，搭配合理 造型精致美觀大方 調味準確， 熗菜類 刀工一致，標準統(tǒng)一 顏色明亮，口味爽脆， 造型精致美觀大方 調味準確， 泡菜類 刀工精細 大小均勻 顏色鮮，味道足，口感爽脆 造型美觀精致 細心投料，時間周期準確密封嚴格 冰鎮(zhèn)侵類 刀工整齊 大小均勻 涼爽催嫩色澤鮮亮，溫度適宜 整齊美觀 調味準確，配料齊全 刺身類 刀工精湛 厚薄均勻 口感脆軟爽口，顏色鮮亮 裝盤精致，造型美觀 溫度濕度適宜，調料準確（紅醋，芥末，辣根） 沙拉類 大小一致，標準統(tǒng)一 口感脆軟爽口，顏色明亮，搭配合理 裝盤精致，造型美觀 調味準確，配料齊全（各類沙拉醬汁） 廚房工作手冊 xx 國際大酒店 文件 編 號 Famp。B4006A 標題 5 部門程序文件清單 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 6 5 部門程序文件清單 無 廚房工作手冊 xx 國際大酒店 文件 編 號 Famp。因 此 .廚房必須和采購部保持聯(lián)系，共同商定食品原材料采購規(guī)格和庫存量，并對采購原材料的質量、時間、價格提出建議。 其菜品質量的優(yōu)劣和菜品的創(chuàng)新，不僅反應了餐飲部的主要特色，而且直接關系到酒店的經(jīng)濟效益和社會效益，對打造 xx 國際大酒店的 餐飲品牌具有重要的意義。B 4511A………… 39 防止各種意外事故發(fā)生的管理制度………… Famp。B 4503A………… 31 食品衛(wèi)生管理制度 …………………………… Famp。B 4402A………… 24 廚房工作手冊 xx 國際大酒店 文件 編 號 Famp。B 4208A………… 16 8 中廚房菜品操作程序 熱菜出品程序規(guī)范 …………………………… Famp。B 4007A………… 8 7 中廚房菜品質量標準 熱菜出品標準 ………………………………… Famp。B 4001A………… 1 2 部門概述 ………………………………………………… Famp。B 4004A………… 5 4 溝通與協(xié)調 …………………………………………… Famp。B 4205A………… 13 夜茶 出品標準 ……………………… ……… Famp。B 4305A………… 21 夜茶 出品程序規(guī)范 ………………… ………… Famp。B 4406A………… 28 10 廚房 管理制度 中廚房 海鮮養(yǎng)殖管理制度 …………………… Famp。B 4508A………… 36 面點間 （點心房） 衛(wèi)生管理制度 …………… Famp。B 4516A………… 49 11 廚房質量記錄表格清單 廚房工作手冊 xx 國際大酒店 文件 編 號 Famp。廚房要及時通報缺售或售完菜式，使點菜服務員能主動向客人作好解釋工作，廚房要主動征求 .虛心聽取餐廳部門的意見，不斷改進，以積極 .誠懇的態(tài)度搞好與餐廳的關系。 餐飲部各廚房的溝通與協(xié)調 餐飲部各廚房必須保持較好的溝通與 協(xié)作精神，在必要時相互補位，客人有特殊需要時要想客人之所想，盡最大努力滿足其要求。 5 內(nèi)容 各類菜品烹調方法 刀工標準 成品顏色口味標準 火候標準 裝盤標準 其它標準 清炒菜類 粗細均勻 長短一致 色澤鮮亮口味咸鮮 老嫩生熟適中 美觀大方無湯汁 出菜簡潔明快，保持溫度 紅燒菜類 大小均勻 刀工一致 色澤紅亮口味咸鮮味甜 時間適中 裝盤精致大方 干燒菜類 刀工一致 顏色紅亮口味咸鮮甜微辣 時間充足 裝盤精致大方 口味純正 蔥燒菜類 刀工一致 大小均勻 色澤透紅，亮口味咸香微甜蔥香濃厚明 時間掌握適中 裝盤美觀大方 投料入味調和得當 家燜菜類 刀工一致 大小均勻 自然成色，亮度適中 時間充足 裝盤講究美觀大方 投料入味準確 鮑翅參肚燕菜類 滑嫩爽口，湯汁純正濃香無異味有回味 時間充足加工周期準確溫度適宜 容器美觀大方，造型精致 出品質地細嫩，欠汁調和適度（浙醋，香菜葉，香米） 煎炸菜類 大小均勻 刀工一致 色澤金黃外穌里嫩 時間適中 裝盤精致美觀 調味得當，保持溫度 爆炒菜類 刀工精湛 大小均勻 顏色明亮，美觀口感爽脆調味準確 簡潔明快，時間要短 裝盤精致大方 欠汁調和適度 廚房工作手冊 xx 國際大酒店 文件 編 號 Famp。 2 范圍 本標準適用于燒臘 間出品標準的控制。 3 編制人： 廚師長 執(zhí)行人： 夜茶 領班 、 廚師 4 職責 夜茶 廚師負責實施本操作標準 5 內(nèi)容 品種 刀工標準 成品顏色標準 火候標準 裝盤標準 其它標準 蒸點 刀工精湛 粗細一致 自然成色 口味純正統(tǒng)一 火候準確溫度正長 形狀美觀，造型獨特 酥點 大小適度 色澤金黃口味純正 時間適中（準確） 造型美觀 原料品種多樣，口感好 粥品 濃度適中原汁原色 時間適宜火候 準確 造型美觀適中 保持溫度正常適合使用 腸粉類 大小均勻 刀工一致 色澤金黃外穌里嫩 時間適中 裝盤精致美觀 調味得當，保持溫度 廚房工作手冊 xx 國際大酒店 文件 編 號 Famp。 5 內(nèi)容 設備名稱 操作程序 衛(wèi)生標準 灶臺 (1)關掉所有的水 (2)在灶臺澆洗滌劑水后用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍 (3)用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板 .開關處及灶箱的油垢一并搞干凈 灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙 煎扒爐 (1)操作前用洗滌劑將油鍋刷至無油 (2)用后剩油倒入油古中，油古子要求每天用洗滌 劑清洗干凈，無雜物 (3)手勺，漏勺應洗干凈，整齊放好 (4)煎扒爐使用后用溫水將表面擦干凈 干凈，整潔，無雜物，碼放整齊 氣鍋 (1)使用前用溫水刷凈 (2)使用后用水沖洗干凈 無米粒，污跡，明亮 和面機壓面機 (1)使用前用清水擦凈設備表面，刷凈面桶 (2)使用中應注意避免將粉及雜物散落到各處 (3)使用后將設備用濕布擦凈 干凈，無面粉，無污粉 烤箱 (1)把烤箱外表擦干凈，重度不潔用洗滌劑液洗，用干布擦干 (2)烤箱用完冷卻后，把烤箱內(nèi)清理干凈 內(nèi)無雜物，外表光亮，把手光亮 廚房工作手冊 xx 國際大酒店 文件 編 號 Famp。B4303A 標題 面點（點心）出品程序 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 18 面點 （點心） 出品程序 1 目的為了確保面點 （點心） 出品的制作質量符合賓客要求，特制定本操作程序。 3 編制人： 廚師長 執(zhí)行人： 配菜中心廚師 4 職責 粗加工間 廚師負責實 施本操作程序 5 內(nèi)容 粗加工間 原料采購 按標準加工凈料成品 分類加工半成品 入儲藏庫 保管員審核 各廚房按計劃領用（加工） 餐廳服務員 廚房工作手冊 xx 國際大酒店 文件 編 號 Famp。B4402A 標題 涼菜（沙拉）出品質量控